Kapustnica: Kuchári zostávajú verní tradíciám

Základom dobrej kapustnice sú podľa kuchárov kvalitné suroviny, či už poctivá kyslá kapusta, klobásy, mäso, alebo sušené huby. To všetko občas ozvláštnené trochou čerstvého čili, sušeným ovocím, či štipkou netypického korenia.

Ján Michlík, Kontakt Wellness Hotel****, Stará Lesná  

„Pri varení kapustnice používam len klasické suroviny: dobrá kapusta, klobása, hríby. Dávam však aj sušené slivky a mletú rascu. Varím pritom smotanovú kapustnicu, ktorú mám aj na jedálnom lístku u nás v hoteli.“

Tomáš Chilý, Marsa Malaz Kempinski, The Pearl Doha, Katar

„Kapustnica je už neoddeliteľnou súčasťou nasej slovenskej kuchyne. Ja mám rád tradičné recepty, a preto pre mňa základom dobrej kapustnice je kyslá kapusta. Tá najlepšia je, samozrejme, domáca kyslá kapusta a veľa mäsa, klobásky, zemiaky a hríby. Z takých neobvyklých korenín sa dobre hodí štipka muškátové oriešku. Samozrejme, k dobrej kapustnici nesmie chýbať kyslá, teda pochúťková smotana.“

Miloš Červenka, Hotel Fis***, Štrbské Pleso

„Väčšina z nás si pochvaľuje tú svoju kapustnicu. No keď chceme dosiahnuť požadovanú chuť, jednoznačne treba kvalitné suroviny. Sú ľudia, ktorí majú radšej kyslú alebo pikantnejšiu, alebo jednoduchoe inú. No ak nepoužijeme naozaj dobré suroviny, tak kvalita danej polievky bude polemizujúca. Som zástanca dobrého základu, do ktorého dávam čo najviac pochutín už na začiatku, aby sa chuť dobre rozložila. Základom je dobre opražená cibuľa, rasca, divé korenie, cesnak a kvalitná paprika. Nesmieme zabudnúť na pevnú, no nie prekyslenú kapustu. Samozrejmosťou je pomalé varenie s kvalitnými hríbmi, klobáskou a údeným mäsom. Na zahustenie sú vhodné zemiaky. Ja osobne obľubujem pikantnejšiu chuť po čili papričke a použitých surovinách,  ale pre ľudí volím radšej jemne pikantnú chuť. Dobrá kapustnica musí mať silnú farbu a výraznú arómu.“

Peter Boocz, reštaurácia New Angus, Banská Bystrica

"Tradičná kapustnica sa dá uvariť celkom jednoducho. Základ je mať kvalitnú kapustu, najlepšie domácu, sušené huby a kvalitné údené mäso s klobásou. Ja osobne do kapustnice pridávam aj cesnak a čerstvé bravčové plece, ktoré sa vyvarí do polievky, a tá získa plnšiu a intenzívnejšiu chuť. Ak mám po ruke klobásy, ktoré nie sú moc pikantné, vždy prihodím do kapustnice trochu nasekaného čili, ktoré dobre dopĺňa kyslú kapustu. V každom kraji sa príprava kapustnice líši. Napríklad na Liptove sa pripravuje so širokými rezancami, na Záhorí sa robieva tzv. zeleňačka s "hrčou" (čo je v podstate žemľový knedlík, uvarený v polievke), alebo na Gemeri je obľúbená so sušenými slivkami, hrozienkami a zemiakmi. Skrátka - iný kraj, iný mrav.“

