Späť

Veľkonočnému menu dominuje jahňacina

Utorok, 15.4. 2014, 13:40

K Veľkej noci patria aj tradičné jedlá, ktoré sa pripravujú zo surovín ako jahňacina, králik či vajcia. Tie majú aj symbolický význam. Mnohí slovenskí šéfkuchári sa však snažia spracovať ich už v duchu najnovších trendov.

Zväz hotelov a reštaurácii SR združuje zariadenia, ktoré sa môžu pochváliť zaujímavou kuchyňou. Ich šéfkuchári dbajú na výber surovín, v rámci možností využívajú lokálne zdroje a aj tradičné jedlá dokážu pripraviť modernejšie, ľahšie a zdravšie i atraktívne naservírovať. Aj pri tvorbe veľkonočného či jarného menu vychádzajú z tradičných surovín, no snažia sa im dať vlastnú tvorivú pečať.

Roman Kováč, Hotel Tri studničky****

Šéfkuchár hotela Tri Studničky**** v Demänovskej Doline Roman Kováč to vidí nasledovne: „Moderné veľkonočné jedlá v súčasnom ponímaní by mali vyjadrovať určité tradície, ale z iného uhla pohľadu, ako ho všetci vnímajú. Je dôležité použiť suroviny blízke nášmu  kraju, kde žijem a pôsobím, z okolitých fariem, suroviny zabudnuté, ktoré už ľudia zabudli používať a touto formou  im ich pripomenúť. Keď sa sústreďujem na chuť daného jedla, ingrediencie, ktoré použijem, by mali byť svojské, typické svojou chuťou, vôňou, farbou a čerstvosťou.“

Jahňacia hruď plnená žihľavovou plnkou

Jahňacia hruď plnená žihľavovou plnkou

Suroviny pre 4 osoby: 1kg jahňacej hrude, 1ks bravčovej sieťky, 3 strúčky cesnaku, 4 ks pečiva ( rožok), 1 celé vajíčko, 1 očistená cibuľa, 100 g prerastenej slaniny, 2 hrste čerstvej žihľavy,jahňací vývar na podlievanie, soľ a mleté čierne korenie na dochutenie

Postup: Z cibuľky, slaninky, pečiva a vajíčka si pripravíme plnku, do ktorej pridáme sparenú rozmixovanú jarnú žihľavu a vymiešame si žihľavovú plnku, ktorú dochutíme soľou a čerstvo zomletým čiernym korením. Umytú, osušenú jahňaciu hruď si rozrežeme nožom na väčší plát, ktorý si ochutíme soľou a čerstvo zomletým čiernym korením, potrieme cesnakom a rozotrieme žihľavovú plnku. Hruď zavinieme a zabalíme do bravčovej sieťky. Vložíme do pekáča, podlejeme vývarom a pečieme pod pokrievkou pri teplote 180 °C 2 hodiny, počas pečenia podlievame vývarom. K upečenej jahňacej hrudi podávame čerstvý sparený špenát, restovanú hlivu ustricovú a sezónu zeleninu.

Robert Michalko, Wellness hotela Borovica****

Snahou Wellness hotela Borovica**** na Štrbskom Plese je hosťom prinášať to najlepšie s ohľadom na nové trendy, dôraz podľa šéfkuchára Roberta Michalka kladú na čo najefektívnejší spôsob prípravy použitých surovín tak, aby sa zachovala ich chuť a vôňa. „Na dosiahnutie vskutku unikátneho gastronomického zážitku naše Veľkonočné menu bude starostlivo namiešané z absolútne čerstvých a vysoko kvalitných surovín, pričom jednou z metód prípravy bude aj metóda sous vide, ktorá je šetrná k použitým surovinám, ktoré si pri tejto forme úpravy zachovávajú všetky živiny, minerály a prirodzenú, nezameniteľnú chuť,“ hovorí šéfkuchár hotela Robert Michalko. „Keďže symbolom Veľkej noci je okrem vajíčok aj zelená farba ako symbol zrodenia a nového života, v rámci pripravovaných jedál budú dominovať okrem vajíčok, veľkonočnej „hrudky“ aj jarná zelenina v bio kvalite ako hrášok, špenát, či bylinky, ale nemusia sa báť ani milovníci trochu síce nezdravej ale predsa veľkonočnej údenej šunky,“ dodáva šéfkuchár. Medzi tradičné metódy prípravy veľkonočných jedál okrem už spomenutej metódy sous vide patrí ďalej aj blanžírovanie a konfitovanie. Na slávnostný stôl počas sviatkov jari určite patrí jahňacina, na prípravu ktorej Wellness hotel Borovica ponúka aj nasledovný recept svojho šéfkuchára.

