Späť

Realita slovenskej gastronómie: Prečo nám chýbajú ľudia v odbore?

Piatok, 8.1. 2016, 14:26

Často sa stretávame s tým, že reštaurácie bojujú s nedostatkom kvalifikovaného personálu. Spôsobuje to množstvo problémov v prevádzke. Každý tak nejako s tým bojuje a nakoniec je vďačný aspoň za kuchára alebo čašníka, ktorí vedia navariť čo i len priemerné jedlo alebo sa usmiať na hosťa. Veľa majiteľov reštaurácii tento problém pozná a veľa z nich je v bezvýchodiskovej situácii, kde široko-ďaleko nie je žiaden odborník, ktorý by im aspoň poradil. Na Slovensku však máme veľa ľudí, ktorí sa za odborníkov vydávajú, a tak sa mi tiež už stalo, že som videl spackané projekty kuchýň za niekoľko 10 tisíc eur, ktoré sa už nedali prerobiť, alebo aspoň nie za málo peňazí. Keď som začal následne názorne ukazovať nefunkčnosť projektu a vysvetľovať, prečo je to zlé, tak tie smutné výrazy tváre by ste vidieť nechceli. No bolo neskoro. Keďže kuchyňa je srdcom reštaurácie, tak viete ako sa žije s chorým srdcom. Želám im pevné nervy!

Problém č. 1 je, že nie v každej kuchyni sa dá variť len preto, že je tam šporák a chladnička z elektrodomu

Veľa ľudí si myslí, že dobrý kuchár navarí všade a z hocičoho, lebo aj oni si doma dokážu navariť len tak, z toho čo majú v chladničke. V takejto logike čo slovo, to chyba, počnúc slovom "myslím". Niežeby to dobrý kuchár nedokázal, ale variť pre 6 ľudí dve jedla je niečo iné ako variť pre 200 ľudí 25 druhov jedál a niekde aj 70 druhov. Do toho by som zahrnul aj  odsávanie kuchyne a teplo v kuchyni. Je jasné, že v kuchyni nebudete mať krásnych 21stupňov. No v mnohých kuchyniach nie je problém dosiahnuť 40-60 stupňov a ešte aj viac. Medium steak má pritom 57-60 stupňov (závisí to od zvyklostí regiónu), tak si viete predstaviť kuchára v kuchyni, ktorá má 55 stupňov - medium rare. Nehovoriac, že teplo otvára pory na tele a telo pekne cez ne naťahuje do seba všetky výpary v kuchyni. Myslíte si, že Vám varia zdraví ľudia? Nebuďte naivní, časom si to každého kuchára počká. Takže keď vidím zlú kuchyňu, tak ani dvojnásobná výplata ma neosloví, lebo zlá kuchyňa = stres, stojí to čas, zdravie, roztržky personálu a nedokážem tam predviesť čo viem. No a kde je potom láska k vareniu?

Problémom č. 2 je vybavenie kuchyne

Tým, že veľa ľudí doma sami varia, myslia si, že sa tomu rozumejú. Síce automechanikovi sa do práce nemiešajú, lebo ani svoje auto si neopravujú, ale ako domáci kuchári vedia veľa vecí lepšie ako samotní profi kuchári a "myslia", že to či tamto stačí, lebo doma to tak majú. Takže som sa stretol už aj s reštauráciou, ktorá má kapacitu 100 miest na sedenie, lístok so 60 položkami a v kuchyni 5 panvíc a 20 nádob na odkladanie. Prvé čo ma napadne je "hnoj", lebo ináč ako profesionál neviem pomenovať to, čo som videl v tých kuchyniach, nehovoriac o atmosfére v nej. Stále zháňate niečo, či už na varenie alebo na odkladanie, a tým menej varíte, čím viac niečo hľadáte. Čím menej ale varíte, tým väčší blud príde pred hosťa a, samozrejme, všetko trvá večnosť, takže zasa stres, hnev a nadávky. Pamätám si aj to, ako sme museli vymýšľať nanovo postupy, ktoré sú už vymyslené. Len k tomu potrebujete jedno zariadenie za 700 eur a máte to za 5 minút hotové. No my sme vymysleli postup, kde ušetríte 700 eur, ale robíte to 3 hodiny a potom už nemáte chuť na nič iné. A kde je potom láska k vareniu? Zažil som jednu reštauráciu, kde som naopak ostal prekvapený, ako bola kuchyňa dobre vybavená - majiteľ tam totiž sám varieval a teda chápal…

