Kitchen magic s Martinom: Čajčie vajcia

Master Class: Čajčie vajcia

Čajka smejivá alebo čajka chichotavá (Chroicocephalus ridibundus, staršie Larus ridibundus) je druh z čeľade čajkovité (Laridae). Dostala meno podľa vrešťavých zvukov, ktoré vzdialene pripomínajú smiech alebo tzv. chichotanie. Hlava a časť krku má čokoládovohnedú farbu, okolo oka má belavú obrúčku, ručné letky majú čierne konce, inak sú biele, na chrbte sivé.

Hniezdi na väčších rybníkoch v početnejších kolóniách, v močiaroch, pri väčších riekach a podobne. V apríli až v máji znášajú 2-3 škvrnité vajcia. Rodičia na nich sedia 22-24 dní. Sfarbenie vajec býva veľmi pestré a v niekoľkých variantoch. Na hniezde sedí samček i samička. Rodičia ich kŕmia i mimo hniezda až po dobu 5 týždňov. Žerú rybky, vodný hmyz, stepný a poľný hmyz, hraboše, myši, plienia tiež hniezda ostatných vtákov. Môže byť škodlivá pre jarabičiu a bažantiu zver. Je  mimoriadne prispôsobivá prostrediu, potravu si hľadá aj na skládkach odpadu.

Jej množstvo, hlavne pre odber vajec, je kontrolované. Tzv. Eggers sedia celé hodiny v noci s puškami a odstreľujú líšky, norky a krysy, ktoré kradnú vajíčka a jedia mladučké čajky. Po 25-ročnom sledovaní a vyvíjaní  je odber úplne legálny a spĺňa všetky kritéria. Odber pre predaj je kontrolovaný a je len z čisto udržiavaných zdrojov.

Tip na recept: Čajčie vajce, beurre noissette pomme puree, pečený zeler, údená repa, marinovaná mrkva a údená majonéza z divého cesnaku

Beurre noissette pomme puree

Upečieme do mäkka dôkladne umyté zemiaky na hrubej morskej soli. Spravíme beurre noissette (francúzsky výraz, doslovne lieskovcové maslo alebo hnedé maslo. Pri rozpustení sa maslo rozdelí na tukovú a mliečnu časť, ktorá sa usadí na dne a po postupnej tepelnej úprave začne tmavnúť a tuková časť dostane tzv. orechovú chuť). Precedíme cez gázu, necháme vychladnúť a dáme stuhnúť do chladničky a po stuhnutí zhruba nakrájame na kocky. Upečené zemiaky vydlabeme a kôru z nich dáme infuzovať do mlieka. Vydlabane zemiaky prepasírujeme cez jemne sitko. Vložíme do hrnca a pomaly pridávame precedené infuzované mlieko podľa potreby a dochutíme iba soľou. Kaša by mala byť jemná, lesklá a nie príliš tekutá. Keď sme spokojní s jej konzistenciou, pridávame za stáleho miešania vopred pripravené burre noissette, dokiaľ nie sme spokojní s celkovou konzistenciou a chuťou.

Údená repa

Dôkladne umytú červenú repu vysušíme. Je viac spôsobov ako repu tepelne spracovať. Môžeme ju upiecť v soli, tak isto ako budeme piecť zeler. Alebo si ju len jednoducho vložíme na fóliu polejeme olejom, osolíme, okoreníme a môžeme pridať už podľa chuti cesnak, rozmarín, tymian a podobne. Zabalíme a upečieme na 190 °C do mäkka, zhruba 90 minút záleží od veľkosti. Môj najobľúbenejší spôsob je vložiť repu do sáčkov a zaliať pripraveným roztokom z vody, soli, chardonnay octu, olivového oleja a ja ešte pridávam zopár stoniek z kôpru. Sáčky sous vide uzavrieme a vložíme do vodného kúpeľa, alebo do pary nastavenej na 90 °C a dusíme zhruba 2 hodiny, záleží od veľkosti. Ja ju pripravujem a kontrolujem podľa dotyku, chcem docieliť mäkkú, ale nerozvarenú konzistenciu. Keď som spokojný, vložím sáčky do ľadového kúpeľa, aby som zastavil tepelnú úpravu a taktiež udržal farbu. Samozrejme, repa musí byť približne rovnakej veľkosti, inak sa môže stať, že menšia bude rozvarená a väčšia ešte nedovarená, ale to by ako základ mal vedieť každý kuchár. Po vychladnutí repu ošúpeme, čo by malo isť veľmi ľahko a nakrájame podľa potreby. Samozrejme, repu ochutnáme a prípadne ešte dochutíme kvalitným olivovým olejom, balzamikovým octom a soľou. Repa je pripravená na údenie, ktoré môže byť teplé alebo studené, záleží, aké máme možnosti. Najjednoduchšie je studené pomocou pištole na údenie a je už len na vás, aké piliny a chuť si vyberiete. Osobne moje najobľúbenejšie sú višňové.

Pečený zeler

V prvom rade pripravíme zmes na pečenie. Potrebujeme 650 g soli,100 g bielok, najemno nakrájaný rozmarín a rozdrvene ružové korenie. Jemne vyšľaháme bielka a pridáme soľ, rozmarín a korenie. Na plech vložíme trochu zmesi, posadíme očistený zeler a vložíme zostatok zmesi. Zeler dôkladne prikryjeme a upečieme na 185 °C zhruba 90 minút, opäť podľa veľkosti. Po upečení rozbijeme soľnú kôru, vyberieme zeler, nakrájame a dochutíme soľou a olivovým olejom podľa potreby.

Údená majonéza z divého cesnaku

Očistený a prebratý cesnak si zblanšírujeme vo vriacej vode a ihneď schladíme v ľadovom kúpeli. Dôkladne vylisujeme prebytočnú vodu a vložíme do mixéra a rozmixujeme s redukovanou smotanou podľa potreby. Chceme dosiahnuť konzistenciu pyré. Pripravenú zmes prepasírujeme cez jemne sitko a pripravíme na studené údenie spoločné s olejom, z ktorého budeme pripravovať majonézu. Po vyúdení oleja si pripravíme základnú majonézu a zmiešame s cesnakovou smotanou. Dochutíme.

Nakladaná mrkva

Očistenú mrkvu nakrájame podľa potreby na rovnakú veľkosť a zblanšírujeme, ale nie úplne do mäkka. Samozrejme, ihneď schladíme v ľadovom kúpeli. Pripravíme roztok z chardonnay octu, vody, cukru, olivového oleja a soli. Pomer záleží od toho, či preferujete viac sladkosti alebo kyslosti. Privedieme do teploty zhruba 90 °C a prelejeme cez pripravenú mrkvu. Vložíme do tzv. blast-chilleru alebo chladničky a necháme vychladnúť v roztoku. Po vychladnutí opäť ochutnáme a pripadne ešte dochutíme.

62 °C čajčie vajcia

Vodný kúpeľ predhrejeme na 62 °C. Opatrne vložíme do kúpeľa vajcia a pripravujeme presne 60 minút. Po uplynutom čase ihneď servírujeme.

Ozdoba

Tráva z póru - na julienne nakrájaný pór vypražíme, vložíme na papierový obrúsok a dôkladne vysušíme. Môžeme použiť i kvety z divého cesnaku.

Autor: Martin Záhumenský

Foto: archív autora

gastroweb