Jahňacia kotletaJahňacia kotleta

Suroviny: 1 ks cca 400 g jahňacích kotliet, soľ, čerstvo namleté čierne korenie, 2-3 PL olivového oleja; 10 baby karotiek (alebo mrkvy) 200 g zeleného hrášku, 100 g masla, soľ a korenie

Postup: Predhrejeme rúru na 190 ºC. Dobre umytú a očistenú jahňaciu kotletu nasolíme a nakoreníme, môžeme použiť aj bylinky ako rozmarín alebo tymian. Kotletu sprudka opečieme na panvici s olivovým olejom, kým povrch nedostane peknú hnedú farbu. Následne kotletu premiestnime do vopred predhriatej rúry, pridáme kocku masla a pečieme 10 až 15 minút, podľa toho, ako chceme mať prepečenú kotletu. Po vybratí z rúry kotletu necháme cca 5 minút odležať, najlepšie na nejakom teplom mieste, aby nevychladla (je možné použiť napríklad otvorené dvierka rúry).

Očistenú a umytú karotku vložíme na cca 5 minút do vriacej a osolenej vody, následne ju schladíme (najlepšie studenou vodou a ľadom, takto si zachová krásnu červenú farbu). Postup opakujeme aj s hráškom, no s tým rozdielom, že doba blanžírovania bude cca 1-2 minúty. Takto pripravenú zeleninu pred podávaním orestujeme na roztopenom masle, dochutíme soľou a čiernym korením, môžeme napríklad použiť aj citrónovú šťavu alebo bylinky.

Dušan Lichý, Residence Hotel & Club

Sezónou inšpirované kulinárske variácie prichádzajú aj do ponuky v Residence Hotel & Club Donovaly. „V našom  jarnom menu sme sa snažili spojiť tradičné s moderným a popri tom stále zdravým jedlom. Ako predjedlo podávame špenátovú roládu s tofu doplnenú o ďalšie chute v podobe cícerovo-cesnakového pyré. Nasleduje mrkvovo-zázvorový krém, ktorý vás prekvapí svojou vyváženosťou chutí. Hlavným chodom je králičí chrbát s gratinovanými batatmi prekladanými riasami nori, ktoré jedlo nielen zjemňujú, ale sú aj bohaté na vitamíny a minerálne látky. Po výbornom mäsitom pokrme dobre padne už iba osviežujúci dezert v podobe nepečeného cheesecaku s passion fruit. Platí, že jeme aj očami a ovplyvňuje nás atmosféra prostredia. Varenie nie je nič obyčajné, iba kuchár  - umelec dokáže vytvoriť skutočnú symfóniu chuti, vône a nápadov,“ vysvetľuje šéfkuchár hotela Dušan Lichý, ktorý odporúča ochutnať všetky jedlá v rámci štvorchodového degustačného menu.

