Daniel Širota: Sezónna jahňacina od lokálnych dodavateľov

Kto pracoval alebo pracuje v Írsku alebo bol na dovolenke vie, že Írsko je krajina bohatá na zeleň a svojim podnebím umožňuje bohatú úrodu pestovateľom a poľnohospodárom. Kto tu bol taktiež vie, že ovce sa tu pasú na každom kroku, na každej lúke, či to je mesto alebo dedina, ovce sú všade, a preto jahňacie mäso neodmysliteľne patrí k Írsku. 

V našej reštaurácii máme jahňacie mäso pravidelne, keď je sezóna a využívame takmer všetky jeho časti. Íri sú neskutočne hrdí na to, že vedia vyprodukovať toľko jahňaciny, že ju dokážu vyvážať aj do Európy. So šéfkuchárom trávim veľa času a stále spoločne pracujeme na nových nápadoch, ako využiť lokálne suroviny domácich dodávateľov a zároveň vymýšľať nové recepty jedál, ktoré podávame v reštaurácii.

Ponúkam vám recept na jedno jedlo z môjho repertoáru, ktoré som podával v reštaurácii Hartes ako špecialitu jedného z večerných servisov. Základom je kvalitná surovina od lokálnych dodávateľov a vyváženosť chutí. 

Jahňacia kotleta s rizotom z muškátovej tekvice a šafránom, s červenou repou, záhradným bôbom prevoňaným čokoládovou mätou a lupienkami z prosciutta

(Suroviny pre 4 osoby)

Suroviny: 2 jahňacie kotlety, 400 g ryže (carnaroli alebo arborio), 500 ml kuracieho vývaru, 250 g muškátovej tekvice nakrájanej na kocky, 1 g šafránu, 100 g masla, 150 g parmezánu, 100 ml bieleho suchého vína, 30 g tymianu, 2 plátky prosciutta, 100 g červenej repy, 100 g bôbu záhradného, 1 citrón, pár lístkov čokoládovej mäty, 1 pomaranč, 100 ml červeného vína, 50 ml vínneho octu z červeného vína, 50 g cukru, soľ, biele korenie 

Jahňacia kotleta

Kotlety upravíme na francúzky spôsob, kožu si trošku nadrežeme do mriežok, aby sa nám pri prudkom opražení na panvici roztopilo, čo najviac tuku a aby koža ostala pekne chrumkavá. 

Kotletu pred tepelnou úpravou vyberieme z chladničky aspoň 20 minút vopred, aby nadobudla izbovú teplotu. Osolíme, okoreníme a opražíme na panvici z každej strany asi 2 minutý, kožou nadol, aj 4-5 minút.

Pečieme potom v trúbe pri 180 ̊C 7 minút (medium/rar) - odporúčam! Po vybratí z trúby necháme aspoň 7 minút odpočívať, pred rozkrojením. 

Rizoto z muškátovej tekvice a šafránu

Do hrnca vložíme olivový olej, nakrájanú cibuľu, tekvicu a tymian, opražíme do zlata, zalejeme bielym vínom, necháme vyvariť alkohol a podlejeme vývarom. V malých množstvách, pri prvej dávke vývaru dáme zopár vláskov šafranu, aby rizoto získalo charakteristickú chuť a farbu. Keď je rizoto takmer hotové, zjemníme ho maslom a parmezánom, aby sme dosiahli krémovú konzistenciu. Dochutíme soľou, bielim korením a citrónovou šťavou.

Lupienky z prosciutta

Prosciutto poukladané na plech s papierom na pečenie a vysušuje v trúbe asi 25 minút pri 160 ̊C.

Červená repa 

Cviklu vložíme do hrnca s červeným vínom, vinným octom z červeného vína, cukrom, tymianom a celým pomarančom (rozkrojený, odstavený a aj zo šupou vložíme k cvikle). Varíme domäkka, dĺžka varenia závisí od veľkosti cvikly.

Bôb záhradný

Bôb zbavíme šupky, vložíme do panvice s kockou masla, pridáme pokrájanú čokoládovú mätú, dochutíme soľou a citrónovú šťavu.

-----------------------------------------------------------------------------------------------

Autor: Daniel Širota, zástupca šéfkuchára reštaurácie Hartes, Írsko 

Foto: archív autora,

gastroweb