Späť

Môj recept: Eva Polomská

Pondelok, 18.12. 2017, 22:08

Tri roky varila pod vedením talianskeho šéfkuchára Pietra Pagana z Neapola. Aktuálne už siedmy rok vedie vlastnú kuchyňu v rodinnej reštaurácii SOTTO RISTORANTE ITALIANO.

„Základom mojej kuchyne sú zelenina, plody mora, morské aj sladkovodné ryby. V tomto recepte sú použité hlavné produkty, ktoré sa nedajú kúpiť bežne v obchode a Taliani bežne jedia ryby s hríbikmi, či už surové ako carpaccio alebo restované. Slovenský raj máme len na krok a ako deti sme v ňom strávili všetok svoj čas. Zbierali huby, jahody, maliny, černice popritom sme od smädu jedli kysličky, zo živice stromov sme si robili žuvačky a zbierali korene lopúcha, ktoré majú zemitú chuť a po upečení chutia ako mrkva,“ vysvetľuje Eva Polomská.

ZUBÁČ, HRÍBY, KOREŇ Z LOPÚCHA, KYSLIČKY

Eva Polomská: Zubáč, hríby, koreň lopúcha, kysličky(4 porcie)

Suroviny: 2 kg zubáča, 8 väčších hríbov, 6 koreňov lopúcha, päť hrstí kysličky, tymian dúška, 2 dcl bieleho vína (odporúčam nesírované, prírodné autentické víno napr. Chorvátsko - ostrov Hvar Sv. Nedelja), 250 g masla, morská soľ, olivový olej, mix byliniek (kvety a lístky mäty, medovky, estragónu, dúšky a citrónového tymianu), štyri strúčiky cesnaku

Postup: Zubáča vykostíme, nafiletujeme, osolíme, pridáme mix čerstvých byliniek, zavákuujeme a dáme do sous vide na teplotu 60 ̊C a cca 30 minút. Potom zubáča vyberieme a orestujeme na drevených uhlíkoch v pizza peci, ktorá je na drevo, aby ryba voňala ohňom. Z kostí zubáča si pripravíme silný vývar.

Hríby orestujeme na olivovom oleji a časť orestovaných hríbov si neskôr odoberieme. K polovici hríbov pridáme tymian dúšku, kysličky, cesnak a podlejeme bielym vínom. Prilejeme vývar z kostí rýb. Maslom zredukujeme na potrebnú hustotu, vymixujeme, prepasírujeme a pridáme ešte trocha masla na zjemnenie.

Lopúchy dáme piecť na 30 minút pri teplote 175 ̊C alebo ho upečieme v soli. Po upečení z nich vyškrabeme dužinu, dáme na panvicu a podlejeme troškou rybacieho vývaru a na zjemnenie pridáme maslo. Mixérom vymixujeme pyré.

Kompletizácia jedla: Na tanier dáme pyré z lopúcha, filet zo zubáča, hríby, omáčku z vývaru, dozdobíme kysličkami.

-----------------------------------------------------------

Foto: Archív E. Polomskej

gastro, recept, gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930