Hovädzie priamo z farmy má sviežu farbu, sýtu vôňu a pevnú štruktúru

GASTROweb: Ako sa zrodila myšlienka založiť farmu na chov hovädzieho dobytka?

Michal Novák: Spolu s mnohými ľuďmi, snažiacimi sa pochopiť súčasnú epidémiu civilizačných chorôb, to vnímame tak, že kľúčom ku zdraviu je kvalita suroviny, z ktorej vytvárame jedlo. Kvôli zlému stavu nášho zanedbaného poľnohospodárstva a potravinárstva sa kvalitná surovina skôr vyváža do zahraničia a nám je servírovaná surovina veľmi nekvalitná, dochutená extrémnym objemom tzv. éčiek.

Pred šiestimi rokmi sa nám podarilo kúpiť farmu v Kuchyni, stojacu tesne pred krachom. Nemusím asi hovoriť, že skoro celá naša rodina nás považovala za šialencov. Na farme toho fungovalo strašne málo a problémy boli kam sa len človek pozrel a aj tam, kam ani nedovidel.

Kľúčovým pozitívom celej operácie však bolo veľké stádo hovädzieho dobytka, chovaného pastevným spôsobom. Dobytok, ako naše hlavné aktívum, sme zveľadili a rozvinuli nákupom nového genetického materiálu, skvalitnením krmovín a vyradením nevyhovujúcich zvierat. Keďže sa technológia tohto chovu na Slovensku len nedávno začala rozmáhať, tak sme začínali naozaj skoro od piky. Hlavne sme mali na krku veľké stádo dobytka, ktoré bolo potrebné nakŕmiť. Ďalší logický krok nám jednoznačne ukázal zvýšiť realizačný potenciál nášho dobytka cez vytvorenie vlastného produktu pre informovaného slovenského spotrebiteľa. Po epopeji v boji s hydrou slovenského zákonodarstva nám konečne na jeseň 2013 schválili našu prevádzku a mohli začať predávať naše mäso.

Hlavným dôvodom, prečo sme ale vydržali toto naozaj neľahké obdobie, bola vidina zaručene zdravých potravín pre naše vlastné deti.

GASTROweb: Na ktoré plemená hovädzieho dobytka sa zameriavate?

Marek Bartovič: V našom pastevnom chove sa nachádzajú mäsové plemená Charolais a Limousine, pričom každé z týchto plemien má svoje špecifické výhody. Keďže chov je celoročne na pastvine, tomu musí zodpovedať aj plemenná skladba. Potrebujete, aby to boli pomerne nenáročné a odolné kusy pri zachovaní čo najvyššej kvality genetiky. Neprichádza do úvahy nič, čo by bolo extrémne „prešľachtené“ a vhodné tak iba do umelých podmienok v laboratóriu alebo do klimatizovanej maštale. Zvieratá v chove sú adaptované na podmienky, aké v tejto časti Záhoria vládnu a bez problémov zvládajú aj často drsné, zimné počasie. Pred chladom a vetrom ich chráni dostatok výživného krmiva, hrubá koža a hustá srsť. Pri ukazovaní fotiek nášho stáda som si už vypočul aj: „Jééj, aké sú chlpaté!“ :-) Podstatné je, že naša farma neprodukuje mlieko, ale mäso. A tomu sa prispôsobuje aj výber plemena dobytka. Darmo by sme sa snažili o vysokú výdojnosť, nedosiahli by sme ju. Nám však nejde o mlieko, ale o čo najkvalitnejšie mäso. A na to je náš dobytok vhodný. V mliečnych chovoch, v ktorých sa narodia býčky z mliečneho plemena, bývajú často zaradené do výkrmu. Veď dojiť sa nedajú :-), tak ich aspoň vykŕmia. No to, samozrejme, nie je ono, takýto býk nemá dostatočné osvalenie, mäso ani zďaleka nedosahuje takú štruktúru, akú má mať a akú dáva mäsové plemeno. Pozor, ja to týmto chovateľom nevyčítam, že vykrmujú býky, na ich mieste by som asi robil to isté a som zároveň rád, že nemáme mliečny chov, lebo to je nesmierne náročná a zložitá práca, ja sa snažím iba vysvetliť, že nie je mäso ako mäso. Jednoducho nemôžete čakať od závodného auta, že dokáže naraz odviezť 40 ľudí a rovnako nemôžete čakať od autobusu, že vyhrá závody formule 1. Skrátka, každé je určené na niečo iné.

