Späť

Daniel Širota: Sezónna jahňacina od lokálnych dodavateľov

Pondelok, 4.5. 2015, 15:47

Prežil som v Írsku tretinu svojho života, pričom posledný rok som strávil v reštaurácii Hartes, kde ma šéfkuchár Barry Liscombe naučil, aké dôležité je podporovať domáci trh, malých dodávateľov, ktorí sa k vám správajú ako k rodine a aký dôležitý je výber správnych a sezónnych produktov.

Kto pracoval alebo pracuje v Írsku alebo bol na dovolenke vie, že Írsko je krajina bohatá na zeleň a svojim podnebím umožňuje bohatú úrodu pestovateľom a poľnohospodárom. Kto tu bol taktiež vie, že ovce sa tu pasú na každom kroku, na každej lúke, či to je mesto alebo dedina, ovce sú všade, a preto jahňacie mäso neodmysliteľne patrí k Írsku. 

V našej reštaurácii máme jahňacie mäso pravidelne, keď je sezóna a využívame takmer všetky jeho časti. Íri sú neskutočne hrdí na to, že vedia vyprodukovať toľko jahňaciny, že ju dokážu vyvážať aj do Európy. So šéfkuchárom trávim veľa času a stále spoločne pracujeme na nových nápadoch, ako využiť lokálne suroviny domácich dodávateľov a zároveň vymýšľať nové recepty jedál, ktoré podávame v reštaurácii.

Ponúkam vám recept na jedno jedlo z môjho repertoáru, ktoré som podával v reštaurácii Hartes ako špecialitu jedného z večerných servisov. Základom je kvalitná surovina od lokálnych dodávateľov a vyváženosť chutí. 

Jahňacia kotleta s rizotom z muškátovej tekvice a šafránom, s červenou repou, záhradným bôbom prevoňaným čokoládovou mätou a lupienkami z prosciutta

Daniel Širota: Jahňacia kotleta s rizotom z muškátovej tekvice a šafránom, s červenou repou, záhradným bôbom prevoňaným čokoládovou mätou a lupienkami z prosciutta(Suroviny pre 4 osoby)

Suroviny: 2 jahňacie kotlety, 400 g ryže (carnaroli alebo arborio), 500 ml kuracieho vývaru, 250 g muškátovej tekvice nakrájanej na kocky, 1 g šafránu, 100 g masla, 150 g parmezánu, 100 ml bieleho suchého vína, 30 g tymianu, 2 plátky prosciutta, 100 g červenej repy, 100 g bôbu záhradného, 1 citrón, pár lístkov čokoládovej mäty, 1 pomaranč, 100 ml červeného vína, 50 ml vínneho octu z červeného vína, 50 g cukru, soľ, biele korenie 

Jahňacia kotleta

Kotlety upravíme na francúzky spôsob, kožu si trošku nadrežeme do mriežok, aby sa nám pri prudkom opražení na panvici roztopilo, čo najviac tuku a aby koža ostala pekne chrumkavá. 

Kotletu pred tepelnou úpravou vyberieme z chladničky aspoň 20 minút vopred, aby nadobudla izbovú teplotu. Osolíme, okoreníme a opražíme na panvici z každej strany asi 2 minutý, kožou nadol, aj 4-5 minút.

Pečieme potom v trúbe pri 180 ̊C 7 minút (medium/rar) - odporúčam! Po vybratí z trúby necháme aspoň 7 minút odpočívať, pred rozkrojením. 

Rizoto z muškátovej tekvice a šafránu

Do hrnca vložíme olivový olej, nakrájanú cibuľu, tekvicu a tymian, opražíme do zlata, zalejeme bielym vínom, necháme vyvariť alkohol a podlejeme vývarom. V malých množstvách, pri prvej dávke vývaru dáme zopár vláskov šafranu, aby rizoto získalo charakteristickú chuť a farbu. Keď je rizoto takmer hotové, zjemníme ho maslom a parmezánom, aby sme dosiahli krémovú konzistenciu. Dochutíme soľou, bielim korením a citrónovou šťavou.

Lupienky z prosciutta

Prosciutto poukladané na plech s papierom na pečenie a vysušuje v trúbe asi 25 minút pri 160 ̊C.

Červená repa 

Cviklu vložíme do hrnca s červeným vínom, vinným octom z červeného vína, cukrom, tymianom a celým pomarančom (rozkrojený, odstavený a aj zo šupou vložíme k cvikle). Varíme domäkka, dĺžka varenia závisí od veľkosti cvikly.

Bôb záhradný

Bôb zbavíme šupky, vložíme do panvice s kockou masla, pridáme pokrájanú čokoládovú mätú, dochutíme soľou a citrónovú šťavu.

-----------------------------------------------------------------------------------------------

Autor: Daniel Širota, zástupca šéfkuchára reštaurácie Hartes, Írsko 

Foto: archív autora,

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930