Späť

Slováci za hranicami: Tomáš Chilý

Utorok, 1.9. 2015, 23:14

Aktuálne pôsobí na pozícii Junior Sous Chef v hoteli Marsa Malaz Kempinski v katarskej Dohe. GASTROWEBU porozprával o svojej ceste za kuchárskymi skúsenosťami io fungovaní a zákulisí kuchyne v luxusnom katarskom hoteli.

GASTROWEB: Kde ste pred odchodom do zahraničia na Slovensku pôsobili, a prečo ste sa rozhodli odísť, navyše do arabského sveta? 

Tomáš Chilý: Tak na Slovensku som začínal v rodnom Krásne nad Kysucou, kde som pôsobil v reštaurácii Gazdovský šenk a už momentálne neexistujúcej pizzerii Fontána. V Gazdovskom šenku som pôsobil od začiatku štúdia a po ukončení  som tam pracoval asi ešte rok, a potom som sa presunul do hotela Kempinski vo Vysokých Tatrách za novými skúsenosťami. Tu som vydržal asi dva a pol roka a bolo to pekné obdobie a zároveň ťažké rozhodnutie odísť od skvelej partie ľudí (ako Gabriel Kocák, Erik Volko, Tomáš Tejbus, Jozef Breza a ďalší), ale to už som chcel vidieť zasa niečo iné a nové, preto som sa rozhodol pre zmenu. A tá prišla s Bahrajnom a hotelom Kempinski (momentálne už však Westin a Le Meridien).

Samotná výmena v rámci siete Kempinski funguje takými dvoma spôsobmi: prvý je zapísanie na tzv. Carrier Day, kde sú sprostredkované rozhovory s GM toho hotela, ktorý si človek vyberie v rámci siete Kempinski, a potom je to už čakanie, kto sa ozve. Druhý spôsob je cez tzv. Conference call, ktoré sú každý mesiac, a tam sa rozpráva o voľných pozíciách v hoteloch.

Prečo arabský svet? Tak to už bolo rýchle rozhodnutie, keďže z Bahrajnu sa ozvali takmer okamžite a už nebolo načo čakať.

GASTROWEB: Aké boli vaše začiatky na novom pôsobisku? Aký tam bol systém kuchyne a tím?

Tomáš Chilý: Tak začiatky boli ťažké, keďže som bol prvýkrát mimo Slovenska dosť ďaleko od domova a v krajine,  o ktorej som vedel iba to, že je tam Veľká cena F1 J. S angličtinou som bol na tom nie práve najlepšie a navyše som tam bol jediný Slovák (za celý čas som tam ani iného nestretol). V tom čase mi veľmi pomohol šéfkuchár Stefanos Melianos, ktorý vedel, aké je to ťažké, takže vždy, keď mal čas, vedel poradiť.

Začínal som na pozícii Chef de partie v studenej kuchyni, po necelom roku som bol povýšený na Senior Chef de partie, takže možnosť povýšenia bola. Mali sme 5 rôznych reštaurácií, ktoré boli zamerané každá inak.

Čo ma prekvapilo a zároveň zaskočilo bolo 74 národností na hoteli, takže riadny kultúrny šok. Inšpirácií bolo viac a hlavne arabská kuchyňa je dosť zaujímavá.

GASTROWEB: Prečo ste sa potom rozhodli prejsť do novootvoreného hotela Marsa Malaz? Ako to vyzerá, keď sa otvára takýto luxusný hotel?

Tomáš Chilý: Tak v Bahrajne  sa stalo to isté, čo s Kempinski v Bratislave, a totiž prešli sme pod inú značku, a tak som sa rozhodol pokračovať s Kempinski. Presne v tom čase sa začínal nábor zamestnancov pre Kata,r a keďže tento projekt vyzeral úžasne už od začiatku a bol záujem, tak som to skúsil.

Už pri pohľade na hotel je vidno, že majitelia rozhodne nešetrili a tak isto je nastavený aj hotel - dopriať hosťom, čo najväčší luxus a v čo najlepšej kvalite. Samotné otváranie bolo kopec srandy a dobrý teambuilding. Vtedy ešte na to bol čas, teraz sa už toho času tak veľa nenájde.

Do konceptu hotela zapadá aj to, aby hostia nemuseli opúšťať areál hotela, ak to nie je nevyhnutné, takže sa tu nájde aj butik, kaderník, široký výber vodných športov. Hostia si môžu vybrať, či chcú využívať naše bazény, alebo preferujú pláž so vstupom do mora.

Tím je poskladaný dosť zaujímavo, je nás tu pomerne dosť Európanov, šéfkuchár je nemec Mattias Roock. V kuchyni je momentálne 96 kuchárov, čo sa zdá, že je priveľa, ale máme až 11 reštaurácií, ktoré sú zamerané, samozrejme, každá inak. Ja som začínal ako Chef de partie na All day dining reštaurácii, kde som doteraz. Táto reštaurácia je zameraná medzinárodne a hostia tu nájdu skoro všetko. Na hoteli máme čisto arabskú reštauráciu, španielsku reštauráciu, grill bar, kaviareň, dva bary, ešte stále nedokončený disko club a 3 oustide reštaurácie (japonská, talianska a juhoamerická).

