Ewout Eleveld: Každý deň sa sústreďujeme na dokonalosť

GASTROweb využil možnosť ho vyspovedať a priblížiť vám jeho filozofiu a štýl varenia. Účastníci kongresu si budú môcť nielen vypočuť jeho vystúpenie, ale v rámci Private cooking with ho zažiť aj priamo pri varení.

GASTROweb: Predstavte v základných rysoch koncept vašej reštaurácie De Leest, jej základnú ideu, na čom je postavená?

Ewout Eleveld: Základným konceptom našej reštaurácie je poskytnúť naším hosťom zážitok z jedla, ktoré je ľahko stráviteľné, hravé, so základom v regionálnej kuchyni, no zároveň ovplyvnené chuťami z celého sveta.

GASTROweb: Čo je podľa vás základom úspechu reštaurácie, ktorá je ocenená 3 michelinskými hviezdičkami?

Ewout Eleveld: Každý deň sa sústrediť na dokonalosť a nemať žiadne pochybnosti o vysokej kvalite produktov, ktoré používame. Taktiež je dôležité držať sa svojho konceptu a udržiavať kontinuitu ako v kuchyni, tak aj v obsluhe.

GASTROweb: Podľa akého kľúča si vyberáte suroviny, ktoré atribúty musia spĺňať?

Ewout Eleveld: Uprednostňujeme prácu s lokálnymi / regionálnymi dodávateľmi kvôli ich vysokej kvalite a flexibilite. To však neznamená, že vyčleníme zvyšok sveta. Pokiaľ je inde dostupná lepšia kvalita, chceme tú.

GASTROweb: Ktoré technologické spôsoby úpravy surovín preferujete, aby ste z nich dostali to najlepšie aj na tanier?

Ewout Eleveld: Pri príprave jedál vždy berieme do úvahy, ako vyťažiť maximum z chute a čo chceme dostať ako finálny výsledok, to je vždy náš štartovací bod. Napríklad pri príprave zeleniny používame veľa sous vide pre maximálnu chuť, keď pripravujeme kraba alebo homára, varíme ich v roneri pri nízkej teplote, aby sme dosiahli perfektnú textúru a stratili minimum bielkovín. 

GASTROweb: Ako a u vás rodí nové jedlo? Ako ho testujete? Kde čerpáte inšpiráciu?

Ewout Eleveld: Väčšina nápadov vzniká počas dna, môže to byť počas prípravy surovín, ale aj počas obsluhy. Niekedy mávame s ostatnými zamestnancami brainstorming o nových jedlách. Vieme, ktoré kombinácie k sebe pasujú, a kombinujeme ich s novými technológiami alebo sa hráme s rôznymi spôsobmi prípravy. Veľa inšpirácie pochádza z cestovania a návštev miestnych reštaurácii a trhov, môže to byt počas dovolenky alebo keď varíme na medzinárodnom gurmánskom festivale.

GASTROweb:  Keď sa obzriete späť do minulosti, ktorí ľudia mali na vás najväčší profesijný vplyv, prípadne sú pre vás inšpiráciou i v súčasnosti?

Ewout Eleveld: Keď som bol mladší, najväčšou inšpiráciou mi bol Sergio Herman, hlavne kvôli bezodnej kreativite a neustálej túžbe po inovácii a dokonalosti. Posledných pár rokov je to The Nordic Wave zo Škandinávie, veľmi zaujímavá a osviežujúca, lebo dokážu vytvoriť silné biznis koncepty, a tiež sa mi pači ich ľahký a čistý prírodný vzhľad pri vytváraní a príprave jedál.

GASTROweb: Aký typ hostí navštevuje vašu reštauráciu? Prevláda miestna klientela? Do akej miery od nich získavate spätnú väzbu?

Ewout Eleveld: Navštevuje nás naozaj široké spektrum ľudí, počnúc biznismenmi a pármi zosobášenými 50 rokov končiac. Počas týždňa je väčšina našej klientely lokálna, maximálne zo vzdialenosti 60 km. Počas víkendov však k nám zavítajú ľudia z celého Holandska, ale aj Belgicka, Nemecka a Francúzska. Niekedy nám dajú spätnú väzbu mailom alebo na internetových stránkach.

GASTROweb: Aké sú vaše nároky na zamestnancov? Ako ich motivujete?

Ewout Eleveld: Ciel, koncentrácia, oddanosť a flexibilita. Snažíme sa motivovať tým, že sme otvorení a transparentní voči zamestnancom, ale taktiež im nechávame priestor na rozvíjanie ich vlastnej kreativity.

GASTROweb: Skúste navnadiť Slovákov, na čo z vášho kulinárskeho umenia sa môžu tešiť počas kongresu GASTRONOMY SLOVAKIA?

Ewout Eleveld: Chystáme sa variť jedlá, ktoré budú ľahké a plné chuti s použitím produktov z našej krajiny a nášho regiónu, aby ste zistili, ako Restaurant de Leest pracuje!

Za sprostredkovanie rozhovoru ďakujeme organizátorovi gastro kongresu GASTRONOMY SLOVAKIA!

Program GASTRONOMY SLOVAKIA nájdete tu.

Foto: Restaurant de Leest

gastroweb