Môj recept: Andrej Križan
Piatok, 18.7. 2014, 14:42Na Slovensku pracoval ako šéfkuchár reštaurácie Karlov Dvor. Predtým zbieral skúsenosti v Nemecku, Rakúsku či Spojenom kráľovstve. Aktuálne pôsobí v hoteli Europa vo švajčiarskom Davose na pozícii chef de partie.
Vo svojom prezentovanom recepte sa vracia k špargli. „Toto jedlo som pripravoval túto sezónu vo Švajčiarsku, keďže sa mi osvedčil vlani na Slovensku ešte keď som pôsobil v reštaurácii Karlov Dvor. Mal vtedy úspech, niektorí hostia si ho pýtali ešte aj v septembri, skoro polroka po sezóne. Karlov Dvor je však sezónnou reštauráciou a jedálny lístok sa obmieňa po celý rok,“ hovorí Andrej Križan. Podľa jeho slov bolo príjemne sledovať reakcie hostí: „V máji som tu jedol výborný šalát zo špargle, vedeli by ste mi ho pripraviť aj dnes?“
„Tento veľmi jednoduchý recept som skúšal pripraviť rôznymi spôsobmi, či už tento so špargľovou penou a jemne kyslou šalotkou alebo aj s typickou – pre špargľu – holandskou omáčkou s o strateným prepeličím vajíčkom,“ podotýka Andrej Križan.
Šalát z bielej a zelenej špargle
Suroviny: 4-5 ks zelenej špargle, 6-7 ks bielej špargle (záleží od veľkosti), soľ, starší bliely chlieb (krajec), 2 dcl šťavy z červenej repy, 2 dcl červeného vína, 1-2 vetvičky byliniek – tymian a rozmarín. Šalotka, ocot, cukor, zelený hrášok a 2-3 jahody
Postup: Do vriacej osolenej vody vložíme krajec staršieho bieleho chleba a od špičky celú ošúpanú bielu špargľu (biely chlieb stiahne horkosť špargle), uvarenú špargľu schladíme studenou vodou a kockami ladu. Tento istý postup zopakujeme aj zo zelenou špargľou, pričom rýchlym schladením si zachová krásnu zelenú farbu a krehkosť.
Na rozpálenej panvici sprudka poopekáme olúpané šalotky, dame ich nabok a do tej istej panvice pridáme cukrom, spravíme karamel, zalejeme ho šťavou z repy a červeným vínom, vložíme šalotky a bylinky, dochutíme octom, prípadne podľa chuti ešte cukrom a soľou. Šalotky po asi 5-7 minútach vyberieme a šťavu redukujeme, kým nemá správnu konzistenciu. Nakoniec šalotky vložíme naspäť do tohto zvaru.
Ak mate vývar, môžete hrášok povariť vo vývare, ak nie, tak v osolenej vode, scediť rozmixovať a prepasírovať cez najjemnejšie sitko, aké máte, dochutiť soľou, cukrom. Ak máte kvalitný mladý hrášok (nie kŕmnu zmesku), cukor nebudete potrebovať.
Šalát môžete podávať na teplo, ale aj na studeno, časť bielej špargle rozmixujte s troškou vývaru a smotany, dochuťte a pred podávaním ešte s mixérom napeňte.
Foto: archív A. Križana
