Divinu pripravujte len krátko
Pondelok, 17.11. 2014, 23:58Jeseň je obdobím poľovačiek a v dobrých reštauráciách sa dostáva na stôl pestrejšie menu z diviny. Práve v tomto čase je k dispozícii mladá odrastená zver nielen šéfkuchárom, k čerstvému zverinovému mäsu sa môže dostať aj bežný stravník. Po zvyšok roka je totiž v predaji väčšinou len zmrazené.
Mäso z diviny má špecifickú chuť, ktorá sa líši od mäsa zdomácnených zvierat. Divá zver sa aktívnejšie pohybuje, potravu si získava výlučne sama a nik ju nedokrmuje rastovými hormónmi. Stravuje sa rastlinami a plodmi, ktoré rastú na pôde nehnojenej pesticídmi. Mäso diviny je tak nielen chuťovo výrazné, ale aj zdravšie a menej kalorické. Divina obsahuje len 2 – 3 % tukov, ale aj vitamíny skupiny B, železo, draslík a fosfor. Mäso zveriny je tuhšie a vyžaduje si dlhšiu prípravu a tiež špeciálne ingrediencie, ktoré sa s ním chuťovo dopĺňajú a dajú naplno vyniknúť jeho dobrým vlastnostiam. Niektoré zaužívané postupy, ktoré sa odovzdávajú už od čias našich starých otcov, sú však už dnes často nepotrebné.
Pácovanie všetkých druhov diviny možno podľa skúseností odporúčať len v zriedkavých prípadoch. „Tradičné morenie, pácovanie, má pôvod v časoch, keď divina nemala dostatočný odbyt a poľovníci si morili, konzervovali, na určitý čas divinu z väčších kusov zveri. Dnes sa už od takéhoto morenia diviny upúšťa, využíva sa len vo výnimočných prípadoch,“ hovorí Michal Hečko, šéfkuchár hotela Mercure Bratislava Centrum.
Čerstvé mäso sa nespracováva hneď, musí sa nechať odležať v chlade niekoľko dní. Mrazené mäso však netreba nechávať odležať. Divina sa pripravuje len krátko, najmä časti mäsa na minútky, napríklad zo stehna. Dlhým varením sa mäso vysušuje a zostalo by príliš tuhé, bez šťavy. Na dusenie je podľa Michala Hečka ideálny krk, plece a spodná časť stehna, na pečenie v celku sa používa vrchná časť stehna. Chrbát odporúča šéfkuchár spracovať ako minútky - steaky, medailónky alebo roast beef. Odrezky z hrude alebo vnútorností sa využívajú na prípravu paštét, klobás alebo do plniek. Aj z diviny sa dajú zužitkovať kosti – používajú sa na zintenzívnenie chuti šťavy gulášov alebo ragú, prípadne na základnú omáčku z diviny.
Víno je častou súčasťou pri úprave jedál z diviny. „Vnútornosti, ako je pečienka alebo medajlónky sa pripravujú na červenom víne, biele víno je prísadou do ľahších omáčok. K steakovým ťažším omáčkam sa hodia vína ako sú marsala, madeira a portské,“ radí Michal Hečko. Pravidlo pri podávaní vína k divine sa odvíja od jeho typu. Zrelšie víno, ako napríklad staršie ročníky frankovky, sa podávajú k tmavšiemu mäsu. Pernatú divinu, čiže divé kačice, husi a bažanty, vhodne doplnia mladšie ročníky, ale z červených odrôd, ako napríklad Rulandske modré. Mäso z vysokej a čiernej zvery sa chuťovo hodí napríklad k odrodám Cabernet sauvignon.
V reštaurácii Signature v hoteli Mercure si ako predjedlo môžete teraz dať domácu divinovú paštétu, pyré z pečených jabĺk a nakladané hríby s levanduľou alebo hustú polievku zo srnčích kostí s bielou fazuľou. Populárnym hlavným jedlom medzi zahraničnými i domácimi hosťami je jelení chrbát s baby cviklou, petržlenovým pyré, a gratinovanými batátami. Ako dezert šéfkuchár pripravuje domáce tvarohové guľky plnené nugátom a orechový koláč s ďatlami a mascarpone sabayonne.
Pečený jelení chrbát s gratinovanými batátami, petržlenovým pyré a čokoládovým jus
Suroviny: 180 g jelenieho chrbta, 20 g bravčového čepca, maslo, 2 ks sladkých zemiakov, 3 dcl smotany na šľahanie, 2 g tymianu, 100 g petržlenu,1 dcl plnotučného mlieka, soľ, čierne mleté korenie, 5 cl demiglace, 5 g kvalitnej čokolády,1 ks upečenej červenej repy
Postup: Chrbát dobre ochutíme, zabalíme spolu s maslom do čepca a opečieme na panvici. Dokončíme v trúbe pri 160°C cca 5-8 minút.
Batáty, čiže sladké zemiaky, očistíme a nakrájame pozdĺžne na tenké plátky cca 1,5 mm, ideálne na nárezovom stroji. Začneme ukladať do formy po vrstvách a každú prelievame smotanou, ochutíme soľou, korením a nasekaným tymianom. Dáme zapiecť do rúry na 150°C na 35 minút. Zemiaky musia byť mäkké a smotana odparená.
Nakrájaný petržlen si uvaríme v mlieku na úplne miernom ohni a vymixujeme na pyré, ktoré prepasírujeme. Dochutíme soľou, korením a vmiešame do neho kocku masla za tepla.
Upečenú cviklu vykrojíme na peknú kocku a opražíme na masle. Ochutíme podľa potreby. Na omáčku použijeme demiglace, ktoré zohrejeme, zahustíme čokoládou a dochutíme.
Srnčie ragú so žemľovou knedľou a údeným rebierkom
Suroviny: 200 g srnčej lopatky, 20 g mrkvy, 20 g petržlenu, 20 g stonkového zeleru, 20 g červenej cibule, 1 strúčik cesnaku, 1 PL rajčinového pretlaku, 1 PL hnedého cukru, 2 stonky tymianu, 1 dcl portského vína, soľ, čierne korenie, bobkový list, 100 g údeného rebra, 100g suchých žemlí, 1 vajce, 0,5 dcl smotany, petržlenová vňať
Postup: Zeleninu orestujeme na masle, aby skaramelizovala, poprášime cukrom, necháme ešte viac skaramelizovať, pridáme pretlak, tymian a mäso. Premiešame, aby sa nám mäso zatiahlo a prilejeme portské víno. Keď sa nám vyvarí, zalejeme zeleninovým alebo srnčím vývarom a pomaly dusíme, kým mäso nezmäkne. Nakoniec dochutíme soľou a korením.
Na knedlík si dáme uvariť údené rebro do mäkka a oberieme. Nakrájame na kocky žemľu, ktorú zmiešame s vňaťou, mäsom z rebierka, smotanou a žĺtkom. Ochutíme soľou a korením a vmiešame vyšľahaný bielok. Vytvarujeme guľatý knedlík, ktorý paríme 15 – 20 minút.
Zdroj/Foto: Hotel Mercure Bratislava Centrum