Späť

Martin Záhumenský: Fantóm Michelin

Nedeľa, 13.3. 2016, 00:39

Gastronomický sprievodca Michelin aktuálne zverejnil verziu Main Cities of Europe, v ktorom pribudli nové reštaurácie s jednou hviezdičkou v Prahe, Budapešti i Varšave. Oslovili sme preto skúseného a talentovaného slovenského šéfkuchára Martina Záhumenského, ktorý počas svojej profesionálnej kariéry pôsobil vo viacerých reštauráciách ocenených Michelinom.

GASTROWEB: Čo všetko musí reštaurácia spĺňať, aby mohla získať hviezdičku od Michelina?

Martin Záhumenský: V prvom rade musím podotknúť, že tu budem prezentovať len moje osobné názory, pocity, ako to vnímam ja. Či už ako kuchár, ktorý si už prešiel nejakými tými reštauráciami, ale taktiež ako konzument z druhej strany, s otvorenejším uhlom pohľadu.

Takže v prvom rade v skratke čo-kto je Michelin? Je to sprievodca alebo príručka, ktorá bola založená dvoma bratmi v roku 1900, aby zvýšili záujem o automobily, a tak následne aj o pneumatiky, ktoré sú pilierom už teraz renomovanej značky Michelin. Bedeker bol zameraný predovšetkým na pomocné informácie pre vodičov ako mapy, lokácie autoservisov, benzínových púmp, ale taktiež hotelov a následne aj reštaurácií. Postupom času sa rozhodli aj pre ich hodnotenie, aby tak uľahčili motoristom výber, kde sa oplatí zastaviť. Bratia pri založení príručky ani netušili, čo sa stane po viac ako storočí, a že pojem Michelin sa stane akýmsi “fantómom”, či už pre kuchárov, reštauratérov, hotelierov, alebo aj pre širokú verejnosť.

Neexistuje žiadna rovnica, čo musí daná reštaurácia spĺňať, aby získala ocenenie, a teda hviezdu od Michelina, prípadne tzv. Bib Gourmand. Podľa nich jedna hviezda by mala byť udelená výnimočnej reštaurácii v ich kategórii. Dve hviezdy reštaurácii s excelentným varením, ktoré by malo stáť aj za odbočku. No a tri, čo je maximum, by mali byť udelené reštaurácii s mimoriadne vynikajúcou kuchyňou, ktorá stojí aj za mimoriadny “výlet”. Bib Gourmand je zasa ocenenie, ktoré je väčšinou udelené za skvelé varenie, ale aj jemu prijateľné ceny.

GASTROWEB: Aké nároky sú kladené na šéfkuchára a jeho tím, na vybavenie reštaurácie, ale aj na servis a prístup k hosťom?

Martin Záhumenský: Ocenenie nezískava len šéfkuchár, ale reštaurácia ako taká s jej celkovým konceptom. Ten musí spĺňať v prvom rade varenie zamerané na sezónnosť, výbornú kvalitu produktu, ktorý nie vždy musí byť lokálny, ale minimálne jeho čerstvosť musí byť maximálna a celkovo musí zapadať do konceptu a filozofie varenia daného podniku. Varenie by malo byť takpovediac “from scratch”, teda od základu bez používania polotovarov. V skratke povedané: na dennom poriadku by sa mali pripravovať či už základne vývary, omáčky, úprava zeleniny alebo proteinov, teda mäsa či rýb a podobne. Ešte jednoduchšie povedané: čo kuchár ráno dostane, to by mal spracovať a ďalší deň začať odznova, s výnimkou surovín, ktoré potrebujú dlhšie technické postupy alebo tepelnú úpravu.

Zloženie menu by malo mať hlavu aj pätu, čiže keď uvidíte na menu ceviche z tuniaka, rizoto so sušenými paradajkami, maki rolku s avokádom, ragú z diviaka a na to slivkové gule s makom, tak sa reštaurácii zďaleka vyhýbajte. Ide jednoznačne buď o turistickú “búdu”, alebo kuchár naozaj nevie, čo robí a majiteľ reštaurácie ešte viac, len sa snaží zaujať neskutočné veľkým výberom jedál, ktoré nikdy nemôžu byť poctivo pripravené v danej kvalite, a to na dennom poriadku. Bohužiaľ, aj takáto je realita minimálne polovice reštaurácií na Slovensku, ale poďme spať k téme. Varenie sme si bleskovo vysvetlili, k nemu, samozrejme, patrí hygiena, či už samotných kuchárov, no predovšetkým aj pri príprave, podávaní, skladovaní surovín atď.

