Môj recept: Jozef Radačovský

Do Írska prišiel pred desiatimi rokmi ešte ako elektrikár. Začínal umývaním riadu a onedlho dostal možnosť pracovať v kuchyni. „Tu sa začala moja cesta. Vtedy ešte bez vášne pre varenie som sa obliekol do uniformy. Práca v štvorhviezdičkovom hoteli na vidieku bola mojou prvou prácou v profesionálnej kuchyni, kde som získal základné skúsenosti a pohltila ma vášeň pre varenie. Následne som ukončil školu kuchára. Potreboval som sa ďalej rozvíjať a v snahe rozšíriť si svoje kulinárske skúsenosti som sa presunul do Dublinu. Tu som niekoľko rokov pracoval v reštaurácii The Greenhouse v centre mesta. Dnes pracujem v Locks Brasserie ako zástupca hlavného kuchára Karla Breena. Z miestnych čerstvých surovín zostavujeme menu, ktoré obmieňame v týždňových intervaloch,“ opisuje profesionálnu cestu Jozef Radačovský.

Na margo prezentovaného jedla hovorí: „Kyslá kapusta má vynikajúcu chuť samotná. Ja som k nej však pridal klobásy a všetko zabalil do cestovín, čím sa charakter celého jedla posunul na novú úroveň. Aby jedlo získalo viac textúry, uvaril som šošovicu v jemnom kuracom vývare. Tým som sa uistil, že šošovica neprerazí chuť kapusty a klobásy. Nakoniec paradajky dodávajú jemnú sviežu chuť a vyvažujú cele jedlo. Ingrediencie tak spolu vytvoria explóziu chutí, ktoré oživia spomienky a vykreslia úsmev na tvári.“

Kyslá kapusta, zelená šošovica Puy a ravioli s merguez klobásou

(4 porcie)

Paradajkové consommé

Suroviny: 5 ks paradajok, 1ks šalotky, 1ks cesnaku, 30 ml bieleho vínneho ocotu, 40 g cukru, 100 ml kuracieho vývaru, soľ, biele korenie, estragón

Postup: Všetky ingrediencie vložíme do mixéra a mixujeme cca 5 minút, až kým nám ostane jemná hmota. Tú nalejeme do upevneného plátna (gázy) a necháme odkvapkať cez noc v chladničke. Odkvapkanú šťavu na druhy deň uskladníme na neskoršie použitie. Odcedenú hmotu z gázy môžeme vysušiť v rúre, rozdrviť na prášok a použiť na neskoršie zdobenie.

Zelená šošovica Puy

Suroviny: 50 g zelenej šošovice Puy, 50 g kyslej kapusty, 300 ml kuracieho vývaru, 1 rozkrojená šalotka, 1 strúčik cesnaku, 1 bobkový list, 1 pol. lyžica údenej papriky, tymián, soľ, biele korenie

Postup: Všetky ingrediencie, okrem kyslej kapusty, vložíme do hrnca a necháme variť. Tesne pred zovretím znížime na mierny oheň a dusíme cca 40 minút, až kým sa šošovica uvarí. Po uvarení šošovicu precedíme a vyberieme kúsky šalotky, cesnaku a bobkového listu. Pridáme kyslú kapustu, dochutíme a odložíme nabok. Šošovicu si môžeme uvariť deň vopred.

Plnka do raviol

Suroviny: 2 merguez klobásy, 200 g kyslej kapusty, 100 g kuracia pena, 1 hŕstka pokrájaného estragónu, soľ, biele korenie

Postup: Klobásu nakrájame na kocky a na prudkom ohni osmažíme na panvici. Osmaženú klobásu odložíme nabok a necháme vychladnúť na cca 10 minút. Zvyšok ingrediencií zmiešame a pridáme vychladenú klobásu. Všetko poriadne premiešame, dochutíme a prikryjeme fóliou. Odložíme do chladničky.Plnku do raviol si môžeme pripraviť deň vopred.

Čerstvé cestoviny

Suroviny: 200 g hladkej múky, 10ml octu, 4 vaječné žĺtka

Postup: Všetky ingrediencie zmiešame, vypracujeme na mäkké cesto, zabalíme do vlhkej utierky a necháme odstáť v chladničke na cca 30 minút.Ak sa nám cesto zdá suché, pridáme troška vody.

Ravioli

Pripravíme stroj na cestoviny. Odpočinuté cesto rozdelíme na dve polovice a pomocou stroja dané polovice vylisujeme na dlhé, čo najtenšie pásy. Jeden z pásov potrieme z jednej strany žĺtkom. Plnku rozdelíme medzi cca 4 ravioli, záleží od veľkosti. Pomocou lyžice plnku ukladáme na žĺtkom natretú cestovinu, nechávame 3-centimetrové medzery. Plnku zakryjeme druhým pásom a pomocou okrúhleho vykrajovača tvarujeme ravioli. Dávame si pozor, aby nám neostali vzduchové bubliny. Necháme asi polcentimetrový okraj a vykrojíme. Varíme cca 6 min vo vriacej osolenej vode.

Finále

Zohrejeme si šošovicu a kapustu. Obsah rozdelíme na 4 porcie a umiestnime do predhriateho taniera. Na šošovicu potom umiestnime uvarené ravioli, ktoré po vybratí z vody potrieme maslom a posypeme paradajkovým práškom. V tom istom čase si zohrejeme paradajkové consommé, ktoré servírujeme v malom džbáne. Ako ozdobu použijeme estragón alebo hľuzovkové lupienky.

Foto: archív J. Radačovského

gastroweb