Kitchen magic s Martinom: Tamarind a perlička

Okrem Jaroslava Žideka, ktorý vo svojich článkoch prináša tipy na sezónne, neraz i zabudnuté či nedocenené suroviny, vás do tajov kulinárskeho sveta bude zasväcovať aj Martin, ktorýzbiera skúsenosti v tých najlepších kuchyniach, ocenených i michelinovskými hviezdičkami.

Martina Záhumenského minulý rok pozval práve Jaroslav Židek do svojej reštaurácie  Albrecht, aby pripravil tasting menu, ktoré malo vynikajúcu odozvu, tak u hostí, ako aj food kritikov, no i samotného Jaroslava Žídeka. Ten podotkol, že Martin bol zatiaľ najrýchlejšie predávaným kuchárom, ale hlavne najlepším, s ktorým zatiaľ spolupracoval. Martin nám prezradil, že v novom roku chystá spoluprácu s ďalšími skvelými kuchármi, medzi ktorých je sám zaraďovaný s veľkým rešpektom, ale podrobnosti ešte nechcel prezradiť.

Teší nás, že sa Martin bude na GASTROwebe deliť o jeho vedomosti, nadobudnuté tvrdou prácou, ktorú vykonáva s vášňou. A ako sám vraví, je mu potešením robiť prácu, ktorá je preňho hobby i životným štýlom. V projekte Kitchen Magic s Martinom nám bude predstavovať najmä produkty, s ktorými sa v slovenských reštauráciách tak často nestretávame, ale aj s rôznymi technickými postupmi, či trikmi.

Master Class: Tamarind a perlička

Tamarind indický

Je jediným druhom rodu Tamarind, pochádza z Afriky a je pestovaný v krajinách s tropickým podnebím. My sa budeme koncentrovať hlavne na plody tohto stromu, ktoré sú používané ako ovocie, trochu porovnateľné s datľami. Plody sú strukovitého tvaru, dorastajú až do dĺžky 15 cm. Kôra tohto plodu je jemne hrubá, a keď sa zafarbí do hneda, ovocie je zrelé na konzumáciu. Chuť plodu sa dá prirovnať k datliam, ale je oveľa kyslejšia, s vysokým obsahom cukru, vitamínu B a netradične na ovocie obsahuje aj kalcium. Taktiež sa používa v oblasti medicíny, ale napr. aj na leštenie kovu. My zostaneme pri varení, kde je tamarind využívaný  hlavne v južnej Ázii a Mexiku.

Ja vám predstavím, ako môžete z tamarindu pripraviť vynikajúce pyré, ktoré je skvelou kombináciou, či už s rybami alebo mäsom, prípadne pri koncentrácii ako skvelý dip alebo omáčka. Ja som pre vás skombinoval tamarindové pyré s pyré z mrkvy. Spolu budú skvele doprevádzať prsia z perličky, ktorú taktiež predstavím. Chutnou dekoráciou pre túto skvelú kombináciu bude zeler pečený v soli, chrumkavá koža z perličky, pistácie, kvety vykrojené z mrkvy, popol z dehydrovaného tarmarindu, taktiež krokety z konfitovaného mäsa zo stehien perličky a syra.

Perlička domáca

Alebo aj obecná, štetcovitá je zaradená do rodiny vtákov, pochádza z Afriky, ale je chovaná aj v iných krajinách ako Francúzsko, India, či USA, a to hlavne kvôli jej vynikajúcemu mäsu, ktoré by sa dalo prirovnať ku kuraciemu či bažantiemu. Mäso je bohaté na niacín, fosfor, selén a vitamín B6, ale taktiež ma pomerne veľký obsah cholesterolu. Perlička dorastá zhruba do výšky 70 cm a 3 kg hmotnosti.

