Môj recept: Eva Polomská
Pondelok, 18.12. 2017, 22:08Tri roky varila pod vedením talianskeho šéfkuchára Pietra Pagana z Neapola. Aktuálne už siedmy rok vedie vlastnú kuchyňu v rodinnej reštaurácii SOTTO RISTORANTE ITALIANO.
„Základom mojej kuchyne sú zelenina, plody mora, morské aj sladkovodné ryby. V tomto recepte sú použité hlavné produkty, ktoré sa nedajú kúpiť bežne v obchode a Taliani bežne jedia ryby s hríbikmi, či už surové ako carpaccio alebo restované. Slovenský raj máme len na krok a ako deti sme v ňom strávili všetok svoj čas. Zbierali huby, jahody, maliny, černice popritom sme od smädu jedli kysličky, zo živice stromov sme si robili žuvačky a zbierali korene lopúcha, ktoré majú zemitú chuť a po upečení chutia ako mrkva,“ vysvetľuje Eva Polomská.
ZUBÁČ, HRÍBY, KOREŇ Z LOPÚCHA, KYSLIČKY
(4 porcie)
Suroviny: 2 kg zubáča, 8 väčších hríbov, 6 koreňov lopúcha, päť hrstí kysličky, tymian dúška, 2 dcl bieleho vína (odporúčam nesírované, prírodné autentické víno napr. Chorvátsko - ostrov Hvar Sv. Nedelja), 250 g masla, morská soľ, olivový olej, mix byliniek (kvety a lístky mäty, medovky, estragónu, dúšky a citrónového tymianu), štyri strúčiky cesnaku
Postup: Zubáča vykostíme, nafiletujeme, osolíme, pridáme mix čerstvých byliniek, zavákuujeme a dáme do sous vide na teplotu 60 ̊C a cca 30 minút. Potom zubáča vyberieme a orestujeme na drevených uhlíkoch v pizza peci, ktorá je na drevo, aby ryba voňala ohňom. Z kostí zubáča si pripravíme silný vývar.
Hríby orestujeme na olivovom oleji a časť orestovaných hríbov si neskôr odoberieme. K polovici hríbov pridáme tymian dúšku, kysličky, cesnak a podlejeme bielym vínom. Prilejeme vývar z kostí rýb. Maslom zredukujeme na potrebnú hustotu, vymixujeme, prepasírujeme a pridáme ešte trocha masla na zjemnenie.
Lopúchy dáme piecť na 30 minút pri teplote 175 ̊C alebo ho upečieme v soli. Po upečení z nich vyškrabeme dužinu, dáme na panvicu a podlejeme troškou rybacieho vývaru a na zjemnenie pridáme maslo. Mixérom vymixujeme pyré.
Kompletizácia jedla: Na tanier dáme pyré z lopúcha, filet zo zubáča, hríby, omáčku z vývaru, dozdobíme kysličkami.
-----------------------------------------------------------
Foto: Archív E. Polomskej