GASTROWEB: Čo konkrétne obnáša vaša terjšia pozícia? Skúste opísať váš pracovný deň?

Tomáš Chilý: Momentálne som Junior Sous Chef a je to medzipozícia do manažmentu kuchyne.

Ako vyzerá môj deň? Tak opíšem ten, keď som nemal head chefa, čo boli asi dva mesiace. Takže príchod okolo 9. hodiny, skontrolovať raňajkový bufet, kontrola kuchyne s našou hotelovou hygieničkou, po raňajkách príprava kuchyne na obedový servis plus kontrola prípravy misen place na raňajky na ďalší deň, obedový servis, po servise míting s executive chefom, po tomto míting s kolegami na našej reštaurácii, príprava na večerný servis, večerný servis, objednávka tovaru na ďalšie dni a posledná kontrola kuchyne predtým, ako idem domov a to už je okolo 23. – 24. Hodiny. To boli asi dva mesiace, teraz už je to lepšie, už mám šéfa na reštaurácii, tak si všetku tú prácu delíme.

GASTROWEB: Ako je zameraná kuchyňa hotela? S akými surovinami pracujete, aké technologické postupy využívate?

Tomáš Chilý: Tak, ako som už spomenul, každá reštaurácia je zameraná inak. Dôležité je však, že do jedál sa nesmie používať alkohol, preto treba často rozmýšľať, ako ho nahradiť, a to rôznymi ovocnými octami a podobne. Suroviny sú tu pestré, keďže sme pri mori, tak morské plody sú skvelé, ale niečo je zasa v lepšej kvalite z vonku, a preto to dovážajú zo zahraničia.

GASTROWEB: Ako je koncipovaný jedálny lístok? Ako pracujete so sezónnosťou? A ako sa pracuje s nápojmi?

Tomáš Chilý: Jedálny lístok na našej reštaurácii je zložený medzinárodne, takže najväčšia je európska časť, indické jedlá, arabské jedlá a ázijské jedlá,  na všetky máme špeciálne určených ľudí, každý má svoju sekciu, o ktorú sa postará, aby jedlo bolo v čo najlepšej kvalite.

Jedálny lístok meníme približne každé 3 mesiace. Sezónnosť je tu troška zložitejšia, keď  je tu stále leto J, ale snažíme sa pracovať na tzv. promotion menu ako bolo napríklad špargľové menu.

Nápoje sú tiež limitované možnosťou použitia alkoholu. Katar, ako aj Bahrajn a Dubaj nemá úplne zakázaný alkohol, ako by sa mohlo zdať, je to však na licenciu. Tu v Katare je ťažšie ju získať. Náš hotel ju, samozrejme, má, ale tiež je to spojené s obmedzeniami. V hotelovom bare to nie je problém a výber je podobný tomu v Európe. V reštaurácii hostia musia byť informovaní.

Vzhľadom na to, že sme medzinárodná reštaurácia, tak je tu možnosť výberu vín a čašníci vedia poradiť pri výbere toho správneho.

GASTROWEB: Do akej miery sa môžete kreatívne realizovať, vytvárať vlastné receptúry?

Tomáš Chilý: Lístok sa mení každé 3 mesiace a šéf nám dáva možnosť realizovať sa a informuje nás o tom dopredu. Môžeme mu odprezentovať naše jedlá, ktoré si pozrie a potom sa rozhodneme spoločne, či to bude fungovať. Samozrejme, hlavné slovo na výbere menu má šéf. Ďalej je tu možnosť na našich „brunch“ a bufetoch, kde je to trošku voľnejšie a môžme experimentovať viac.

GASTROWEB: Ako u vás funguje vzdelávanie, tréningy kuchárov?

Tomáš Chilý: Teraz je už menej času, keď sme po otvorení. Pred otvorením to boli iba tréningy a tréningy, teraz je to skôr individuálne. Samozrejme, snažíme sa každý týždeň mať 1 až 2 tréningy pre mladších chalanov, ale, samozrejme, že to závisí od vyťaženosti hotela.

GASTROWEB: Aké sú vaše plány na najbližšie dva-tri roky? Plánujete aj návrat na Slovensko?

Tomáš Chilý: Tak to je ťažká otázka, stále som na začiatku a musím ešte vidieť a vedieť       viac, takže ešte by som tak rok chcel zostať tu v Katare, a potom to ešte bude nejaká „exotika“, potom návrat do Európy, či to bude priamo na Slovensko, to ešte neviem, ale raz sa určite vrátim domov. Gastronómia na Slovensku má svetlú budúcnosť, podľa mňa je tu veľa šikovných chalanov, ktorí už pôsobia doma. Tiež sa väčšina z nich vrátila zo zahraničia a odovzdávajú svoje skúsenosti doma, čo je dobre.

-----------------------------------------------------------

Autor: redakcia

Foto: archív T. Chilého

gastroweb

Ak poznáte Slovákov, ktorí sa dokázali presadiť v zahraničí, pošlite nám tip na redakcia@gastroweb.sk!

 

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31