Tip na recept: Perlička s tamarindovým a mrkvovým pyré, pečeným zelerom a pistáciami

Perlička

V prvom rade perličku rozporciujeme. Ako každý správny kuchár aj ja sa snažím zužitkovať každý kúsok skvelého produktu, akým je aj perlička. Prsia si jemne nasolíme a vložíme do sáčku s troškou olivového oleja. Budeme ich pripravovať vo vodnom kúpeli pri teplote 65 °C 15 minút. Stehna budeme konfitovať v kačacej masti pri teplote 130 °C 2 hodiny, po ktorých by sa mäso malo pekne oddeľovať od kosti. Z kosti si pripravíme základný  hnedý vývar, ktorý použijeme na omáčku. Kožu s perličky si dôkladne očistíme, vložíme medzi dva plechy a vysušíme na 110 °C na pár hodín, a potom vypražíme v oleji do zlatistej farby a dôkladne osušíme. Krídla nasekáme na kúsky, uskladníme na prípravu omáčky. Vnútornosti  môžeme zamraziť napríklad na prípravu pomazánky. Odporúčam prípravu deň vopred, keďže príprava vývaru, konfitovaných stehien a omáčky zaberie zopár hodín.

Omáčka

Nasekané krídla opečieme do zlatista, pridáme základne mirepoix a opäť opečieme. Deglazujeme napríklad s merlot octom, červeným vínom (podľa chuti každého), alebo ak chcete zachovať naturálnu chuť omáčky, tak iba s predpripraveným základným hnedým vývarom. Zredukujeme, podlejeme, zredukujeme, a to opakujeme dokiaľ nedosiahneme konzistenciu omáčky, ktorú si prepasírujeme cez jemne sitko a dochutíme soľou.

Krokety

Konfitované mäso dôkladne oberieme a nakrájame na malé kocky. Pripravíme základnú bielu bešamelovú omáčku, do ktorej nastrúhame syr podľa chuti (ja som použil Lincolnshire poacher, je to tvrdý kravský syr s výraznou  chuťou, zakončenou trošku sladkou dochuťou), necháme omáčku vychladnúť. Zmiešame bešamel s mäsom, tamarindovým pyré, na kocky nakrájaným syrom a chiffonade petržlenovej vňatky. Dôkladne premiešame a dochutíme. Zmes si rovnomerne rozložíme na fóliu. Zrolujeme do tvaru roliek a dáme zamraziť, potom naporciujeme do žiadanej veľkosti a obalíme v základnom trojobale. Vypražíme v oleji pred podávaním.

Taramrindové pyré

Suroviny: 300 g očisteného tamrindu, 50 g palmového cukru (pripadne hnedého), 40 g sójovej omáčky,10 g koriandrových semien, 150 g nakrájaných šalotiek, 65 g ryžového octu

Postup: Šalotku orestujeme bez farby, pridáme tamarind a orestovaný koriander, cukor, štipku soli a pri konci ryžový ocot. Prikryjeme s tzv. cartouche (papier na pečenie, vystrihnutý do tvaru daného hrnca) a pomaličky dusíme na miernom plameni zopár hodín. Potom prepasírujeme a pripadne ešte dochutíme.

Mrkvové pyré

Suroviny: 300 g nakrájanej očistenej mrkvy,150 ml dezertného vína (ja som použil 5-putňové tokajské),10 g orestovanej rasce zabalenej v gáze (kvázi si tak vytvoríme tzv. spice bag), 20 g masla

Postup: Privedieme víno do varu, odparíme alkohol a vložíme mrkvu, spice bag s maslom. Prikryjeme s cartouche a dusíme zhruba 30 minút do mäkka, potom vyhodíme spice bag. Rozmixujeme, prepasírujeme a dochutíme.

Pečený zeler 

Suroviny: 1 očistený zeler,110 g bielkov, 700 g soli, 50 g nakrájaného rozmarínu

Postup: Bielka si zľahka vyšľaháme na sneh, pridáme soľ a rozmarín. Obalíme zeler a pečieme zhruba 2-3 hodiny podľa veľkosti na 190 °C. Po upečení necháme zeler trošku oddýchnuť, soľnú kôru rozbijeme, vyberieme zeler a už podľa fantázie ho nakrájame na krúžky alebo pripadne len rozpučíme a dochutíme kvalitným olivovým olejom a soľou. Môžeme krúžky opiecť na masle, pričom dosiahneme extra chuť karamelizovaného zeleru.

Prsia

Po vodnom kúpeli (na 15 minút pri teplote 65 °C) sa prsia potom sprudka opečú na masle. Pripadne, kto nemá sous vide a vodný kúpeľ, môže prsia klasicky opiecť na oleji s bylinkami, maslom a cesnakom.

Autor: redakcia, Martin Záhumenský

Foto: autor

gastroweb