Môj recept: Michal Škorec

„Tento recept vznikol na základe toho, že mojou vášňou je príprava jedál z diviny a druhou vášňou  zasa je pátranie v starých kuchárskych knihách, z ktorých čerpám inšpiráciu. Následne sa snažím pôvodné recepty odieť do moderného šatu,“ vysvetľuje Michal Škorec. Danielí chrbát je podľa jeho slov pripravený šetrným a rýchlym spôsobom. „Tekvicový podlistník je vlastne akási adaptácia na zemiakovú placku (haruľu) tak, ako ju kedysi pripravovali naši predkovia v peciach, pečenú na kapustných listoch. Je to jedlo z typických slovenských surovín, ktoré sú prioritou aj v mojej kuchyni. A navyše sa aktuálne hodí  k jesenným dňom,“ dodáva Michal Škorec.

Danielí chrbát na šípkovom glacé, podávaný s tekvicovým podlistníkom

(10 porcií)

Suroviny:  1 500 g danielieho chrbátu, 1000 g tekvice, 100 g šalotky, 20 g cesnaku, 5 g rasce drvenej, 4 ks vajec,50 g hladkej múky, 100 g oškvarkov, 500 ml divinového demi glace, 100 ml červeného vína, 200 g šípkového džemu, alebo sušených šípok, 10 ml tekvicového oleja, 10  ks  väčších listov červenej kapusty, kôpor, badián, soľ, čierne korenie

Postup: Kapustné listy krátko zblanšírujeme. Tekvicu nakrájame na jemné pásiky, pridáme najemno nasekanú šalotku, cesnak, vajcia, múku, kôpor a najemno nasekané oškvarky. Dochutíme soľou, korením, drvenou rascou a vymiešame v redšie cesto. Pripravenou zmesou naplníme pripravené kapustné listy, zabalíme a pečiem pri 180 °C približne 30 minút.

Mäso očistíme, okoreníme a pečieme  pri 180 °C približne 10 až 12 minút. Potom osolíme a zprudka opečieme na rozpálenej panvici na tekvicovom oleji.

Na panvici opečieme šípkový džem alebo zmes zo sušených uvarených šípok, pridáme badián, zalejeme červeným vínom, krátko povaríme a pridáme demi glace. Môžeme zjemniť maslom.

Foto: archív M. Škorca