Mäso z našich býčkov nie je príliš tukové, má veľmi sviežu farbu, sýtu vôňu a pevnú štruktúru. Keďže dobytok je chovaný čo najbližšie jeho prirodzenosti, s veľkým výbehom, mäsko z neho chutí veľmi výrazne, jednoducho ako poriadne hovädzie.

GASTROweb: Priblížte viac spôsob, akým je dobytok chovaný...

Michal Novák: Jedná sa o celoročný pastevný chov, zvieratá sú celý rok vonku. Vyhovuje im to a vďaka obrovskej rozlohe pastvín (cca 500 ha) majú aj dostatok pohybu a čerstvej paše. V zime sú, samozrejme, intenzívne kŕmené senom, senážou a je im pridávaná aj slama a pšenično-kukuričný šrot. Tieto krmoviny dorábame počas celej sezóny na nami obhospodarovanej pôde. Nemáme certifikát agro-enviromentálneho hospodárenia, nakoľko tento predstavuje mimoriadnu byrokratickú záťaž a často nezmyselné obmedzenia a komplikácie, predražujúce jednotlivé činnosti, avšak snažíme sa hospodáriť čo najekologickejšie s využívaním „zlata“ farmárov – maštaľného hnoja. Výkrmové býky majú k dispozícii dostatočný výbeh a kŕmna dávka, keďže ju pripravujeme z nami kontrolovaných vstupov, z našich objemových krmovín, je zaručene bez hormónov, bez antibiotík, bez steroidov, bez GMO. Nenachádzajú sa v nej ani žiadne „povzbudzováky“, ktoré by zrýchľovali rast a prírastky, tak naše býky nepriberajú tak rýchlo, ako to môže byť v niektorých iných chovoch. Ale to je plne v súlade s našou filozofiou, že nechceme kvantitu na úkor kvality, že chceme zdravé mäso. So zvieratami je manipulované pokojne, aby boli v pohode tak, ako je im prirodzené.

GASTROweb: Nedávno ste farmu rozšírili aj o bitúnok, čo vás k tomu viedlo?

Marek Bartovič: Doposiaľ sme dobytok predávali iba „v živom“, čiže prišiel kamión a naložil živé zvieratá a odviezol ich na ďalší výkrm, všetko do zahraničia. Čo, samozrejme, nie je optimálne, tá najvyššia pridaná hodnota tým odchádzala mimo farmu a my sme nemali možnosť priniesť naše mäso na slovenské stoly. Tak sme sa začali pohrávať s myšlienkou vlastného výkrmu a vybudovaním malého bitúnku na predaj z dvora. Netušiac, na akú strastiplnú cestu sa vydávame, v roku 2012 sme začali prípravu projektu malého bitúnku a predajne na predaj z dvora. Šialený kolotoč povolení, vyjadrení, stanovísk a rozhodnutí zahŕňajúcich také bizardnosti ako vyjadrenie Ministerstva obrany SR, vypracovanie komplet EIA, emisno-technologického posudku a pod., ma skoro zložil, ale nakoniec, aj vďaka ľudskému prístupu väčšiny pracovníkov úradov sa nám, chvála Bohu, podarilo bitúnok a predajňu sprevádzkovať. Prvotná myšlienka smerovala k malej provizórnej prevádzke, kde by sa robilo v maličkom „na kolene“, no ako sme ju v rámci farmy pretriasali, zhodli sme sa na tom, že keď sa už do niečoho takéhoto púšťame, nech to už stojí za to a je to urobené poriadne. Náš bitúnok je síce malý, ale spĺňa všetky prísne normy EÚ, týkajúce sa malých bitúnkov na predaj z dvora, je to profesionálna prevádzka, kde sa prísne dbá na dodržiavanie hygieny, wellfare zvierat, kontrolu teplôt, HACCP, na zachovanie čo najvyššej kvality mäsa a na tisíc iných drobností. Jeho kapacita je 30 veľkých dobytčích jednotiek týždenne, čo, samozrejme, nevieme „produkciou“ nášho stáda zatiaľ naplniť. Celé porážanie prebieha vždy pod pozorným dohľadom doktoriek z Regionálnej veterinárnej a potravinovej správy a v zmysle platnej legislatívy sa z porazených tiel berú vzorky na laboratórne vyšetrenia. Všetky tieto postupy smerujú k tomu, aby sme si boli vždy istí výslednou kvalitou a bezchybnosťou mäsa. Doterajšie spokojné, niekedy až nadšené reakcie našich zákazníkov nasvedčujú tomu, že ideme tým správnym.

