Môj recept: Peter Rupčík
Pondelok, 12.1. 2015, 15:50Šéfkuchár Hotela Zochova chata Peter Rupčík na GASTROwebe prezentuje kombináciu teľacej pečene s našľahanými zemiakmi s mascarpone, marinovanou šalotkou a čiernou hľuzovkou.
Ako šéfkuchár Hotela Zochova chata**** v Modre pôsobí Peter Rupčík od roku 2013. Predtým pracoval ako šéfkuchár reštaurácie Diplomat na bratislavských Palisádach, či v hoteli Divoká Voda v Čunove, kde varil slovenskému tímu počas majstrovstiev Európy aj majstrovstiev sveta na divokej vode. Robil aj v ďalších reštauráciách a cateringových spoločnostiach a nejaký čas strávil ako kuchár aj vo Francúzsku.
Jedálny lístok v hotelovej reštaurácii zostavil s rešpektom k jedinečnosti tejto lokality, takže tradičnú slovenskú kuchyňu dopĺňajú domáce malokarpatské vinohradnícke špeciality.
„Mám rád kvalitné mäso a obľubujem prípravu steakov s rôznymi prílohami a bylinkami, ktoré si pestujeme priamo v hotelovom areáli. Všade, kde je to možné rád využívam aj lokálne suroviny, či výrobky z našej vlastnej udiarne,“ hovorí Peter Rupčík.
Teľacia pečeň pripravovaná sous vide spôsobom s marinovanou šalotkou, našľahanými zemiakmi s mascarpone a pažítkou, dochutené čiernou hľuzovkou
(10 porcií)
„Teľacia pečeň je jemná, má zaujímavú chuť. Je to moja obľúbená surovina, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Ja osobne ju najradšej pripravujem sous vide spôsobom, pretože takto sa zachovajú všetky chute. Toto jedlo si veľmi obľúbili aj naši hoteloví hostia.“
Suroviny: 1 500 gteľacej pečene, 1 800 g zemiakov, 125 g masla, 300 g mascarpone, 15 g pažítky, 800 ml portského vína, cesnak podľa chuti, červené čili podľa chuti, 50 g cukru, soľ podľa chuti, 100 ml olivového oleja, 500 ml omáčky demi glace, farebné korenie podľa chuti, 2 ks celej škorice, 4 ks celého badiánu, na 1 porciu dva jemné plátky čiernej hľuzovky, baby karotka na dekoráciu, mlieko - podľa konzistencie na zemiakovú penu
Postup: Teľaciu pečeň zbavíme vrchnej blany a potrieme olivovým olejom a čerstvo nadrveným korením, zavakuujeme a dáme do vodného kúpeľa na 53 stupňov na 1,45 hodiny. Do uvarených zemiakov pridáme mascarpone a maslo, prepasírujeme a na koniec pridáme na drobno nasekanú pažítku. Omáčku demi glace a portské víno s pridaním cukru, škorice, badiánu a troškou čili zredukujeme na minimum, aby bola chuť veľmi výrazná a dopĺňala teľaciu pečeň. Dochutíme aj troškou cesnaku a podávame s dehydrovaným baklažánom, baby karotkou a čerstvou hľuzovkou.
Foto: Hotel Zochova chata
