Späť

Kitchen magic s Martinom: Datle

Pondelok, 6.10. 2014, 23:37

V jesennej časti Kitchen magic s Martinom vám predstavím exotické ovocie, ktoré sa k nám na Slovensko dostáva hlavne v sušenom stave, a to najmä v čase vianočných sviatkov. Nájdeme ho pravdepodobne na každom stole v tomto čarovnom období.

Túto sacharidovú bombu vám však priblížim v inej podobe, a to ako pyré, ktoré je veľmi dobrým spoločníkom napríklad k divine.

Master Class: Datle

Datle patria medzi ovocie, ktoré je veľmi obľúbené na Strednom východe a je spomínané už v Biblii alebo Koráne, takže jeho história je obrovská. Plod datľovníka pravého rastie v priemere do dĺžky až 7 cm a šírky až 3 cm. Obsahuje až 70% sacharidov, takže je to rýchly zdroj energie. Taktiež obsahuje chlór, draslík, železo a vitamín B.

Pestuje sa veľa druhov, spomeniem napríklad Sukkary, Ajwah, Shalaby, Sari, Lubanah, ale medzi svetovo a aj moje najobľúbenejšie patrí odroda Medjool. Tieto datle majú chuť medu, škorice a karamelu. Môj osobný názor je, že datle sú hlavne v Európe trošku v úzadí, a práve preto by som veľmi rád videl, keby sa dostali k bežnému spotrebiteľovi častejšie, či už ako zdravý snack, skvelá náhrada za (aj keď chutné) čokoládové tyčinky nadupané cukrom. Alebo taktiež ich môžeme pridať do chleba, plniek, šalátov alebo sa vám zápači môj tip ako pyré, ktoré je skvelým partnerom k divine. Hranice a možnosti sú neobmedzené, takže je to len na veľkosti a hravosti našej fantázie.

Daniel údený slamou, pečená maslová tekvica a šalotka, „medjool“ datľové pyré s rumom, konfitované zemiaky, šalotkové pyré s pommary horčicou a škoricový jus s čučoriedkamiTip na recept: Daniel údený slamou, pečená maslová tekvica a šalotka, „medjool“ datľové pyré s rumom, konfitované zemiaky, šalotkové pyré s pommary horčicou a škoricový jus s čučoriedkami

Daniel

Mäso naporciujeme zhruba na 200 g kúsky, osolíme, okoreníme a vložíme do sous vide sáčkov s troškou olivového oleja. Mäso vhodíme do vodného kúpeľa nastaveného na 62 °C, 10 minút na medium rare. Po ubehnutom čase vyberieme mäso zo sáčku, sprudka ogrilujeme a hneď preložíme do pred pripravenej “udiarne”, necháme odpočívať v teple.

Mäso si pri odpočívaní jemne zaúdime, či už za tepla so slamou, drevenými pilinami alebo aj za studena s tzv. údiacou pištoľou.  

Samozrejme, kto nemá možnosť sous vide, pripravte si mäso klasickým spôsobom. Upečte si mäso na panvici s cesnakom a zimnými bylinkami a dokončite s maslom.

Esencia z červeného vína

Zredukované červene víno, portské a madeira. S každého 25 ml a taktiež 25 g kryštálového cukru.

Pečená maslová tekvica

Očistenú tekvicu nakrájame na približne 4 cm kúsky, ochutíme olivovým  olejom, medom, čerstvým tymianom, rozmarínom a cesnakom, samozrejme pridáme soľ a korenie. Pečieme na 175 °C zhruba pol hodinu.

Pečená šalotka

Na polovicu prerezané šalotky opečieme na panvičke do zlatista. Podlejeme troškou kuracieho vývaru a dopečieme v peci. Po upečení glejzneme s predpripravenou škoricovou omáčkou.

Datľové pyré

100 g vykôstkovaných datlí marinujeme v rume (20 ml) aspoň dva dni  Pred marinovaním, samozrejme, spálime alkohol. Potom pridáme čerstvo vytlačený pomarančový džús a kôru z neho a varíme do mäkka. Zmixujeme, prepasírujeme.

Šalotkovo-horčicové pyré

160 g očistených, nakrájaných šalotiek, 20 ml vody, 20 ml mlieka, 2 g soli ,16 g celozrnnej horčice, 4 g dijonskej horčice

Opražíme šalotku na oleji bez karamelizácie, pridáme soľ, vodu a mlieko. Zmixujeme, prepasírujeme a zmiešame s horčicami.

Zemiaky

Malé zemiaky konfitujeme v rozpustenom masle, infuzovanom cesnakom, rozmarínom a tymianom domäkka.

Omáčka

Zvyšné kosti nasekané na malé kúsky spoločne s odrezkami opečieme a pridáme kúsok škorice. Po dosiahnutí zlato-hnedej farby si ich glejzneme čučoriedkovým octom, a potom postupne s kuracím vývarom, zredukujeme, a to opakujeme dokiaľ dosiahneme jemne sirupov konzistenciu omáčky. Prepasírujeme a dochutíme silou a troškou esencie s červeného vína.

Autor: Martin Záhumenský

Foto: archív autora

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031