Späť

Kuchári SK: Daniel Širota

Piatok, 22.7. 2016, 12:36

Po viac ako desiatich rokoch sa vrátil z Írska späť na Slovensko. Prijal výzvu – šéfovať kuchyni prvej reštaurácie Primi mimo Bratislavy, v Košiciach. Čo ho pri príchode domov prekvapilo, alebo v čom je gastronómia u nás a v Írsku odlišná, sa dozviete v nasledujúcom rozhovore.

GASTROWEB: Čím vás práca v krajine sv. Patrika obohatila?

Daniel Širota: Keďže som odišiel do zahraničia hneď po ukončení školy, tak môžem povedať, že táto krajina ma vychovala ako kuchára. Mnoho kuchárov odsudzuje kuchyňu v krajinách ako Írsko či Anglicko, ale ja mám opačný názor, v každej krajine sú dobre, lepšie a top reštaurácie a ja som sa snažil vyberať tak, aby som si z Írska doniesol len to najlepšie. Málokto vie, že na írskych univerzitách  vyučujú francúzsku kuchyňu. Takže základy tam majú dobré. A aby som odpovedal konkrétne na otázku, čo mi tá krajina dala? Poviem toľko, že každý podnik, kde som pracoval, ma ničím obohatil.  

Sieť talianskych reštaurácii Dunne & Crescenzi ma naučila základy a krásu talianskej kuchyne, rýchlosť a obratnosť v kuchyni.

Jamie Italian Dundrum, aj keď som tam bol iba krátko, mi dala asi najviac, šéfkuchár a jeho tým kuchárov ma naučili úcte, pokore a rešpektu navzájom. Stretol som sa tam s tými najkvalitnejšími surovinami, aké si len kuchár more predstaviť

Seagrass - moderná írsko-mediteránska kuchyňa. Kuchyňa malého sezónneho lístka, čerstvé a kvalitne jedlá. Dodnes patrí medzi tie najlepšie reštaurácie v Dubline, o čom svedčí aj jej sesterská reštaurácia The Vintage Kitchen, ktorá je v rebríčku top  5 hosťami najlepšie hodnotených reštaurácií v hlavnom meste.

Hartes of Kildare pod vedením šéfkuchára Barryho Liscobea, jedného z najkreatívnejších kuchárov modernej gastronómie v Írsku, s rôznymi oceneniami. Momentálne je jeho reštaurácia na užšom liste čakateľov na Michelinovu hviezdu. Nazval by som to škola na nezaplatenie, naučil ma využiť v čo najväčšej miere domácich a lokálnych dodávateľov, využiť produkt od A po Z, aké dôležité je navariť aj s tých lacnejších druhov mias jedlá tak, aby to vyzeralo, aj chutilo čo najlepšie.  A v neposlednom rade asi to, čo najviac kuchárom na Slovensku chýba je vyváženosť chutí, za čo mu budem do konca života vďačný.

Takže keď si to zhrniem všetko do kopy a ak by som sa mal sám vyprofilovať, tak tam nájdeme rýchlosť, obratnosť v kuchyni, úcta, pokora, rešpekt, sezónnosť, čerstvé suroviny, moderna svetová kuchyňa a vyváženosť chuti s dôrazom na detail.

GASTROWEB: Prečo ste sa napokon rozhodli vrátiť na Slovensko?

Daniel Širota: Jedným z dôvodov bola rodina a tým druhým chuť vrátiť sa domov a pomôcť ľuďom, ktorí sa snažia zmeniť a zlepšiť gastronómiu na Slovensku. Začalo to ponukou práce od spoločnosti Medusa Group, kde pracujú jedni z najlepších kuchárov na Slovensku ako je Martin Korbelič, Tomáš Sika, Marián Harciník, Peter Duranský a mnoho iných. A patriť do takého týmu kuchárov som si nemohol nechať ujsť.  

GASTROWEB: Čo vás ako kuchára po návrate na Slovensko prekvapilo?

Daniel Širota: Keď som sa vrátil, snažil som sa začleniť do kolektívu kuchárov na Slovensku. Počúval ich názory, skúsenosti a bol som zarazený, koľko negatívnych skúseností mali kuchári z môjho okolia, od platov, až po neváženie si ich práce za sporákom zo strany majiteľov. Musím povedať, že osobne s tým nemám problém,  s čim však mám troška problém, je nájsť na Slovensku kvalitný produkt, na ktorý som bol zvyknutý. Tak sa ani nečudujem kuchárom, ktorí vyštudovali, že už ani nemajú záujem pracovať v gastronómii a čím ďalej tých kuchárov je menej, a tých dobrých ani nehovorím. V dnešnej dobe je to fakt kritické!    

GASTROWEB: V čom sa z pohľadu kuchára líši situácia v Írsku a na Slovensku?

