Kitchen magic s Martinom: Červený pomaranč a bergamot

Zároveň vám predstavím recept s citrusovým nádychom od skvelého kuchára, ktorý má reštauráciu v Nottinghame, a u ktorého som bol nedávno na stáži. Pre mňa osobne patrí táto reštaurácia medzi tri najlepšie v Spojenom Kráľovstve a do TOP 10 v Európe.

Ide o výnimočného Sata Bainsa a jeho Restaurant Sat Bains with rooms, ktorá je ocenená 2 hviezdičkami od Michelina, piatimi rossettami a mnohými ďalšími. Jej popularita rapídne stúpa, keďže samotný Sat Bains nezaspal na vavrínoch a svojim hosťom sa neustále snaží ponúknuť čo najlepší zážitok. Sám som bol svedkom, že hostia prichádzajú kvôli neuveriteľnému kulinárskemu zážitku z celého sveta. Reštaurácia je rezervovaná na mesiace dopredu. Sat mi pritom vysvetlil, že získaný profit treba vrátiť, teda investovať opäť do rozvoja, čo je základom úspechu. Žiaľ, na Slovensku to ešte väčšina nepochopila, no dúfam, že sa to časom zmení.

Napríklad jeho ďalším projektom bude rekonštrukcia vybavenia  kuchyne, ktorá je stará približne len 4 roky, ale kvôli jej lepšiemu využitiu pre hostí sa Sat rozhodol celu kuchyňu prerobiť a napríklad namiesto kuchynského pultu dať veľký okrúhly stôl, ktorý bude oveľa pohodlnejší. Osobne som prešiel veľa kuchýň, a to veľmi dobrých (Texture, Hibiscus, Dinner by Heston Blumenthal, Ledbury, Galvin at Windows...) a nie každý chef patron je prítomný na každom servise, či už obedňajšom alebo večernom. Sat osobne a denne dozerá na servis a je v kontakte zo svojimi hosťami aj s pomocou svojej manželky Amandy, čím spoločne aj so svojim tímom vytvárajú kulinársku destináciu, o ktorej budeme v budúcnosti ešte veľa počuť.

Master Class: Červený pomaranč a bergamot

Neexistujú žiadne dochované záznamy o divorastúcich sladkých pomarančoch. Vedci sa domnievajú, že pomarančovníky, tak ako ich poznáme dnes, pochádzajú z oblasti juhovýchodnej Ázie, severovýchodnej Indie alebo južnej Číny. Na týchto miestach boli aj prvýkrát kultivované okolo roku 2 500 pred. Kr. (jednalo sa konkrétne o oblasť Číny).

Európa spoznala citrusové plody až v 11. storočí (medzi nimi aj jeden druh horkého pomaranča). Vtedy boli do Talianska privezené z križiackych výprav. Horký pomaranč sa tak začal pestovať na juhu talianskej čižmy a dlho sa používal na medicínske účely. Sladké odrody pomarančov spoznal starý kontinent až na prelome 15. a 16. storočia. V tomto období prvýkrát priviezli do stredomorskej oblasti pomarančovníky (sladké odrody) talianski i portugalskí kupci. Zakrátko na to začalo byť toto oranžové ovocie považované za luxusnú pochúťku.

Nejeden zámožný šľachtic si ich zatúžil natrhať vo svojej vlastnej záhrade. Z tohto dôvodu začali postupne vznikať súkromné skleníky určené na pestovanie citrusových plodov  tzv. oranžérie. Tie vyrastali najskôr na šľachtických dvoroch, neskôr sa rozšírili aj do záhrad rôznych inštitúcií a spoločností. Okolo roku 1646 poznala pomaranče celá Európa (a následne i svet).

Krvavé pomaranče

Patria medzi ovocie citrusového pôvodu a sú odrodou pomarančov. Plody sú o niečo menšie ako klasické pomaranče. Ich koža môže byť farebne skombinovaná s oranžovou a vínovo-červenou. Záleží od druhu. Výrazná tmava farba dužiny je spôsobená prítomnosťou antokyanov, druhu antioxidačných pigmentov, ktoré sú veľmi bežné pre mnohé kvety a ovocie, ale výnimočné pre citrusové ovocie. Najznámejšie odrody sú Sanguinello,Tarocco, Moro a Ruby. Pomaranče majú veľký obsah vitamínu C ako všetko citrusové ovocie a taktiež môžu byť aj cenným zdrojom kyseliny listovej, vápnika, a tiamínu.

