Späť

Husacinu možno pripraviť aj zdravo

Utorok, 30.9. 2014, 00:30

Pri vhodne zvolených spôsoboch úpravy husaciny môžeme škodlivý vplyv tukov na náš organizmus výrazne obmedziť.

Pečená hus patrí v našich krajinách medzi jedlá, ktoré sa spájajú s jesennou sezónou a hodovými slávnosťami. Jeseň bol vždy časom, keď sa zbierala úroda a konali sa rôzne jarmoky a hody, ku ktorým patrili aj typické pochúťky. „Husacina má výsadu slávnostného jedla, ktoré si doprajeme raz alebo dvakrát za rok. Myslím si, že pokiaľ človek netrpí vážnou diagnózou, môže si túto dobrotu dopriať bez predsudkov,“ hovorí Kvetoslav Bojnák, zástupca šéfkuchára hotela Mercure Bratislava Centrum. „Tí, ktorí nemajú radi príliš mastné jedlá, by sa mali pri výbere husi alebo kačice zamerať na vrstvu podkožného tuku. Aby sa dala táto hydina upiecť do chrumkava postačí úplne tenká súvislá vrstva. Dostatočnú hrúbku poskytujú husi s hmotnosťou 4 až 5 kg.“

Husacina síce patrí medzi mäsá s vysokým obsahom nasýtených tukov, ale nachádzajú sa v nej aj esenciálne kyseliny. Jej prednosťou je bohatý obsah bielkovín, draslíka, vápnika a fosforu. Zaujímavé je zastúpenie vitamínov skupiny B (B1, B2, B6) a vitamínu A, čiže striedma konzumácia tohto mäsa nie je rozhodne na škodu.

K výživovej hodnote prispievajú aj rôzne techniky tepelnej úpravy. „Husacie prsia sú jemnejšie mäso, môžu sa osmažiť len tak na panvičke a potom krátko dokončiť v rúre. Stehná by som odporučil skôr konfitovať v masti pri nízkej teplote alebo upiecť v rúre pri teplote nižšej ako 200°C,“ radí Kvetoslav Bojnák.  Konfitovanie je pre husacie mäso veľmi vhodným spôsobom prípravy, používali ho už naše prababičky a dnes ho znovu objavujeme. Jedná sa vlastne o pomalé varenie pri nízkej teplote a v dostatočnom množstve vlastného tuku. Ide o šetrnú technológiu, ktorá v surovine necháva dostatok šťavnatosti, krehkosti a pôvodnej chuti. Konfitovanie má aj ďalšiu výhodu – jedlo sa dá na niekoľko mesiacov odložiť na chladné miesto a potom znovu na čerstvo upraviť. Tuk a soľ vlastne surovinu konzervujú a chránia ju pred pokazením.

V našich končinách sa pečená hus podáva najčastejšie s kapustou a lokšami, ktoré sa zapíjajú kvalitným bielym vínom. Pravdou je, že hus možno pripraviť na stovky spôsobov. „Lahodnú chuť dodajú husacinke koreniny ako tymián, rozmarín, bobkový list, ale aj netradičná škorica alebo badián v kombinácií s citrusmi,“ upozorňuje Kvetoslav Bojnák. Originálnu vôňu možno dosiahnuť pomocou citrónov, pomarančov, marhúľ, broskýň alebo egrešov. „Osobne preferujem hus iba čisto nasolenú a zapečenú s trochou korenia. Voňavými koreninami a plodmi sa potom dajú ozvláštniť prílohy alebo omáčky, čistá chuť mäsa však ostáva zachovaná,“ prezrádza Kvetoslav Bojnák z hotela Mercure Bratislava Centrum.

Netradičné spôsoby

Husacinu je možné pripraviť aj netradičnými spôsobmi. Na úplne nové poňatie „husacej sezóny“ stavila tento rok aj reštaurácia Signature v hoteli Mercure. „Husacie mäso má dostatočne výraznú chuť a tak je veľmi chutné aj pri úprave bez kože. Objemné husacie prsia sú ideálne na vytvorenie rolády a ostatné časti husi sa môžu kombinovať aj s cestovinami,“ vysvetľuje Kvetoslav Bojnák. V rámci tohtoročného husacieho menu tak reštaurácia svojim hosťom ponúkla husaciu roládu s gaštanmi a kapustovým pyré a plnené cestoviny s husacím mäsom, duseným kalerábom a omáčkou s hľuzovkou.

