Späť

Môj recept: Ondrej Kunc

Utorok, 21.4. 2015, 13:12

Sezónna, zdravá, jednoduchá a chutná - taká je polievka z medvedieho cesnaku, pŕhľavy a divého póru, ktorú na GASTROwebe prezentuje Ondrej Kunc, pôsobiaci v Írsku.

K príprave jedál sa vrátil po šiestich rokoch strávených v mäsokombináte. Táto prestávka mu pomohla k nájdeniu stratenej lásky k vareniu. V súčasnosti pôsobí ako junior sous chef vo Waterford Castle Hotel & Golf Resort**** v Írsku, kde pracuje od marca minulého roku. Predtým strávil rok vo Faithlegg Hotel & Golf Resort**** ako chef de partie.

„Pre GASTROweb som pripravil jednoduchú polievku, ktorá je vhodná pre toto jarné obdobie. Zameral som sa na ľahko dostupne byliny rastúce v Írsku, akými sú medvedí cesnak, žihľava dvojdomá a ľudovo povedaný divý pór (allium triquetrum), presný názov som v slovenčine, žiaľ, nenašiel. Celá filozofia tejto jednoduchej polievky spočíva v tom, že byliny sú na jar dostupné v lese pre každého, polievka je zdravá, chutná a nízkonákladová,“ vysvetľuje Ondrej Kunc.

Jarná zelená polievka z medvedieho cesnaku, pŕhľavy dvojdomej a divého póru

Ondrej Kunc: Jarná zelená polievka z medvedieho cesnaku, pŕhľavy a divého póru(4 porcie)

Suroviny: 150 g čerstvého medvedieho cesnaku, 100 g lístkov pŕhľavy dvojdomej, 100 g vňate divého póru (kvety z vňate odložíme na ozdobu), 100 g šalotky, 80 g masla, 200 g zemiakov na zahustenie, 20 g sódy bikarbóny, 100 ml 33% smotany na šľahanie, 0,7 g agaru, citrónová šťava, soľ, biele mleté korenie, čajovú lyžičku púpavového medu*, voda

Žihľavové želé

Zalejeme 10 g pŕhľavových lístkov 100 ml vriacej vody, lúhujeme po dobu 10 minút, dochutíme citrónovou šťavou a pridáme 0,7 g agaru pri teplote nad 85° C. Necháme stuhnúť v chladničke na malom plechu.

Zemiakový základ

Nakrájanú šalotku speníme na 60 g rozpusteného masla a zalejeme vodou. Pridáme nakrájané zemiaky a varíme do rozvarenia.

Bylinkové pyré

Medzitým postupne blanšírujeme všetky byliny (medvedí cesnak, žihľavu a pór) vo vriacej vode s pridaním sódy bikarbóny, ktorá udrží zelenú farbu. Blanšírované byliny schladíme v ľadovej vode. Schladené byliny vyžmýkame a rozmixujeme na jemné pyré, dochutíme citrónovou šťavou, soľou a bielym korením. Časť pyré odložíme na ozdobu.

Zelená polievka

Uvarený zemiakový základ rozmixujeme do hladka a pridáme bylinkové pyré, smotanu a zvyšných 20 g masla, dochutíme soľou, mletým bielym korením, citrónovou šťavou a čajovou lyžičkou púpavového medu. Spolu mixujeme do hladka.

*Púpavový med

Suroviny: 200 hlávok púpavy , 750 ml vody, 1 celý citrón, 1 kg cukru

Púpavu spolu s pokrájaným citrónom varíme vo vode 5 minút. Odstavíme a necháme postáť 24 hodín. Celú zmes precedíme cez gázu a pridáme 1 kg cukru, necháme variť 2,5 hodiny na miernom ohni. Zmes zalievame do sterilizovaných zaváracích fliaš a postavíme hore dnom, pokiaľ med nevychladne.

Foto: Ondrej Kunc, Mgr. Miroslava Macková

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930