Môj recept: Michal Pažák

„Pre Zylinder je špecifické využívanie čerstvých regionálnych surovín. Za čerstvú surovinu ja osobne považujem iba tú, ktorá sa vypestuje, alebo prirodzene dozreje na našom území. V opačnom prípade hovoríme o dovážaných surovinách, ktoré sú často napríklad odtrhnuté zo stromu ešte nedozreté a dozrievajú na ceste k nám. Pri tom si však neuvedomujeme, že práve dozrievanie by malo prebiehať v prirodzenom prostredí, kde prebiehajú všetky prírodné procesy. Pôsobenie slnka, tepla môže jedine zabezpečiť plnohodnotný obsah látok ako vitamínov a iných, ktoré sú pre náš organizmus prospešné,“ vysvetľuje Michal Pažák.

Prezentované jedlo je inšpirované sezónou, a to jarou, resp. Veľkou nocou, pre ktorú je špecifická jahňacina. „Na to, aby sme vyzdvihli chuť jahňaciny, som pridal bylinkovú krustu, konkrétne z tymianu a rozmarínu, ktoré idú s jahňacinou ruka v ruke. Tak isto jednoduchý a rýchly spôsob tepelnej úpravy napomáha k tomu, aby každá zložka, resp. surovina bola jasne identifikovaná a jedlo sa neskladalo z množstva ingrediencií, čo potom vytvára chaos na tanieri. Ten by bol rušivý pre hosťa a vyvolával by veľa vnemov, ktoré nemusí mozog spracovať a výsledkom by bolo rozčarovanie,“ upozorňuje Michal Pažák.

Takže jeho základnou normou pri vytváraní jedla je zvoliť maximálne 4-6 surovín, ktoré budú spolu harmonizovať a tepelne ich spracovať tak, aby sa v danej surovine zachovala pôvodná chuť, zdraviu prospešné látky a v konečnom dôsledku sa tak sledovali trendy v spracovaní surovín.

Jahňací chrbátik v bylinkovej kruste s kalerábovým pyré, glazúrovanou šalotkou v červenom víne a zemiakovým fondantom

Suroviny: 180 g očisteného jahňacieho chrbtu, 10 g dijonskej horčice, 50 g toastového chleba, 1 cesnak,40 g tymianu a petržlenovej vňate, olivový olej, 1 šalotka, 1 zemiak, 20 g masla, 30 ml červeného vína, 10 ml balsamického octu, 20 g hnedého cukru, 150 g kalerábu, 100 ml zeleninového vývaru, 30 ml smotany, soľ, korenie

Postup: Jahňací chrbátik nasolíme, okoreníme, orestujeme na rozpálenej panvici, vyberieme, natrieme pikantnou horčicou (dijon), potom obalíme v bylinkovej kruste (toastový chlieb, cesnak, bylinky, parmezán). A dopečieme v konvektomate na 180 stupňov cca 7 minút.

Zemiakový fondant vykrojíme do tvaru valčeka, orestujeme na masle s cesnakom a tymianom, zalejeme vývarom a pečieme v rúre do mäkka.

Šalotky orestujeme na masle, pridáme cukor, červené víno a balsamický ocot a redukujeme, kým nie je šalotka mäkká a uglazúrovaná.

Kaleráb varíme očistený v zeleninovom vývare do mäkka, scedíme a v termomixeri rozmixujeme na hladké pyré. Pred podávaním pridáme kocku masla, lyžicu smotany, dochutíme soľou a korením.

Foto: Bencik Culinary Group

gastroweb