Daniel Širota: Myslím, že to, čo poviem, by sa asi netýkalo iba Írska, ale aj iných krajín, a aj Slovenska. Počas 10 rokov som pracoval s kuchármi z rôznych kútov sveta a zadelil by som ich len do dvoch skupín: tí, čo to robia pre peniaze a nebaví ich to, a tých, korí tu prácu milujú a robia to z lásky a obetujú tomu veľa, čo v konečnom dôsledku vidno na ich práci a na Slovensku to je rovnako. Len škoda, že je tých, ktorí to robia s láskou na Slovensku nie je až tak veľa, aj keď neviem, či im to môžeme vyčítať, lebo keď zoberiem do úvahy tie podmienky, v ktorých pracujú, tak je to strašné.

GASTROWEB: Ako vnímate situáciu v kuchárskej komunite na Slovensku? Prevláda spolupráca, alebo máte aj iné skúsenosti?

Daniel Širota: V Írsku to funguje ako jedna veľká rodina. Keďže som v poslednej mojej práci robil s Barrym Liscombem, ktorý patril medzí špičku írskej gastronómie, tak ma s veľa kuchármi zoznámil a zažil som situácie, ako medzi sebou komunikujú a pomáhajú si navzájom. Dodnes dostávam ponuky pracovať v Írsku a po celom svete. U nás je to skôr o tom, že konkurencia vzhľadom na náš stav kuchárov nie je až táka vysoká a tí dobrí kuchári to zneužívajú vo svoj prospech. Môj názor je, že všetci tí lepší kuchári by sa mohli viac venovať ostatným kuchárom, aby gastronómia na Slovensku napredovala nielen v 20 reštauráciách v okolí Bratislavy. Pre mňa vzdelanie nerozhoduje a pravdupovediac pri výbere kuchárov životopisy ani nečítam. Skôr ma zaujíma ich chuť pracovať a odhodlanie, lebo si ich sám zaúčam podľa seba, a tým vytváram novú generáciu kuchárov, môjho obrazu. V Írsku som sa stretol s toľkými kuchármi, ktorí neboli ani vyučení a dali by do vrecka kopu našich vyučených kuchárov bez záujmu. Aj keď musím priznať, že v Írsku  kuchár príde do styku s oveľa vyššou kvalitou ako na Slovensku a hostia  to dokážu oceniť. O čom svedčí aj to, koľko boli ľudia ochotní minúť peňazí za jedlo. Moje najdrahšie jedlo, ktoré som predal za večer v reštaurácii bolo vo forme dennej špeciality za 27 euro. Išlo o ich tradičné jahňacie alebo kvalitnú rybu. U nás vo väčšine je to naopak, čím lacnejšie, tým lepšie, česť výnimkám. 

GASTROWEB: Pôsobíte v sieťovej reštaurácii, do akej miery máte voľnú ruku tvoriť podľa seba?

Daniel Širota: Áno, je to pravda. Vzhľadom na sieť ma to svoje výhody, ale aj nevýhody. Každý vie, že pracovať v sieti je náročné vzhľadom na všetky pravidlá dané spoločnosťou. Ale na druhej strane zabezpečuje istotu, stabilný príjem, možnosť rozvíjať sa a kariérny rásť.

Náš jedálny lístok je síce stabilný, ale pravidelne sa jemne upravuje, kde všetci šéfkuchári môžeme vyjadriť svoj názor a dať návrhy na vylepšenie.

Za seba môžem povedať, že čo sa týka sezónnych vsuviek, rôznych špecialít alebo degustačných večerí, mam plnú podporu od svojich nadriadených, za čo som im veľmi vďačný. A tak aj takouto formou môžem zužitkovať to, čo som sa v zahraničí naučil a dať niečo zaujímavé ochutnať naším hosťom v Košiciach.

GASTROWEB: Začali ste aj spoluprácu s hotelovou školou, v čom spočíva? Čo by ste chceli mladým odovzdať?

Daniel Širota: Áno, prvú spoluprácu som prejavil na škole, kde som študoval v Prešove a nedávno ma oslovila ďalšia škola v Michalovciach. Mojím cieľom je troška ukázať žiakom aj inú gastronómiu, na akú sú zvyknutí v škole vo forme prednášok na jednotlivé témy a kurzov varenia s použitím základných, sezónnych a lokálnych surovín.  V Michalovciach tá spolupráca začína od septembra, kde budú zapojene aj okolité školy, tak sa na to teším. Pôjde o vybraných žiakov s vážnym záujmom o gastronómiu, tak verím, že po vzájomnej spolupráci si títo žiaci nájdu aj lepšie uplatnenie a budú môcť ďalej šíriť dobre meno gastronómie na Slovensku.

Výber zo sezónnej letnej ponuky

  • MIEŠANÝ ŠALÁT S ČERVENÝM MELÓNOM vyzretým ovčím syrom, čiernymi olivami, opraženými tekvicovými semiačkami a citrusovým dresingom
  • ŠALÁT Z ÚDENÉHO LOSOSA podávaný s jablkovo-uhorkovým gazpacho, sušenými kaparami, jablkami Granny Smith a chrumkavým chlebíkom
  • FRANCÚZSKA CITRÓNOVÁ TORTA podávaná s malinami, kokosovým meringue a rebarborovým sirupom

Autor: redakcia

Foto: Martin Queue, Patrisse Labant Photography

gastroweb  

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930