Späť

Daniel Širota: Variť dobre neznamená draho

Utorok, 18.8. 2015, 18:16

Dlhé roky som pôsobil v Írsku. Naposledy pod vedením šéfkuchára Barryho Liscombeho v reštaurácii Hartes, kde som sa naučil pracovať a využívať aj lacnejšie druhy mäsa ako hovädzí krk, bravčový bôčik, kolená, pliecka, jahňacie lýtka a mnoho ďalších. Taktiež aj najvhodnejšie technologické postupy tak, aby v konečnom dôsledku hosť dostal kvalitné, chutné a dobre vyzerajúce jedlo, a pritom nemusel platiť strašné peniaze, keď sa chcel dobre najesť.

Odkedy som sa vrátil na Slovensko a snažím sa zabehnúť do slovenskej gastronómie, zisťujem, že tu máme veľký dopyt po drahých surovinách a je ťažko dostať od mäsiarov naopak tie lacnejšie. Je to škoda, lebo dať na gril drahý steak vie každý, ale spracovávať a vyrábať pekné a chutné jedla z lacnejších druhov mäsa treba hlavne chcieť.

Gastronómia na celom svete sa hýbe, a preto aj my, slovenskí kuchári, by sme mali ísť s dobou a snažiť sa hosťovi stále ponúknuť niečo viac a verím, že ten to potom dokáže aj oceniť. Úspešní kuchári a reštaurácie sú tie, ktoré dokážu dať viac ako štandard, ako to, čo sa tu robí roky. Stačí kúsok vášne a srdca kuchára, ktorý to dané jedlo pripravuje.

Preto na inšpiráciu ponúkam recept, ktorý je hlavne z cenovo dostupnejšieho druhu mäsa a sezónnej suroviny.

Daniel Širota: Dusený hovädzí krk so sezónnou zeleninou, petržlenovo-chrenovým pyré a redukciou z červeného vína a badiánu Dusený hovädzí krk so sezónnou zeleninou, petržlenovo-chrenovým pyré a redukciou z červeného vína a badiánu 

Dusený hovädzí krk

Hovädzí krk odblaníme a narežeme na potrebnú veľkosť, orestujeme ho na panvičke, aby získal peknú farbu. Potom ho vložíme do nádoby, kde sa bude dusiť. Krk dusíme s koreňovou zeleninou, tymiánom, červeným vínom a paradajkovým pretlakom po dobu 4 hodín na 140 ̊C. 

Po udusení vývar scedíme a necháme cez noc v chladničke. Na druhý deň pozberáme tuk, pridáme badián a zredukujeme na určitú hustotu. Dochutíme soľou a korením. 

Mäso zabalíme do alobalu na valec, aby sme vytvorili požadovaný tvar, potom ho vložíme do chladničky a necháme zatuhnúť. Pred podávaním nakrájame na porcie v tvare steaku, zohrievame ho na horúcej panvici, kde ho opečieme z oboch strán a zalejeme našou redukciou z mäsa.

Petržlenovo-chrenové pyré 

Nakrájanú cibuľu, cesnak, petržlen a chren orestujeme v panvičke, do ktorej pridáme vodu a šľahačkovú smotanu v pomere 2/3 k 1/3 a zjemníme maslom. Rozmixujeme a prepasírujeme, dochutíme podľa potreby soľou a korením. 

Sezónna zelenina podľa výberu, dochutená iba maslom a citrónovou šťavou. 

Celá prezentácia je na kuchárovi a na jeho predstave. Ja mám rád taký „bodrel“ na tanieri, to ma vystihuje. A do každého jedla dávam kúsok seba a tu je výsledok. 

---------------------------------------------------

Autor: Daniel Širota, šéfkuchár Primi Košice, pod vedením Martina Korbeliča, Executive Chefa Medusa Group 

Foto: Archív autora

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31