GASTROweb: Ako máte rozbehnutú distribúciu mäsa?

Marek Bartovič: Zatiaľ sa rozbiehame, pripravuje sa e-shop, ako aj web a facebook. Rovnako je rozpracovaný objednávkový software, finišujeme dizajn manuál firmy. To je čo sa týka spracovania objednávok, resp. marketingu. Robíme v rámci Bratislavy rozvozy, pričom väčšinu predajov sa snažíme kvôli logistike smerovať na naše výdajné miesto na Trenčianskej ulici č. 53, v objekte bývalých Chladiarní. Podľa rozšírenia dopytu sa zvažujú ďalšie výdajné miesta v ostatných štvrtiach Bratislavy, aby to naši zákazníci mali čo najbližšie.

GASTROweb: Máte v pláne svojou ponukou mäsa osloviť aj reštaurácie, ktorým záleží na kvalite surovín?

Marek Bartovič: Určite. Myslím si, že čoraz viac rastie počet tých, ktorí si uvedomujú, že väčšina civilizačných chorôb má svoj prapôvod najmä v nekvalitných potravinách. Všetky tie „potravinárske“ chemikálie („éčka“ jeden až milión), bez ktorých si už pulty našich obchodov pomaly ani nevieme predstaviť, sa musia niekde prejaviť. Toto bol tiež jeden z dôvodov, prečo v nás skrsla myšlienka realizácie finálneho produktu – mäsa. Jednoducho sme chceli pre naše rodiny, pre naše deti čo najzdravšie mäso a ak sa bude dať, tak to priniesť aj našim známym. Sú nám jasné naše limity, koľko kusov dobytka vieme uživiť. Preto nikdy nemôžeme a ani nechceme konkurovať ponuke obchodných reťazcov, ale sa chceme sústrediť na konečného spotrebiteľa a, samozrejme, aj na reštaurácie, skrátka na tých, ktorým nie je jedno, čo jedia, resp. ponúkajú. Zastávam názor, že čím lepší vstup, tým lepší môže byť výsledok. Verím, že pri kvalitných surovinách môže najlepšie vyniknúť um, šikovnosť a skúsenosti čitateľov GASTROwebu, kuchárov a šéfkuchárov. Tie prevádzky, do ktorých už dodávame, sú veľmi spokojné a priznám sa, veľmi ma poteší, ak sa dopočujem z „tretej“ strany, od ich zákazníka, že tam a tam mu veľmi chutilo hovädzie, ktoré bolo od nás. Reštauráciám ponúkame možnosť presvedčiť sa „na vlastné oči“ o pôvode nášho mäsa. Vieme sa dohodnúť na návšteve našej farmy, kde si pozrieme stádo, výkrmové býky, ako aj nazrieme do nášho bitúnku. V daždivom počasí si je potrebné priniesť dobré gumáky, predsa len sme obyčajní farmári :-). Samozrejmosťou je aj „vzorka“ mäsa, aby si ten-ktorý kuchár mohol vo svojej kuchyni otestovať to, čo ponúkame. Dodávky sú realizované na základe dohody a objemu objednávky, každý týždeň, čerstvé.

