Môj recept: Peter Boocz

Tento 32-ročný gastronomický nadšenec šéfuje kuchyni reštaurácie New Angus už niečo cez dva roky. Na Slovensku pracoval vo viacerých výborných podnikoch a má za sebou aj ročnú stáž v hoteli v nemeckom Mníchove, kde ho gastronómia doslova pohltila. V reštaurácii New Angus sa zameriava hlavne na prípravu steakov s kvalitných druhov juhoamerického masa, ale aj na prípravu špecialít z lokálnych surovín, ktoré sú obľúbené nielen u domácich, ale aj u zahraničných hostí.

„Jeseň pomaly vrcholí, a preto som sa rozhodol pripraviť jedlo, ktoré je inšpirované práve týmto ročným obdobím. Vybral som tekvicu, ktorej sezóna je momentálne na vrchole, červenú repu, chren, ktorý, ako vieme, repu veľmi dobre dopĺňa a bravčovú sviečkovú, ktorú môžeme, samozrejme, zameniť napríklad za danielí chrbát,“  vysvetľuje Peter Boocz.

Bravčová sviečková pečená v tramezzine, tekvicové pyré, glazovaná červená repa a chrenová espuma

(10 porcií)

 Suroviny: 1,8 kg bravčovej sviečkovej, 10 plátkov tramezzina, 0,7 kg červenej repy, 1 kg tekvice, 0,4 l smotany, 0,1 kg masla, čerstvý chren podľa potreby, 3 vajcia, 0,2 l vývaru, soľ, korenie, olivový olej, cukor

Postup: Bravčovú sviečkovú nakrájame na 160-gramové porcie. Z orezkov, ktoré nám ostali a smotany pripravíme hladkú fáš, ktorú rozotrieme na zľahka vyvaľkaný chlieb tramezzino. Bravčovú sviečkovú zabalíme do takto pripraveného chleba a upečieme pri 180 stupňoch za cca 20 minút.

Ošúpanú tekvicu upečieme s morskou soľou, vínnym octom, olivovým olejom a čerstvo namletým čiernym korením. Z upečenej tekvice, smotany a masla si vypracujeme hladké pyré.

Červenú repu osolíme, okoreníme, zastriekame olivovým olejom, zabalíme do alobalu a upečieme. Upečenú repu glazujeme s maslom, cukrom a troškou vývaru na panvici.

 Z vaječných žĺtkov, vývaru, smotany a chrenu nad parou vyšľaháme penu, ktorú precedíme do spoonera. 

Foto: archív P. Boocza

gastroweb