Môj recept: Daniel Širota

„Ešte ako 18-ročný som odišiel do Írska, kde pôsobím dodnes. Aktuálne ako sous chef v reštaurácii Hartes pod vedením šéfkuchára a zároveň executive chefa Barryho Liscombeho. Tiež som pracoval ako sous chef / Kitchen manager pre sieť talianskych reštaurácii Dunne & Crescenzi, ako line chef Jamies Italian dundrum a v reštaurácii Seagrass Mediterranean cuisine ako sous chef. Základom dobrého jedla sú pre mňa určite kvalitné, čerstvé a hlavne zdravé potraviny, z ktorých sa snažím variť denne. Veľmi si dávam záležať na rovnováhe chutí a dbám na každý detail,“ hovorí Daniel Širota.

Kačacie prsia s jablkovo-balzamikovým pyré, červená repa, lieskové orechy a lupienky zo sladkých zemiakov  

(4 porcie)      

Suroviny: 4 kačacie prsia s kožou, 2 zelené jablká na varenie, 20 ml balzamikového octu, pol čajovej lyžice horčice, 300 g cukru, 200 g červenej repy, 100 g lieskových orechov, 20 ml javorového sirupu, 1 stredne veľký sladký zemiak, 1 citrón, 1 lyžica medu, červené víno, vinný ocot z červeného vína, soľ, čierne korenie a tymian

Kačacie prsia

Postup: Kožu na kačacích prsiach narežeme pozdĺž a naprieč, aby sa nám urobila mriežka na koži. Prsia osolíme, okoreníme a kladieme na studenú panvicu a na miernom ohni opekáme asi 6 minút, aby sme docielili roztopenie tuku pod kožou. Po 6 minútach pridáme sporák na maximum a opekáme prsia otočené dole kožou ďalšie 3 minúty, čím dosiahneme pekne zapečenú a chrumkavú kožu. Po 3 minútach v panvici prsia otáčame na druhú stranu, opäť opekáme 3 minúty, potom ich vložíme do vyhriatej rúry na 200 °C kožou dole na ďalšie 3 minúty. Po 3 minútach kačicu vyberieme z rúry a necháme restovať kožou hore ďalších 6 minút, predtým než ju rozkrájame a podávame. Tento celý proces sa zdá zdĺhavý, ale dosiahnete tak perfektne upečenú kačicu, medium rear a s dokonale chrumkavou kožou.

Jablkovo-balzamikové pyré

Postup: Jablka nelúpeme, len ich pokrájame na kocky, pridáme vodu a varíme do úplného rozvarenia. Keď sa voda vyparí a jablka sú uvarené, pridávame balzamikový ocot, cukor, horčicu a pár kvapiek citrónu. Uvarené pyré rozmixujeme a prepasírujeme.

Červená repa

Postup: Červenú repu ošúpeme a uvaríme v červenom víne, vínnom octe z červeného vina v pomere 2:1, cukru a tymiane. Uvarenú repu nakrájame na kocky, vývar z repy zredukujeme, pridáme čajovú lyžicu medu a použijeme na pozdvihnutie chuti červenej repy.

Lupienky zo sladkých zemiakov

Postup: Zemiaky ošúpeme a vložíme na 10 minút do nádoby s vodou, soľou a tymianom. Potom vypražíme vo fritéze do zlatista pri 175 °C. Lupienky rozložíme na plech s papierom, aby sa zbavili nadbytočného oleja.

Lieskové orechy podrvíme, osolíme a opečieme, aby boli pekne chrumkavé.

Foto: Archív D. Širotu

gastroweb