Kitchen magic s Martinom: Datle
Pondelok, 6.10. 2014, 23:37V jesennej časti Kitchen magic s Martinom vám predstavím exotické ovocie, ktoré sa k nám na Slovensko dostáva hlavne v sušenom stave, a to najmä v čase vianočných sviatkov. Nájdeme ho pravdepodobne na každom stole v tomto čarovnom období.
Túto sacharidovú bombu vám však priblížim v inej podobe, a to ako pyré, ktoré je veľmi dobrým spoločníkom napríklad k divine.
Master Class: Datle
Datle patria medzi ovocie, ktoré je veľmi obľúbené na Strednom východe a je spomínané už v Biblii alebo Koráne, takže jeho história je obrovská. Plod datľovníka pravého rastie v priemere do dĺžky až 7 cm a šírky až 3 cm. Obsahuje až 70% sacharidov, takže je to rýchly zdroj energie. Taktiež obsahuje chlór, draslík, železo a vitamín B.
Pestuje sa veľa druhov, spomeniem napríklad Sukkary, Ajwah, Shalaby, Sari, Lubanah, ale medzi svetovo a aj moje najobľúbenejšie patrí odroda Medjool. Tieto datle majú chuť medu, škorice a karamelu. Môj osobný názor je, že datle sú hlavne v Európe trošku v úzadí, a práve preto by som veľmi rád videl, keby sa dostali k bežnému spotrebiteľovi častejšie, či už ako zdravý snack, skvelá náhrada za (aj keď chutné) čokoládové tyčinky nadupané cukrom. Alebo taktiež ich môžeme pridať do chleba, plniek, šalátov alebo sa vám zápači môj tip ako pyré, ktoré je skvelým partnerom k divine. Hranice a možnosti sú neobmedzené, takže je to len na veľkosti a hravosti našej fantázie.
Tip na recept: Daniel údený slamou, pečená maslová tekvica a šalotka, „medjool“ datľové pyré s rumom, konfitované zemiaky, šalotkové pyré s pommary horčicou a škoricový jus s čučoriedkami
Daniel
Mäso naporciujeme zhruba na 200 g kúsky, osolíme, okoreníme a vložíme do sous vide sáčkov s troškou olivového oleja. Mäso vhodíme do vodného kúpeľa nastaveného na 62 °C, 10 minút na medium rare. Po ubehnutom čase vyberieme mäso zo sáčku, sprudka ogrilujeme a hneď preložíme do pred pripravenej “udiarne”, necháme odpočívať v teple.
Mäso si pri odpočívaní jemne zaúdime, či už za tepla so slamou, drevenými pilinami alebo aj za studena s tzv. údiacou pištoľou.
Samozrejme, kto nemá možnosť sous vide, pripravte si mäso klasickým spôsobom. Upečte si mäso na panvici s cesnakom a zimnými bylinkami a dokončite s maslom.
Esencia z červeného vína
Zredukované červene víno, portské a madeira. S každého 25 ml a taktiež 25 g kryštálového cukru.
Pečená maslová tekvica
Očistenú tekvicu nakrájame na približne 4 cm kúsky, ochutíme olivovým olejom, medom, čerstvým tymianom, rozmarínom a cesnakom, samozrejme pridáme soľ a korenie. Pečieme na 175 °C zhruba pol hodinu.
Pečená šalotka
Na polovicu prerezané šalotky opečieme na panvičke do zlatista. Podlejeme troškou kuracieho vývaru a dopečieme v peci. Po upečení glejzneme s predpripravenou škoricovou omáčkou.
Datľové pyré
100 g vykôstkovaných datlí marinujeme v rume (20 ml) aspoň dva dni Pred marinovaním, samozrejme, spálime alkohol. Potom pridáme čerstvo vytlačený pomarančový džús a kôru z neho a varíme do mäkka. Zmixujeme, prepasírujeme.
Šalotkovo-horčicové pyré
160 g očistených, nakrájaných šalotiek, 20 ml vody, 20 ml mlieka, 2 g soli ,16 g celozrnnej horčice, 4 g dijonskej horčice
Opražíme šalotku na oleji bez karamelizácie, pridáme soľ, vodu a mlieko. Zmixujeme, prepasírujeme a zmiešame s horčicami.
Zemiaky
Malé zemiaky konfitujeme v rozpustenom masle, infuzovanom cesnakom, rozmarínom a tymianom domäkka.
Omáčka
Zvyšné kosti nasekané na malé kúsky spoločne s odrezkami opečieme a pridáme kúsok škorice. Po dosiahnutí zlato-hnedej farby si ich glejzneme čučoriedkovým octom, a potom postupne s kuracím vývarom, zredukujeme, a to opakujeme dokiaľ dosiahneme jemne sirupov konzistenciu omáčky. Prepasírujeme a dochutíme silou a troškou esencie s červeného vína.
Autor: Martin Záhumenský
Foto: archív autora