Problémom č. 3 je „minimálka” na papieri, ostatné do ruky

Mrzí ma, že 90 % majiteľov reštaurácií automaticky ráta s tým, že všetci zamestnanci budú pracovať za minimálne mzdy s tým, že im potom doplatia ďalšie peniaze. Je to akoby verejné tajomstvo tolerované štátom a jeho občanmi, lebo si to ináč neviem vysvetliť, ako tisíce ľudí môže takto pracovať a nikto sa o to nezaujíma. A nejedná sa len o maličké reštaurácie, ale ide aj o tých najväčších hráčov na trhu. Logika? Vidím, že firma prosperuje, tak nedám zamestnancom oficiálne platy, ale kúpim si radšej drahšie auto a otvorím si ďalšiu reštauráciu. Dám všade namontovať kamery, aby ma nikto neokrádal, ale to, že okrádam ja ich to je normálne. Veď sa nikto nesťažuje, a ak začne, vymeníme. Ďalší dôsledok je potom ten, že keď odchádzate od takého zamestnávateľa často môžete zabudnúť na doplatok “na ruku”. Samozrejme, že vám nedoplatia ani keď maródujete, to môžete rovno čakať s 250-eurovou výplatou. Niektorí idú dokonca tak ďaleko, že nepreplácajú ani dovolenky svojím zamestnancom. Typicky slovenské. Kde je úcta k zamestnancom? Keď si vás majiteľ nectí, prečo si máte automaticky ctiť jeho zákazníkov? Lebo je to vaše povolanie a práca? Čo je potom práca zamestnávateľa? A kde je potom láska k vareniu?

Problém č. 4 vidím množstve zamestnaného personálu

Nie je ojedinelé, keď sa stretnete v reštaurácii s kapacitou 80 miest iba s jedným profesionálnym kuchárom (o jeho profesionalite sa dá, samozrejme, polemizovať, nakoľko profesionál by tam nerobil) a jednou pomocnou silou. Viete čo to znamená, keď jeden kuchár s dvoma rukami musí pripažiť pre toľko ľudí jedlo a na čas? Myslíte si, že máte všetko pekne čerstvé navarené? To je utopia a hostia často jedia jedlo dlho po záruke, akurát dobre prevarené. Tušili ste to? Dôvod je ten, keďže je kuchár sám, tak chystá často čo najväčšie množstvo aké môže, aby mal pokoj na dlhší čas a potom je mu to ľúto vyhodiť, nakoľko to musí potom znovu navariť a ako keby toho nemal ešte dosť na dnes a tak sa hranica "ešte prejde", posúva zo dňa na deň ďalej. Takže predstava "Ty si super kuchár, to musíš aj sám zvládnuť a pomocnú silu ti samozrejme dám" je jednou z najobľúbenejších viet, po ktorej je mi hneď jasné, že toto nie je a nebude zamestnávateľ, ale ani reštaurácia pre mňa a ako potom ma takýto prístup prilákať niekoho, kto je ozajstným profesionálom? Keď je človek sám v kuchyni s dvoma rukami a na zozname 40 vecí na prípravu, kde je potom tá láska k vareniu?

Problém č. 5 vidím v tom, že máme veľa tzv. profesionálov, ktorí nikdy nerobili v profesionálnej kuchyni a ani oni sami neprešli všetkými pozíciami, ktoré v kuchynskej hierarchii sú

 A tak ani netušia, že nie sú profesionáli, a že sa veci dajú robiť lepšie, lebo to nemajú s čím porovnať. Keďže ich chváli verejnosť, ktorá o jedle vie len pramálo, tak samozrejme, ich len v bludnej predstave o profesionalite utvrdzuje. Potom sa môžeme stretnúť aj s reakciou "ako to, že to je zle? Veď to mi robil a pripravoval ten a ten z telky", alebo mal také a také predchádzajúce skúsenosti, dokonca varil aj v Anglicku. Kuchár, ktorý si stavia práve takto svoj imidž, skôr predstavuje lásku k sebe samému. No a kde je potom láska k jedlu, ku každej jednej špeciálne vyberanej surovine, o ktorej viem pomaly všetko, aj to, aké má zdravotné účinky na telo. Ktorý z tých profesionálov pochopil, že dobrý umývač riadu dokáže jeho prácu zvýrazniť tak, ako dobrý sous chef a, naopak, zlý umývač dokáže jeho prácu pokaziť presne tak isto, ako zlý sous chef, a preto si treba vážiť zamestnancov na všetkých pozíciách? Koľko z nich povie „ja a môj tím“? A viete, prečo to nepovedia? Lebo nepoznajú, ako funguje profesionálna kuchyňa a na profíkov sa len hrajú a jedinú profesionálnu kuchyňu videli vo filme Grand restaurant pána Septima a v rozprávke Ratatouille s mottom “Variť môže každý” .