Husacia roláda s gaštanmi a kapustovým pyréHusacia roláda s gaštanmi a kapustovým pyré

Suroviny: 600 g husacích pŕs, 300 g kuracieho mäsa (prsia alebo odrezky), 2 dcl smotany na šľahanie, baby špenát pre farbu, 1 žĺtok na potieranie, uvarených a vylúpaných gaštanov, 300 g červenej kapusty, tymian, soľ, korenie, bravčový čepiec, filo cesto (štrúdľové)

Postup: Husacie prsia zbavíme kože a narežeme na tzv. motýlika. Z kuracieho mäsa si pripravíme plnku: najemno ho pomelieme a pomaly pridávame smotanu, dávame pritom pozor, aby sa nám smotana nezrazila, dochutíme soľou a korením. Plnku natrieme na prsia po celej ploche, rozložíme špenát, rozhádžeme gaštany a zrolujeme do rolády. Tú ešte zvrchu osolíme a okoreníme a spevníme ju čepcom. Celé to zabalíme do filo cesta, opečieme na panvici a dopekáme v rúre pri teplote 160°C asi 20 – 25 minút. Kožu, ktorá nám ostala, môžeme nakrájať na malé kocky, vyškvariť na panvici a použiť to na dekorovanie jedla. Ako prílohu môžeme použiť červenú kapustu, ktorú do mäkka udusíme a rozmixujeme na pyré.

Filo cesto

Je to veľmi tenké a delikátne cesto. Je voľne dostupné v predajniach potravín. Ak ho nenájdete, tu je recept, ktorý je však pomerne náročný na prípravu: 400 g hladkej múky, 330 ml vody, 6 g soli, 30 ml olivového oleja. Dôkladne vymiešame múku, vodu a soľ a pomaly pridáme olivový olej. Keď je cesto dobre vypracované, rozdelíme ho na cca 60 g kúsky, ktoré vytvarujeme do guličky, zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme do chladničky odpočinúť na 1,5 hodiny. Potom jednotlivé guľky rozvaľkáme úplne na tenko, aby boli ako papier.

Cestoviny plnené husacinou s duseným kalerábom a omáčkou s hľuzovkouCestoviny plnené husacinou s duseným kalerábom a omáčkou s hľuzovkou

Suroviny: 250 g hladkej múky, 3 žĺtky na cesto, 2 žĺtky na potieranie, 1 celé vajce, olivový olej, 200 g mäsa z husi, odrezky, pár plátkov čerstvej hľuzovky, 1 - 2 strúčiky cesnaku, soľ, korenie, 250 ml hydinového vývaru, 1 kaleráb nakrájaný na malé hranolčeky, petržlenová vňať, kocka masla, smotana na šľahanie

Postup: Z múky, vajec  a štipky soli vypracujeme hladké cesto, zapracujeme do neho trochu olivového oleja, zabalíme do fólie a necháme odpočinúť  v chladničke. Mäso z husi posekáme na drobné kúsky, ochutíme soľou, korením a petržlenovou vňaťou. Cesto si rozdelíme na dve časti a vyvaľkáme na tenké pláty. Poukladáme kôpky plnky na jednu časť, potrieme žĺtkom a prikryjeme druhou polovicou. Dobre popritláčame okolo plnky a s formičkou vyrežeme ravioli.

Prílohy

Kaleráb orestujeme na cesnaku, ochutíme soľou a korením, podlejem vývarom a pomaly dusíme. Kým je ešte trochu chrumkavý, pridáme oheň a necháme odpariť šťavu. Prilejeme trochu smotany, pridáme uvarené cestoviny v slanej vode a zahustíme maslom. Nakoniec pridáme ešte trochu petržlenovej vňate a nastrúhame pár plátkov čerstvej hľuzovky.

Zdroj/Foto: Hotel Mercure

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031