Môj recept: Ondrej Kunc

K príprave jedál sa vrátil po šiestich rokoch strávených v mäsokombináte. Táto prestávka mu pomohla k nájdeniu stratenej lásky k vareniu. V súčasnosti pôsobí ako junior sous chef vo Waterford Castle Hotel & Golf Resort**** v Írsku, kde pracuje od marca minulého roku. Predtým strávil rok vo Faithlegg Hotel & Golf Resort**** ako chef de partie.

„Pre GASTROweb som pripravil jednoduchú polievku, ktorá je vhodná pre toto jarné obdobie. Zameral som sa na ľahko dostupne byliny rastúce v Írsku, akými sú medvedí cesnak, žihľava dvojdomá a ľudovo povedaný divý pór (allium triquetrum), presný názov som v slovenčine, žiaľ, nenašiel. Celá filozofia tejto jednoduchej polievky spočíva v tom, že byliny sú na jar dostupné v lese pre každého, polievka je zdravá, chutná a nízkonákladová,“ vysvetľuje Ondrej Kunc.

Jarná zelená polievka z medvedieho cesnaku, pŕhľavy dvojdomej a divého póru

(4 porcie)

Suroviny: 150 g čerstvého medvedieho cesnaku, 100 g lístkov pŕhľavy dvojdomej, 100 g vňate divého póru (kvety z vňate odložíme na ozdobu), 100 g šalotky, 80 g masla, 200 g zemiakov na zahustenie, 20 g sódy bikarbóny, 100 ml 33% smotany na šľahanie, 0,7 g agaru, citrónová šťava, soľ, biele mleté korenie, čajovú lyžičku púpavového medu*, voda

Žihľavové želé

Zalejeme 10 g pŕhľavových lístkov 100 ml vriacej vody, lúhujeme po dobu 10 minút, dochutíme citrónovou šťavou a pridáme 0,7 g agaru pri teplote nad 85° C. Necháme stuhnúť v chladničke na malom plechu.

Zemiakový základ

Nakrájanú šalotku speníme na 60 g rozpusteného masla a zalejeme vodou. Pridáme nakrájané zemiaky a varíme do rozvarenia.

Bylinkové pyré

Medzitým postupne blanšírujeme všetky byliny (medvedí cesnak, žihľavu a pór) vo vriacej vode s pridaním sódy bikarbóny, ktorá udrží zelenú farbu. Blanšírované byliny schladíme v ľadovej vode. Schladené byliny vyžmýkame a rozmixujeme na jemné pyré, dochutíme citrónovou šťavou, soľou a bielym korením. Časť pyré odložíme na ozdobu.

Zelená polievka

Uvarený zemiakový základ rozmixujeme do hladka a pridáme bylinkové pyré, smotanu a zvyšných 20 g masla, dochutíme soľou, mletým bielym korením, citrónovou šťavou a čajovou lyžičkou púpavového medu. Spolu mixujeme do hladka.

*Púpavový med

Suroviny: 200 hlávok púpavy , 750 ml vody, 1 celý citrón, 1 kg cukru

Púpavu spolu s pokrájaným citrónom varíme vo vode 5 minút. Odstavíme a necháme postáť 24 hodín. Celú zmes precedíme cez gázu a pridáme 1 kg cukru, necháme variť 2,5 hodiny na miernom ohni. Zmes zalievame do sterilizovaných zaváracích fliaš a postavíme hore dnom, pokiaľ med nevychladne.

Foto: Ondrej Kunc, Mgr. Miroslava Macková

gastroweb