Späť

Môj recept: Jozef Radačovský

Piatok, 10.4. 2015, 02:07

Pôsobí ako sous chef v Locks Brasserie v írskom Dubline. Na GASTROwebe prezentuje receptúru jedla, v ktorom sa spája zelená šošovica, kyslá kapusta a ravioli s merguez klobásou.

Do Írska prišiel pred desiatimi rokmi ešte ako elektrikár. Začínal umývaním riadu a onedlho dostal možnosť pracovať v kuchyni. „Tu sa začala moja cesta. Vtedy ešte bez vášne pre varenie som sa obliekol do uniformy. Práca v štvorhviezdičkovom hoteli na vidieku bola mojou prvou prácou v profesionálnej kuchyni, kde som získal základné skúsenosti a pohltila ma vášeň pre varenie. Následne som ukončil školu kuchára. Potreboval som sa ďalej rozvíjať a v snahe rozšíriť si svoje kulinárske skúsenosti som sa presunul do Dublinu. Tu som niekoľko rokov pracoval v reštaurácii The Greenhouse v centre mesta. Dnes pracujem v Locks Brasserie ako zástupca hlavného kuchára Karla Breena. Z miestnych čerstvých surovín zostavujeme menu, ktoré obmieňame v týždňových intervaloch,“ opisuje profesionálnu cestu Jozef Radačovský.

Na margo prezentovaného jedla hovorí: „Kyslá kapusta má vynikajúcu chuť samotná. Ja som k nej však pridal klobásy a všetko zabalil do cestovín, čím sa charakter celého jedla posunul na novú úroveň. Aby jedlo získalo viac textúry, uvaril som šošovicu v jemnom kuracom vývare. Tým som sa uistil, že šošovica neprerazí chuť kapusty a klobásy. Nakoniec paradajky dodávajú jemnú sviežu chuť a vyvažujú cele jedlo. Ingrediencie tak spolu vytvoria explóziu chutí, ktoré oživia spomienky a vykreslia úsmev na tvári.“

Kyslá kapusta, zelená šošovica Puy a ravioli s merguez klobásou

Jozef Radačovský: Kyslá kapusta, zelená šošovica Puy a ravioli s merguez klobásou(4 porcie)

Paradajkové consommé

Suroviny: 5 ks paradajok, 1ks šalotky, 1ks cesnaku, 30 ml bieleho vínneho ocotu, 40 g cukru, 100 ml kuracieho vývaru, soľ, biele korenie, estragón

Postup: Všetky ingrediencie vložíme do mixéra a mixujeme cca 5 minút, až kým nám ostane jemná hmota. Tú nalejeme do upevneného plátna (gázy) a necháme odkvapkať cez noc v chladničke. Odkvapkanú šťavu na druhy deň uskladníme na neskoršie použitie. Odcedenú hmotu z gázy môžeme vysušiť v rúre, rozdrviť na prášok a použiť na neskoršie zdobenie.

Zelená šošovica Puy

Suroviny: 50 g zelenej šošovice Puy, 50 g kyslej kapusty, 300 ml kuracieho vývaru, 1 rozkrojená šalotka, 1 strúčik cesnaku, 1 bobkový list, 1 pol. lyžica údenej papriky, tymián, soľ, biele korenie

Postup: Všetky ingrediencie, okrem kyslej kapusty, vložíme do hrnca a necháme variť. Tesne pred zovretím znížime na mierny oheň a dusíme cca 40 minút, až kým sa šošovica uvarí. Po uvarení šošovicu precedíme a vyberieme kúsky šalotky, cesnaku a bobkového listu. Pridáme kyslú kapustu, dochutíme a odložíme nabok. Šošovicu si môžeme uvariť deň vopred.

Plnka do raviol

Suroviny: 2 merguez klobásy, 200 g kyslej kapusty, 100 g kuracia pena, 1 hŕstka pokrájaného estragónu, soľ, biele korenie

Postup: Klobásu nakrájame na kocky a na prudkom ohni osmažíme na panvici. Osmaženú klobásu odložíme nabok a necháme vychladnúť na cca 10 minút. Zvyšok ingrediencií zmiešame a pridáme vychladenú klobásu. Všetko poriadne premiešame, dochutíme a prikryjeme fóliou. Odložíme do chladničky.Plnku do raviol si môžeme pripraviť deň vopred.

Čerstvé cestoviny

Suroviny: 200 g hladkej múky, 10ml octu, 4 vaječné žĺtka

Postup: Všetky ingrediencie zmiešame, vypracujeme na mäkké cesto, zabalíme do vlhkej utierky a necháme odstáť v chladničke na cca 30 minút.Ak sa nám cesto zdá suché, pridáme troška vody.

Ravioli

Pripravíme stroj na cestoviny. Odpočinuté cesto rozdelíme na dve polovice a pomocou stroja dané polovice vylisujeme na dlhé, čo najtenšie pásy. Jeden z pásov potrieme z jednej strany žĺtkom. Plnku rozdelíme medzi cca 4 ravioli, záleží od veľkosti. Pomocou lyžice plnku ukladáme na žĺtkom natretú cestovinu, nechávame 3-centimetrové medzery. Plnku zakryjeme druhým pásom a pomocou okrúhleho vykrajovača tvarujeme ravioli. Dávame si pozor, aby nám neostali vzduchové bubliny. Necháme asi polcentimetrový okraj a vykrojíme. Varíme cca 6 min vo vriacej osolenej vode.

Finále

Zohrejeme si šošovicu a kapustu. Obsah rozdelíme na 4 porcie a umiestnime do predhriateho taniera. Na šošovicu potom umiestnime uvarené ravioli, ktoré po vybratí z vody potrieme maslom a posypeme paradajkovým práškom. V tom istom čase si zohrejeme paradajkové consommé, ktoré servírujeme v malom džbáne. Ako ozdobu použijeme estragón alebo hľuzovkové lupienky.

Foto: archív J. Radačovského

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930