Daniel Širota: Variť dobre neznamená draho
Utorok, 18.8. 2015, 18:16Dlhé roky som pôsobil v Írsku. Naposledy pod vedením šéfkuchára Barryho Liscombeho v reštaurácii Hartes, kde som sa naučil pracovať a využívať aj lacnejšie druhy mäsa ako hovädzí krk, bravčový bôčik, kolená, pliecka, jahňacie lýtka a mnoho ďalších. Taktiež aj najvhodnejšie technologické postupy tak, aby v konečnom dôsledku hosť dostal kvalitné, chutné a dobre vyzerajúce jedlo, a pritom nemusel platiť strašné peniaze, keď sa chcel dobre najesť.
Odkedy som sa vrátil na Slovensko a snažím sa zabehnúť do slovenskej gastronómie, zisťujem, že tu máme veľký dopyt po drahých surovinách a je ťažko dostať od mäsiarov naopak tie lacnejšie. Je to škoda, lebo dať na gril drahý steak vie každý, ale spracovávať a vyrábať pekné a chutné jedla z lacnejších druhov mäsa treba hlavne chcieť.
Gastronómia na celom svete sa hýbe, a preto aj my, slovenskí kuchári, by sme mali ísť s dobou a snažiť sa hosťovi stále ponúknuť niečo viac a verím, že ten to potom dokáže aj oceniť. Úspešní kuchári a reštaurácie sú tie, ktoré dokážu dať viac ako štandard, ako to, čo sa tu robí roky. Stačí kúsok vášne a srdca kuchára, ktorý to dané jedlo pripravuje.
Preto na inšpiráciu ponúkam recept, ktorý je hlavne z cenovo dostupnejšieho druhu mäsa a sezónnej suroviny.
Dusený hovädzí krk so sezónnou zeleninou, petržlenovo-chrenovým pyré a redukciou z červeného vína a badiánu
Dusený hovädzí krk
Hovädzí krk odblaníme a narežeme na potrebnú veľkosť, orestujeme ho na panvičke, aby získal peknú farbu. Potom ho vložíme do nádoby, kde sa bude dusiť. Krk dusíme s koreňovou zeleninou, tymiánom, červeným vínom a paradajkovým pretlakom po dobu 4 hodín na 140 ̊C.
Po udusení vývar scedíme a necháme cez noc v chladničke. Na druhý deň pozberáme tuk, pridáme badián a zredukujeme na určitú hustotu. Dochutíme soľou a korením.
Mäso zabalíme do alobalu na valec, aby sme vytvorili požadovaný tvar, potom ho vložíme do chladničky a necháme zatuhnúť. Pred podávaním nakrájame na porcie v tvare steaku, zohrievame ho na horúcej panvici, kde ho opečieme z oboch strán a zalejeme našou redukciou z mäsa.
Petržlenovo-chrenové pyré
Nakrájanú cibuľu, cesnak, petržlen a chren orestujeme v panvičke, do ktorej pridáme vodu a šľahačkovú smotanu v pomere 2/3 k 1/3 a zjemníme maslom. Rozmixujeme a prepasírujeme, dochutíme podľa potreby soľou a korením.
Sezónna zelenina podľa výberu, dochutená iba maslom a citrónovou šťavou.
Celá prezentácia je na kuchárovi a na jeho predstave. Ja mám rád taký „bodrel“ na tanieri, to ma vystihuje. A do každého jedla dávam kúsok seba a tu je výsledok.
---------------------------------------------------
Autor: Daniel Širota, šéfkuchár Primi Košice, pod vedením Martina Korbeliča, Executive Chefa Medusa Group
Foto: Archív autora