Kontaktné údaje

E-mail: masokuchyna@gmail.com

Mobil: 0905/559 138, 0905/263 039

Referencie na mäso hovädzieho dobytka z pastevného chovu

Zoltán Baláž, šéfkuchár reštaurácie Cubes hotela Aston**** v Bratislave

„Pri prvom kontakte s mäsom musím pozitívne ohodnotiť farbu, ktorá bola sýta, tmavo-červená (aj v priereze).

Ďalším faktorom výbornej kvality mäsa bola jeho vôňa. Vôňa čerstvej hovädziny má byť  mierne sladká a mliečna. Farba, ako aj druh vône nám čosi napovie aj o veku zvieraťa. Pri vekovo starších zvieratách je farba tmavšia, temnejšia a vôňa je intenzívnejšia. Tu je vidieť, že dobytok je porážaný vo veku, keď dosahuje 18-22 mesiacov (jedná sa o mladých výkrmových býkov).Teľatá zasa majú 6-12 mesiacov, ktoré do doby minimálne 6 mesiacov ostávajú na pastvinách s matkou a pijú materské mlieko.

Keďže mäso pochádza z dobytka (mimochodom mäsových plemien Charolais a Limousine), ktorého chov sa zameriava výlučne na kvalitu mäsa, a nie na produkciu mlieka, vďaku tomu má mäso inú štruktúru, výraznejšiu chuť a lepšiu konzistenciu.

Mäso z tejto farmy, ma hlavne oslovilo z dôvodov, ktoré som už spomenul vyššie. A tiež prístupom a podmienkami, ktoré chovatelia vytvárajú pre kvalitnú produkciu zdravého mäsa. Teším sa na spoluprácu, už v blízkej budúcnosti.

V kuchyni som mal možnosť už vyskúšať nejaké časti mäsa z tohto úžasného dobytka. „

Tip : Dusená nožina s ančovičkami, paradajkami, chilli, čiernymi olivami, s foccaciou plnenou syrom Gruyére a šalviou

Regal Burger

„V Regal Burger s radosťou ponúkame v našich burgroch 100-percentné hovädzie mäso z farmy pri Kuchyni. My sami sme si ho hneď obľúbili a vedeli, že toto je to pravé pre naše čerstvé hamburgre. A naši hostia majú rovnaký názor :)"

Reštaurácia Lodenica

„S Farmou Kuchyňa spolupracujeme práve pri našej špecialite, ktorú nájdete len v Lodenici a nikde inde na Slovensku - PASTRAMI. Základom nášho PASTRAMI je vynikajúce hovädzie mäso z Farmy Kuchyňa, nami údené a špecificky ochutené. Podávame ho v ražnom chlebe s uhorkou a jemne pikantnou omáčkou. PASTRAMI je súčasný absolútny hit v New Yorku a Montreale a verím, že aj vďaka kvalitnému a zdravému mäsu z Farmy Kuchyňa si ho rovnako zamilujú aj ľudia v Bratislave.“

Reštaurácia Hockey Club

„S mäsom z Farmy Kuchyňa sme veľmi spokojní. Široký sortiment, vysoká kvalita. Mäso je vždy čerstvé a upravené presne podľa našich požiadaviek. U nás v Reštaurácii Hockey Club sa osvedčili najmä hamburgery z mletého mäsa a steaky z odležaného stehna.“

Autor: redakcia

Foto: Farma Kuchyňa

gastroweb