Bergamot

Taktiež sa radí medzi ovocie citrusového pôvodu a je odrodou pomarančov. Veľkosťou a tvarom sa približuje citrónu, ako aj farbou kože. Citrus bergamot sa komerčne pestuje v južnej Kalábrii (provincia Reggio), v južnom Taliansku, kde sa vypestuje viac ako 80 % produkcie. Tiež sa pestuje v južnom Francúzsku a v Pobreží Slonoviny na esenciálne oleje a v Antalyi v južnom Turecku na výrobu marmelády. Plody sa nepestujú na výrobu džúsu, keďže chuť je horkejšia ako grapefruitová, ale o niečo menej kyslejšia ako u citrónu. Účinné látky v šťave sú neoeriocitrin, naringin, neohesperidín, ponceritin, melitidin a brutieridin. Melitidin a brutieridin, objavený len nedávno, existuje len v citrusových plodoch bergamotu. Citrus bergamia je malý strom, ktorý kvitne počas zimy. Výrazná aróma bergamotu je najznámejšia pre jeho použitie v čaji Earl Grey. Šťava z plodov bola tiež používaná v Kalábrii v domorodej medicíne na liečbu malárie a jej silica je populárna v aromaterapii. Koža z plodov sa taktiež využíva na výrobu parfumov.

Tip na recept: Granita z krvavých pomarančov, pyré a želé, korenistý sabayon, blanšírovaný bergamot a ražné sušienky

Exkluzívne pre GASTROweb som pripravil recept z krvavých pomarančov a bergamotu, ktoré predstavím trošku bližšie v rámci projektu Kitchen magic s Martinom. Jedlo je jednoduché, ale technicky náročnejšie. Takisto som sa pohral s prezentáciou a pripravil 4 rôzne alternatívy. Najlepšie by bolo ho podávať ako tzv. preddezert, ktorým si vyčistíte chuťové bunky po hlavných chodoch. Je to explózia chutí, ktorá vás preberie a pripraví na sekciu dezertov. Tento môj dezert som pripravil aj skvelému kuchárovi Satovi Bainsovi počas mojej stáže. Zapáčil sa mu natoľko, že ho podával ako preddezert vo svojej reštaurácii, na čo som bol veľmi hrdý. Stalo sa tak prvýkrát od otvorenia jeho reštaurácie, že stážista pripravil recept a hneď v ten večer bol v menu.

Granita

Suroviny: 500 g pomarančovej šťavy, precedenej cez sitko,100 g cukru,100 g minerálnej vody,1 plátok želatíny, chardonnay ocot, morská sól

Postup: Želatínu vložíme do ľadovej vody. Rozpustíme cukor v minerálnej vode a taktiež želatínu a zmiešame so šťavou. Dochutíme octom a štipkou soli. Prelejeme do kontajnera a vložíme do mrazničky, kde granitu z času na čas premiešame. Zamrznutú granitu si klasicky zoškrabeme zamrznutou vidličkou. Ak máte k dispozícii tekutý nitrogén, tak si jednoducho, ale pozorne, nitrogén prelejeme do misky a opatrne vlejeme granitovú zmes za stáleho miešania. Samozrejme, s granitou sa musí pracovať v chlade a rýchlo, aby sa neroztopila.

Korenistý sabayon

Redukcia

Suroviny: 145 g minerálnej vody, 67 g cukru, 0,2 g klinčekov, 0,3 g badiánu, kôru z polovice bergamotu,1 vanilkový struk

Postup: Na panvici opražíme klinčeky a radián, potom ich jemne rozdrvíme, pridáme vanilkový struk, ktorý sme si rozrezali na polovicu a zoškrabali. V druhej panvici rozpustíme cukor v minerálnej vode a prelejeme cez koreniny. Po vychladnutí prepasírujeme cez sitko.

Sabayon

Suroviny: 160 g redukcie, 2 vajcia pripravené hodinu vo vodnom kúpeli nastavenom na 62 °C, 78 g slnečnicového oleja, 2 g xanthanovej gumy, šťavu z jedného bergamotu, chardonnay ocot, morská soľ

Postup: Všetko vložíme do jednej nádoby a rozmixujeme ručným mixérom, prepasírujeme cez sitko a vložíme do tzv. penovej pištole, ktorú nabijeme dvoma bombičkami.

Ražné sušienky

Suroviny: 62 g ražnej múky, 25 g hladkej muky, 50 g celozrnných musli,13 g ovsených vločiek, 20 g muscovado cukru,10 g kryštálového cukru,10 g vaječných žĺtkov, 60 g mäkkého masla, morská soľ

Postup: Dôkladne zamiešame všetky suché ingrediencie so štipkou soli a primiešame žĺtka a postupne aj mäkké maslo. Upečieme v predhriatej peci na 160 °C približne 12 minút a nakrájame alebo necháme vychladnúť a potom rozdrvíme. Prezentáciu nechám na vašej fantázii.

Želé

Môžete si pripraviť 2 druhy, z krvavých pomarančov a taktiež z bergamotu. Presný recept nemám. Džús si skoncentrujte s cukrovým sirupom a podľa potreby s minerálnou vodou. Všetko záleží na vašej chuti, či už chcete mat želé sladšie alebo kyslejšie. Ak chcete mať čisté, priehľadné želé, tak v pomere na 500 ml použite jeden plátok želatíny, ktorý si rozmiešajte v troške predpripravenej zmesi a nechajte zamraziť. Potom nechajte voľné rozmraziť cez gázu a výsledok by mal byť krásny priehľadný mix na želé, ktoré si zmiešajte v pomere 1 plátok želatíny – 100 ml mixu. Samozrejme, želatínu si vždy vopred namočte v ľadovej vode.

