Kitchen magic s Martinom: Earl Grey a ihličie

Mojou netypickou kombináciou som, aspoň pre mňa, vytvoril neskutočné partnerstvo, ktoré sa výborne dopĺňa a verte mi, kto vyskúšal tento netypický dezert, bol vždy nadmieru spokojný a milo prekvapený.

Master Class: Ganache Earl Grey a zmrzlina z ihličia

Čaj Earl Grey má veľkú históriu, ktorá siaha do 18. storočia, kedy vtedajší britský premiér (gróf Earl) Charles Grey cestoval po Číne, kde dostal čajovú zmes, ktorá bola obohatená olejom z kôry bergamotu. Je to veľmi výrazný aromatický citrusový plod, ktorý som vám predstavil už v predchádzajúcich častiach. Gróf túto zmes i receptúru na jej prípravu priniesol do Spojeného kráľovstva, a tak vznikol už legendárny čaj menom Earl Grey.

Práve táto jemne citrusová príchuť čaju, ktorým infuzujeme čokoládový ganache, ma inšpirovala skombinovať to ešte s jemne citrusovou a veľmi jedinečnou arómou ihličia. Použil som Douglasku tisolistú, ihličnan z borovicovitej čeľade, ktorý pochádza zo Severnej Ameriky, ale je už bežný aj v Spojenom kráľovstve. Použiť však môžete hocijaký dostupný ihličnan ako borovica, tuja, smrek, tis, jedla, borievka atď. Odporúčam však najskôr k danému ihličnanu privoňať, a to tak, že si trošku ihličia dôkladne roztlačíte silou rúk medzi dlaňami, a tým uvoľníte aromatické oleje, a ktorá vôňa sa vám najviac zápači, ten ihličnan si vyberte.

Tip na recept: Earl Grey ganache, zmrzlina z ihličia, lieskovcová mrvenička "speculoos", čokoládový prach a marinovaná hruška

Ganache

Suroviny: 100 g horkej čokolády 85 %, 350 g mliečnej čokolády, 0,5 l smotany na šľahanie, 25 g sypaného Earl Grey čaju,125 g mlieka,125 g žĺtkov,10 g želatíny

Postup: Mlieko privedieme do bodu varu a vložíme doň čaj, necháme lúhovať zhruba 20 minút. Precedíme, pridáme smotanu, žĺtka, vytvoríme puding do 82 °C, pridáme želatínu. Potom precedíme do čokolády. Premiešame, vložíme do piping sáčkov a vložíme do ľadového kúpeľa.

Zmrzlina z ihličia

Suroviny: 2,4 l plnotučného mlieka, 225 g kryštálového cukru, 2,5 g xantánovej gumy

Postup: Všetko spoločne zmiešame a pomaly zredukujeme na 1,5 l. Dávajte pozor, aby sa vám zmes nechytila.

Suroviny: 75 ml plnotučného mlieka, 75 ml smotany, 150 g kondezovaného mlieka, 62,5 g glukózy, 90 g ihličia (dôkladne umyté a osušené)

Postup: Zmiešame spoločne s redukciou z mlieka a schladíme. Keď je zmes dostatočne vychladená, rozmixujeme ju s ihličím v termomixe. Prepasírujeme a dáme do výrobnika zmrzliny, pripadne dáme do Paco Jet kontajnerov, zmrazíme a rozmixujeme podľa potreby.

Veľmi dôležité, ako v podstate všetko, je zmes ochutnať. Po rozmixovaní s ihličím to môžete ihneď prepasírovať, alebo nechať zmes “lúhovať” celé hodiny. Záleží na vás, akú silnú chcete chuť zmrzliny. V tomto prípade buďte veľmi opatrní, keďže sa môže stať, že chuť zmrzliny bude príliš silná, až horkastá a všetka vaša práca vyjde na zmar. Všetko je o vyváženosti chute.

Lieskovcov mrvenička “speculoos”

Suroviny: 100 g upečených a olúpaných lieskovcov,100 g demerara cukru,100 g masla,135 g hladkej múky,8 g maldon soli

Postup: Rozmixujeme vychladené orechy a zmiešame s ostatnými ingredienciami, vyrolujeme a upečieme na 165 °C do zlatista, vychladíme a rozmrvíme.

Čokoládový prach

Suroviny: 200 g tmavej čokolády 85 %, 240 g masla, 200 g kakaového prášku, 480 g cukru, 240 g hladkej muky

Postup: Rozpustíme maslo s čokoládou a pridáme zvyšok ingrediencií. Vyrolujeme zhruba do 1cm hrúbky. Pečieme pri 150 °C 12 minút, necháme kompletne vychladiť.

Hrušky

Postup: Očistené hrušky vložíme do vody s kyselinou askorbovou. Vyberieme, nakrájame na kúsky (1 hruška = 4-6 porcií, podľa veľkosti), vložíme do hruškového džúsu, vytvoreného z hruškových zostatkov. Vložíme do sous vide stroja a uzavrieme.

Autor: Martin Záhumenský

Foto: archív autora

gastroweb