Vladimír Katerinka, hotel Auto JAS****, Nitra

„Základ dobrej kapustnice spočíva v kvalitnej kyslej kapuste. Vždy je potrebné kapustu vopred ochutnať, či nie je príliš kyslá ak áno musíme ju prepláchnuť. Druhá vec ktorú zistíme jej ochutnaním je ako je dochutená korením, podľa toho určíme množstvo korenia do údeninového vývaru. Osobne si vždy predpripravým údeninový vývar z údeného bravčového kolena, bobkového listu, celého nového a čierneho korenia. A potom postupujem klasicky, cibuľovo-paprikový základ s trochou slaninky a na ňom zarestujem bravčové pliecko nakrájané na kocky a dusíme s trochou údeninového vývaru. Neskôr pridám nakrájanú kyslú kapustu, zvyšok vývaru, na kocky nakrájané údené koleno,  na kolieska nakrájanú orestovanú klobásu a sušené huby. Uvaríme kapustu do mäkka, dochutíme soľou, korením a prevoniame majoránom a trochou cesnaku. Zemiaky do kapustnice osobne nedávam. Ak treba tak iba nastrúhať na zahustenie."

Michal Škorec, Gašperov mlyn, Batizovce

„Ako každý správny Slovák som sa aj už od malička zamiloval do vianočnej maminej kapustnice. U nás doma sa vždy na Vianoce  navaril tak veľký hrniec kapustnice, že vydržal až do Silvestra, a vtedy bola kapustnica najlepšia. To hovorí asi za všetko - dobrá kapustnica potrebuje svoj čas, aby si aspoň deň- dva oddýchla a rozložila svoje chute, alebo ako sa hovorí nažila. Keď som sa začal venovať kuchárskemu remeslu, tak som, samozrejme, hľadal tie najlepšie spôsoby ako pripraviť kapustnicu a kapustu ako takú na rôzne spôsoby. Dá sa povedať, že som sa zaľúbil do kapusty ako do suroviny. Jedno z mojich pravidiel pri varení kapustnice je dobrý základ -  ako do gulášu (masť, cibuľa, mäso atď.) a, samozrejme, kvalitné a dobré suroviny. Čo sa týka nejakej netradičnej kapustnice, tak mám jeden veľmi čerstvý prípad. Ja ako kuchár spájam tradične slovenské chute, ale odievam ich do moderného šatu. Mám teda aj jednu osvedčenú netradičnú kapustnicu, no inak ostávam zväčša skôr pri tradíciách. Nedávno ma môj kamarát Michael Thíry, šéfkuchár známej košickej reštaurácie Baránok, pozval na ich poctivé vianočné trhy. Robili sme tam cooking live show, a popri tom som varil kapustnicu. Tá bola z červenej kyslej kapusty s jahňacím mäsom. Základ sme zaliali dobrým červeným vínom a pridali aj sušené marhule, med, klobásku a domáce sušené huby. Takže všetko, čo do dobrej kapustnice patrí, len sme vymenili dve hlavne ingrediencie: mäso a kapustu. Myslím, že výsledok stál za to.“

Daniel Hrivňák, Au Cafe, ParCafe a Wine&tapas Bar Bratislava

„S obľubou pripravujem tzv. horňacku kapustnicu. Je to typická kapustnica, ktorú mi robievala stará mama. Je to voda z kvasenej kapusty, ktorá sa podávala so zemiakovými, ručne hádzanými haluškami a vareným mäsom.“

Tibor Samaranský, Vinum Galeria Bozen, Pezinok

„Neviem, či som zo starej školy, ale slovenská kapustnica je „topka“. Používam bavorské koleno čerstvé alebo krkovičku, a jedno aj údené, sušené huby, skôr však suchohríby, ktoré majú intenzívnejšiu vôňu a aj lepšiu chuť a klobásu. Čo sa tyká byliniek, tak jedine čerstvý tymian so sušenými slivkami, alebo čerstvé borievky, rozmarín a strúčik cesnaku. Jasne, že základom je dobrá kyslá kapusta . Videl som však aj rôzne inovácie, ale to podľa mňa už ale nemá nič spoločné s kapustnicou. Jedna uletená inovácia bola mandarínky , zázvor a biely jogurt. Neviem ako vy, ale ja nemám pocit, že to je kapustnica, to je len nejaký havajsky kokteil.“