Problémom č. 6 sú nadčasy

Je typické pre toto odvetvie, že nadčasy sú automaticky rátané do mzdy. Prípadne sa mzda dohaduje na dni a nie na hodiny. Čiže, ak máte dvojsmennú prevádzku, ktorá sa strieda “krátky-dlhý týždeň” a otváraciu dobu od 11 – 23 hod., tak kuchár pracuje od 8:00, niekedy aj skôr, do 23:00 a niekedy aj neskôr a celkom 15 dní, čo je 210 hodín už po odpočítaní prestávok. Ak teda má pracovný mesiac cca 170 h, daroval svojmu zamestnávateľovi 1 týždeň času a práce zadarmo. Lákavé že? Aj keď tuto za seba musím povedať, že nemám problém tráviť viac času pri činnosti, ktorú mám rád a je aj mojím koníčkom a k svojmu koníčku mám komplet vybavenie, tak aby som sa mohol len “hrať”.

Problémom č. 7 je vzdelávanie v odbore gastronómia a verejnosti

Ak sa zmenia hore uvedené podmienky, vzdelávanie automaticky nabere iný smer v oboch prípadoch. Myslím, že na Slovensku máme schopných ľudí, ktorí dokážu svoje skúsenosti posunúť ďalej a majú čo povedať, ako začínajúcim kuchárom, tak aj tým, ktorí už skončili školy. Ak by mal niekto “hore” záujem osloviť týchto ľudí ohľadom spolupráce, nie je to žiaden neprekonateľný problém a každý z nich by si čas našiel na to, aby svoje skúsenosti spoločne presunuli do učebníc, alebo pre verejnosť pred obrazovku, ako sa už v tomto prípade deje.

Predstavte si mladého človeka dnešnej doby, ktorý je plný ideálov. Vkročí do kuchyne, kde nič nie je ako má byť a hneď mu dajú minimálnu na papier a žiadnu istotu. Ten pocit, že robí niekomu otroka, je príliš silný na to, aby tam ostal a ďalej sa učil, keď nič čo vidí mu neukazuje lásku k povolaniu, ale len otročinu a využívanie toho, že sa rozhodol pre toto povolanie alebo lepšie povedané poslanie práve preto, lebo svojou prácou dokáže deň ľuďom spríjemniť alebo úplne zhnusiť. To je ako keď robíte v kancelárii bez pracovného stolu a pohodlnej stoličky, papiere len nakopené na hromádke, lebo máte len jednu policu, aj to malú a počítač, na ktorom seká aj „hacknutý“ windows 95 bez officu a príde šéf a povie, za 30 minút chcem mať celoročnú správu na stole, všetkých troch svojich firiem a potom volá každých 5 minút, či to už má hotové. Viete si to predstaviť? Neviem, prečo si potom všetci predstavujú, že v kuchyni to za podobných podmienok fungovať bude a ešte že to bude niekoho baviť a priláka to nejakého dlhodobého zamestnanca.

Budúcim kuchárom treba najprv ukázať krásu toho povolania a neodstrašovať ich hneď od začiatku. Dnes je už kopec iných možností, ako sa zamestnať a kopec dôvodov, prečo nepracovať v gastronómii a už vôbec nie na Slovensku. Tých pár zamestnávateľov, ktorí si vážia zamestnancov, sú iba výnimkou a príkladom pre ostatných. Môžeme ďakovať, že aspoň pár sa ich nájde. Samozrejme, nie je to len o zamestnávateľoch, je to prakticky o celom našom Slovensku, nakoľko všetko so všetkým súvisí a prejavuje sa to v každom odvetví a každý deň.

Autor: Jaroslav Hladík, šéfkuchár a držiteľ zlatej vidličky, Slovak Cuisine

Foto: archív autora

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930