Poďme však naspäť k celkovému konceptu reštaurácie. Na ten veľa ľudí zabúda už na začiatku, čo je kľúčové. Priznajme si, koľko ľudí na domácej pôde poznáte, ktorí si otvorili reštaurácie a sú vyučení v odbore, alebo minimálne vedia, o čo tam ide a majú k tomu vášeň a určitý vzťah? Áno, ako tvrdo rozmýšľate, tak vám ich na um neprichádza veľa, ale nebudem negatívny a musím podotknúť, že sa celková situácia už, síce pomaličky, ale určite zlepšuje. Veľmi rád vidím, že aj za väčšími skupinami stoja ľudia, ktorí vedia, čo robia, a to s láskou a vášňou. Na Slovensku spomeniem Paľa Benčíka a jeho Bencik Culinary Group a v Čechách Tomáša Karpíška a Ambiente Restaurants. Títo páni by už síce nemuseli tráviť čas vo svojich podnikoch, aspoň nie pracovne, ale robia tak a napredujú ďalej vo vytváraní zaujímavých konceptov, ktoré sú zamerané na jeden základ, ktorý robia poriadne a poctivo. Napadlo vás, že sa im vymýšľa, keď majú za čo? Áno, máte pravdu, aj mňa. Takisto nemám státisíce na učte a je mojim snom si otvoriť reštauráciu, ale práve takýto džentlmeni, a nielen oni, podporujú mladých ambicióznych kuchárov, medzi ktorých sa radím sám. Ako? Jednoducho im ponúknu podiel. Podobných pánov som stretol aj v Londýne a je to úplne bežné vo svete. Napríklad tak robí aj sám Gordon Ramsay, či jeho bývalý odchovanec Jason Asherton, ktorí už majú vybudované vcelku slušné reštauračné impérium. Je to veľmi šikovný ťah, ktorý zaručuje, že sa kuchári budú starať o daný podnik ako najlepšie vedia, nakoľko sú spolumajiteľmi. Taktiež je to prínosné pre každého hosťa a gastronómiu ako celok, keďže týmto spôsobom úroveň a kvalita reštaurácií narastá. Do celkového konceptu, samozrejme, musí zapadnúť aj dizajn interiéru a určený štýl podniku, podľa ktorého je prispôsobený aj štýl obsluhy. Úslužný, príjemný personál, ktorý má znalosti a vie, čo servíruje, je jedným z pilierov “duše” reštaurácie a dopĺňa celkovú atmosféru. Hlavne, keď na ňom vidíte, že ich práca baví a vnútorné napĺňa. Nakoniec musím dodať, že ako je dôležité jedlo, tak sú aj nápoje, resp. správne zostavený nápojový a koktailový lístok a, samozrejme, vinná karta, ktorá by taktiež mala dopĺňať celkový koncept.

GASTROWEB: Čo zisk michelinskej hviezdičky reštaurácii prinesie?

Martin Záhumenský: Má to svoje klady a, samozrejme, aj zápory, ako väčšina vecí. Medzi klady by som určite rátal väčší záujem od odbornej skupiny zákazníkov, ktorí vedia oceniť, čo za poctivým varením naozaj stojí, takže je to nejakým tým zadosťučinením pre každého kuchára. Potom je to aj väčšia popularita pre samotného šéfkuchára, čo môže byť veľmi rafinované v súvislosti so samotnou veľkosťou jeho ega a akým spôsobom sa s popularitou sám vyrovná. Môže to mať veľmi kladné dôsledky, keď to využije správnym smerom, ale taktiež aj katastrofálne, keď podlahe tlakom zo všetkých strán a takpovediac zaspí na vavrínoch.

GASTROWEB: Ako si hviezdičku udržať, prípadne sa pokúsiť o získanie ďalšej?

Martin Záhumenský: V podstate som naznačil v predchádzajúcej odpovedi, že by kuchár a samotná reštaurácia nemali zaspať, ale ešte viac sa rozvíjať a snažiť sa zdokonaľovať. Stabilita kvality, či už jedla, nápojov, servisu a celkovej atmosféry by mala byť samozrejmosťou. Celý tím podniku by si mal užívať, čo robia v rámci profesionálnych možnosti s vášňou a láskou. Nerobiť nič nasilu, falošne a gýčovo, keďže to vytvára veľmi neprirodzený a nepríjemný dojem, čo väčšina hostí vycíti a už sa druhýkrát nevráti. V prirodzenosti je krása.

GASTROWEB: V čom je podľa vás Slovensko iné oproti Česku, Poľsku či Maďarsku, kde už sú michelinské reštaurácie?