Pyré z krvavých pomarančov

Suroviny: 100 g kôry dôkladne pripravenej, bez bielej dužiny, ktorá je horká, nakrájanej na plátky, 50 g pomarančovej šťavy,100 g minerálnej vody, 40 g olivového oleja (nie extra virgin), 25 g kryštálového cukru,1g xanthanovej gumy, chardonnay ocot

Postup: Pripravenú pomarančovú kôru vložíme do hrnca a zalejeme studenou vodou so štipkou vitamínu C, aby sme nestratili farbu. Privedieme do varu a ihneď scedíme a proces zopakujeme zhruba 5 až 6-krát dovtedy, kým nie je kôra mäkká a hotoval na prípravu pyré. Všetky ingrediencie vložíme do termomixéra alebo iného výkonného mixéra a rozmixujeme, zhruba 4 minúty, potom prepasírujeme.

Blanšírovaný bergamot

Kôru si pripravíme rovnako, ako pri pyré a vložíme do základného cukrového sirupu (50/50) a privedieme do teploty zhruba 90 °C a tepelne upravujeme zhruba 3 hodiny, až doklal nám kôra nezmäkne. Potom kôru vyberieme a obalíme v kryštálovom cukre a necháme zopár hodín v teplom prostredí.

Koral

Do termomixu vložíme 10 g pomarančovej šťavy,15 g pomarančového džemu, 5 g hladkej múky,5 g kryštálového cukru,10 g mandľovej múky a 10 g pyré z krvavých pomarančov. Dôkladne rozmixujeme a postupne pridávame 30 g vaječných bielkov. Vložíme do penovej pištole, nabijeme s dvoma bombičkami a nastriekame zhruba do polovice do plastových kelímkov. Vložíme do mikrovlnky zhruba na 50 sekúnd. Vyberieme z kelímkov a dehydrujeme cez noc v peci nastavenej na 65 °C.

Pred podávaním nastrúhame trošku bergamotovej kofy na celý dezert, čo nám dodá ešte väčšiu sviežosť.

Recept Sata Bainsa, ktorý používa vo svojej reštaurácii taktiež ako preddezert: citrón a fenikel

Ľadová citrónová pena

Suroviny: 4 plátky želatíny namočenej v ľadovej vode, 6 vaječných žĺtkov, 110 g kryštálového cukru, 250 ml polotučného mlieka, 250 ml smotany, 250 ml citrónovej šťavy, 90 g hladkej múky, štipku soli

Postup: Vymiešame žĺtka s cukrom. Mlieko, smotanu a citrónovú šťavu privedieme do bodu varu a primiešame do žĺtok s cukrom. Dôkladne premiešame a pridáme múku, ktorú opäť dôkladne primiešame a vyvaríme múčnu chuť. Vložíme do termomixéra a vyšľaháme dojemna a ihneď schladíme.

Citrónový meringue

Suroviny: 2 vaječné bielka,15 ml vody,150 g kryštálového cukru,15 g tekutej glukózy, 80 ml citrónovej šťavy.

Postup: Dôkladne vyšľaháme bielka na tzv. soft peak. Ostatné ingrediencie privedieme do teploty 115 °C. Začneme šľahať bielka na najväčšej rýchlosti a postupne prilievame sirup a šľaháme dokiaľ nám zmes nevychladne.

Dôkladne zmiešame citrónovú zmes a meringue a vložíme do mrazničky. Po zamrznutí vyberieme a nakrájame na plátky, vložíme opäť do mrazničky.

Dehydrovaný citrónový meringue

Suroviny: 3 vaječné bielka, 200 g tekutej glukózy, štipku morskej soli, 60 g citrónovej stavy, kôra z jedného citrónu, 40 g kryštálového cukru

Postup: Postup je presne taký istý ako v predchádzajúcom meringue. Vychladnutú zmes si roztrieme na papier a necháme vysušiť cez noc na 60 °C.

Nakladaný fenikel

Najskôr rozpustime 100 g kryštálového cukru v 100 ml kvalitného vinného octu a ihneď vychladíme. Fenikel si nakrájame na krájači veľmi natenko, vložíme do sáčku s octovým nálevom a vložíme do sous vide stroja, kde fenikel stlačíme naplno.

Prezentácia

Vždy si necháme trošku meringue, na ktorý si postavíme 2 plátky ľadovej peny. Medzi ne si vložíme nakladaný fenikel, na ktorý rozdrvíme trošku dehydrovaného meringue. Dozdobíme feniklovými výhonkami.

Veľmi jednoduchý, ale veľmi osviežujúci preddezert, ktorá vás určite nesklame.

Autor/Foto: Martin Záhumenský

gastroweb