Králičí chrbát s batátmi, prekladanými riasami noriKráličí chrbát s batátmi, prekladanými riasami nori

Suroviny na 10 porcií: 1500 g králičieho chrbátu, 2000 g batátov, 1 000 g          smotany, 15 g rias nori, 500 g kuriatok (hríbov), 10 porcií demi glace, bylinky, soľ, korenie

Postup: Gratinované batáty - šľahačkovú smotanu privedieme do varu, dochutíme soľou, korením, muškátovým orieškom a všetko spolu povaríme. Potom pridáme najemno nakrájané batáty a ešte prevaríme. Teraz zemiaky poprekladáme do zapekacej misky spolu s riasami a pečieme pri teplote 180 stupnou cca 30 minút.

Chrbát z králika očistíme, osolíme, okoreníme, pridáme rozmarín a tymian a necháme mäso odležať. Mäso potom opekáme na grile cca 2 minúty z každej strany. Necháme ho odležať a podávame s gratinovanými batátmi, restovanými kuriatkami na masle a preliate demi glace.

Štefan Psotný, Villa Betula Resort***

Neoddeliteľnou súčasťou turistickej destinácie Villa Betula Resort*** pri Liptovskej Sielnici je zážitková gastronómia. V ich kuchyni dominujú suroviny z ekologických fariem a bio chovov z Liptova, napríklad mäso z bezstresového chovu hovädzieho dobytka pod holým nebom v Bobrovníku alebo ovčie výrobky a zrejúce liptovské syry z Východnej. Pri príprave domácich špecialít nechýbajú osvedčené recepty starých mám, strukoviny, kukuričná kaša, zabudnutá kvaka, ani populárna červená repa. „Veľkonočné sviatky sú najvýznamnejší kresťanský sviatok plný zvykov a tradícií a na Liptove je to čas rodinných a priateľských stretnutí. V posledných rokoch už nie je klasická oblievačka taká intenzívna, ako v minulosti, ale stoly na Veľkú noc budú vždy praskať pod dobrotou slávnostných jedál, obložených mís a koláčov. Základom mojej lásky k vareniu je alchýmia liptovskej tradície, okorenenej štipkou kuchárskej moderny a predovšetkým používanie výlučne čerstvých surovín. To všetko stačí posoliť patričnou fantáziou a srdiečkom a dobrota je na svete,“ hovorí Štefan Psotný, šéfkuchár štýlovej reštaurácie v stredisku Villa Betula Resort.

Duo závitkov z kozľacieho a jahňacieho stehnaDuo závitkov z kozľacieho a jahňacieho stehna plnené medvedím cesnakom na pečenej jarnej zelenine a so žeruchovou omáčkou

Suroviny na 5 porcií: 500 g kozľacie stehna, 500 g jahňacieho stehna, 20 lístkov medvedieho cesnaku, 80 g zväzkovej mrkvy, 80 g zväzkového petržlenu, 40 g červenej cibule, 10 g žeruchy, 100 ml olivového oleja, 100 ml slnečnicového oleja, šťava z jedného citróna, lyžička medu, soľ, provensálske korenie

Postup: Kozľacie a jahňacie stehno si nakrájame na plátky, mäso naklepeme, osolíme a poukladáme naň medvedí cesnak. Mäso zatočíme do závitkov, na slnečnicovom oleji sprudka opečieme a zabalíme do alobalu. Následne vkladáme do vyhriatej rúry na 180 stupňov na 15 až 20 minút.

Mrkvu a petržlen si dôkladne  umyjeme, v prípade hrubšej zeleniny si ju prekrojíme (aby sa nám rovnomerne dopiekla) a pridáme si na mesiačiky pokrájanú červenú cibuľu. Potrieme si ju olivovým olejom, provensálskym korením a soľou, vložíme si ju piecť do rúry, môžeme aj ku mäsu.

Zo žeruchy, citrónovej šťavy a olivového oleja si vyšľaháme žeruchovú omáčku.

Zdroj: Zväz hotelov a reštaurácii SR

Foto: archív jednotlivých hotelov

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
       
Sobota, 15.6. 2019Trnava Rum Fest 2019
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
       
 

Manažéri

Kuchári

Somelieri

Barmani

Baristi