Martin Záhumenský: Slovensko ešte nie je pripravené. Mentalita spotrebiteľa ešte nie je na takej úrovni všeobecne ako napríklad v Čechách. Kvalita a úroveň strednej vrstvy je u nás zadubená, čo je spôsobené z veľkej časti aj samotnou ekonomikou krajiny. Varenie, resp. jedlo začína byť veľmi populárne už aj u nás u širokej verejnosti. Tak je tomu už dávnejšie v susedných krajinách s podporou štátu a celkovo i cez média, čo robí veľmi veľa. Ľudia majú väčší prehľad čo jedia a prečo. Zaujímajú sa o pôvod a zlozenie produktu. Celkovo vedomosti sú oveľa väčšie, a teda aj mentalita. Ľudia vonku už rozmýšľajú inak. Dávajú si otázku, prečo je to jedlo také lacné, a nie prečo také drahé. Zároveň aj poznajú odpovede a jedia kvalitnejšie. Síce oveľa menej, ale zdravšie. Nejde len o to sa doslova prepchať, že sa nemôžu ani pohnúť, ale naopak civilizovane sa najesť a dodať telu potrebné, a nie nadmerné množstvo jedla, aby doplnili energiu, a potom sa cítia oveľa vitálnejší. Namiesto kilového kuracieho rezňa, ktorého pôvod masa je v krutých podmienok chovu brojlerov (veľkosť priestoru na pohyb vo veľkosti A4), nehovoriac o množstve použitých antibiotík pri chove, si radšej dajú oveľa menšie grilované kuracie prsia z bio farmy, kde je chov zvierat oveľa viacej naturálnejší. Jesť menej, ale kvalitnejšie. Ja neviním ľudí u nás na Slovensku, ale vedenie štátu, ktorého povinnosťou by malo byť dodať spoločnosti dané základne informácie a pokúsiť sa zmeniť mentalitu spotrebiteľa celkovo.

GASTROWEB: Očakávate, že niekedy v budúcnosti bude na Slovensku aj reštaurácia ocenená Michelinom?

Martin Záhumenský: Určite áno, a myslím si, že sa tak stane v nasledujúcich piatich rokoch. Veľmi dôležitá je kvalita kuchárov u nás. Nechcem nikoho podceňovať, kto som ja, aby som tak robil a ani to nemám v povahe. Chcem iba poukázať na ich vedomosti. Sme opäť pri jadre. Kvalita výučby študentov sa nedá porovnať ani zďaleka napríklad so susedným Rakúskom alebo aj Českom. Fungujú rôzne intershipy, kde študenti chodia do iných krajín, aby nadobudli už v mladom veku skúsenosti zo zahraničia, a tak sa im rozšíril aj rozhľad. U nás kuchári väčšinou nikde neboli, takže ich prehľad začal aj skončil tam, kde boli pred piatimi, desiatimi rokmi a sú tam dodnes. A tým, ktorým sa podarilo niekde vycestovať a nadobudnúť skúsenosti, vedomosti a rozhľad, väčšinou všetko prebíja ich ego a sú vlastne tam, kde boli predtým. Samozrejme, nie všetkým. Tí, ktorí sú úspešní, sú väčšinou veľmi pokorní a majú svoj úspech veľmi tvrdo odpracovaný. Taktiež som si myslel pred desiatimi rokmi, aký som ja neskutočne skvelý kuchár, až kým som nezačal pracovať v Londýne, kde som dostal riadnu facku a mal som na výber. Buď pôjdem odkiaľ som prišiel, alebo sklopím uši a hlavu a pekne sa budem pokorne učiť od tých najlepších. Čím som starší, som pokornejší, a tým viac úspešnejší, a nie naopak. To je pre mňa racionálny vývoj. Komunita kuchárov na Slovensku je tak malá, že by mali držať spolu a budovať pevné základy pre ďalšie generácie. Byť evolučný a napredovať spoločné vpred. Koniec-koncov to nie je o kuchároch, ale o tom, čo by mal každý z nich milovať a budovať si väčšiu a väčšiu vášeň pre varenie a jedlo.

GASTROWEB: Vidíte na Slovensku potenciálne reštaurácie, alebo šéfkuchárov, ktorí by Michelina dosiahli?

Martin Záhumenský: Podľa môjho názoru je tu pár silných kandidátov, ale proti nim hrá ešte systém a spomínaná mentalita ľudí. Buď ich reštaurácie sú v hoteloch a musia mať tzv. doplnkové služby, alebo si jednoducho nemôžu dovoliť variť len a len čo by chceli, ale musia sa prispôsobiť už spomínanému hosťovi, ktorý sa chce prepchať. Je to v podstate taký malý začarovaný kruh, ktorý sa nám dúfam spoločne podarí prebiť a vybudovať niečo pre ďalšiu generáciu nádejných ambicióznych kuchárov. Aj preto sa chystám prísť naspäť po viac ako dekáde, buď domov na Slovensko, alebo do Čiech a taktiež niečím prispieť svojimi nadobudnutými vedomosťami a dlhoročnými skúsenosťami v zahraničí.

Prácu Martina Záhumenského môžete sledovať aj na sociálnych sieťach:

Facebook: Martin Zahumensky

Instagram: martinzahumensky

Twitter: @maza_marty

-----------------------------------------------------------------------------------

Redakcia

Foto: Katarina Bell Photography

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930