Tomáš Sika, Brand chef Klubovňa, Medusa Group

„Ako sa hovorí: sto kuchárov sto gulášov, to isté platí aj pri kapustnici, ktorej výsledná chuť a vzhľad je ešte ovplyvnená lokalitou, kde sa varí. Varenie kapustnice je pre mňa tradícia. Chuť pre mňa dokonalej kapustnice je ovplyvnená detstvom a Vianocami. Tam sú podľa mňa korene čerpania  predstavy  každého  kuchára o svojej dokonalej kapustnici.  Pre mňa je varenie Vianočnej kapustnice  rituál, ktorý je iba môj a nikomu ho nedovolím narušiť. Každoročne je to o nákupe  tých najlepších surovín a moja zásada je,  že všetko v mojej kapustnici nesmie byť z veľkovýroby , skôr hľadám kvalitné výrobky z dvora, za ktorými doslova cestujem.  Pre mňa je kapustnica hlavné jedlo Vianoc, varím ju ako „eintopf“  pomalým varením, aj päť hodín tak, že by mala vo finále v nej stáť lyžica. Osobne robím základ na domácej bravčovej masti,  na zosilnenie chuti vývaru dávam do kapustnice údené mäsá na kosti (zadné koleno a rebro), čerstvú krkovicu a polosušenú  klobásku. Zo sušených hríbov si robím extra samostatný koncentrovaný vývar a pridávam ho do kapusty až v závere. Podľa mňa sušené hríby priamo z pohára dané do kapusty nedokážu v  kyslom prostredí  zo seba uvoľniť všetku  chuť.  Tak isto dbám aj na správne načasovanie varenia, aby na vianočnom stole bola kapustnica správne odležaná a chute sa prepojili. Finálnu chuť dolaďujem koreninami až na druhý deň po opätovnom prevarení, a ak je treba, dolievam kyslú vodu z kapusty, ktorú mám vždy pri varení v zásobe.  Na kontrast kyselinky používam sušenú slivku. Na stole potom nesmie chýbať dobrý čerstvý biely pšeničný chlieb a plná miska smotany.“

Tomáš Lazoň, Wellness Hotel Borovica****, Štrbské Pleso

"Základom štedrovečerného menu je jednoznačne kapustnica. Ja pripravujem liptovskú kapustnicu, ktorej základom je dobrá (samozrejme najlepšie domáca) kapusta a kyslá šťava z kapusty. V typickej štedrovečernej kapustnici ďalej nesmie chýbať údené bravčové koleno, dobrá klobása, pravé sušené dubáky a sušené slivky. Podľa liptovských tradícii, ktorých sa pri príprave kapustnice pridržiavam, sa podáva štedrovečerná kapustnica ešte s krupicovo-žemľovou guľkou, ktorá je ochutená praženou slaninkou, cesnakom, majoránkou a spojená vajíčkom."

Ján Michna, šéfkuchár Bystrická Klubovňa, Medusa Group

„Vianoce sú neodmysliteľne spojené s tradičnou kapustnicou. Vôňa poctivej domácej kapustnice je nenahraditeľná. Veľakrát som skúšal pridávať rôzne ingrediencie na vylepšenie, ale nakoniec som sa vrátil k tradičnej vianočnej kapustnici starej mamy. Základ u mňa tvorí kvalitná kapusta zo súdka. Kyslá a hlavne chrumkavá, domáca, jemne pikantná klobása a nesmie chýbať údené kolienko či údené rebrá s dobrou hrsťou sušených hríbov, najlepšie dubákov a suchohríbov. Hneď do základu nastrúham dva-tri zemiaky, ktoré sa rozvaria, a tak pridajú na hustote. Keďže na Štedrý deň by sa malo jesť až večer, kapustnicu varím od rána pomaly celý deň. Ja osobne pridávam do základu aj lyžicu domáceho slivkového lekváru a počas varenia pár sušených sliviek. Úplne na koniec čerstvo pretlačený cesnak a určite nesmie chýbať kyslá smotana.“

Autor: redakcia

Ilustračné foto: archív Michal Škorec

gastroweb