Jaroslav Hladík: Čo sa varí pod pokrievkou?

Všetci sme sa s takýmto vyplácaním už stretli alebo minimálne o ňom počuli. Na Slovensku v gastronómii je zvykom deliť mzdu na dve časti. Prvou časťou je oficiálna mzda tzv. “na papier minimálna mzda”, druhou časťou je neoficiálna tzv. “zvyšok na ruku”. Zaujímavé na tom je to, že tu dochádza nielen k okrádaniu zamestnancov s ich vlastným súhlasom, ale tie peniaze na ruku treba od niekadiaľ aj vyhrabať, aby mohli byť vyplatené a nevedené v účtovníctve kvôli kontrole. Tým pádom pravdepodobne dochádza aj k okrádaniu štátu. Zamestnancovi, za ktorého sa nepostaví štát, sa ani nečudujem, že je ticho. Fakt, že sa štát nechá „vedome“ okrádať je naozaj zvláštny. Alebo už aj na toto sme si zvykli?  Všetci sa prizeráme, všetci o tom vieme, no nikto s tým nič nerobí. Prečo vlastne nastal v gastronómii takýto stav a ako sa rozmohla takáto forma vyplácania miezd? Prečo sa v tom vôbec pokračuje a prečo to nezaujíma kompetentné orgány a všetci od toho odvracajú hlavy?

Ľudia z gastronómie by tiež chceli mať napríklad preplatenú PN-ku v adekvátnej sume k platu. Tiež by chceli dostať aj posledný plat v plnej výške pri odchode zo zamestnania, lebo tomto prípade, keďže už nie sú podstatní pre firmu, im zostáva iba minimálna mzda, ktorá je uvedená v pracovnej zmluve. O výpočte penzie ani nehovorím. Fakticky je to len časovaná bomba. Týmto spôsobom platený zamestnanec si tiež nemôže dovoliť zobrať hypotéku, alebo inú pôžičku, pokiaľ sa nedohodne so zamestnávateľom, že na určité obdobie navýši „oficiálnu časť“ mzdy. Samozrejme, navýšené výdavky na odvody je potrebné zamestnávateľovi vrátiť. Choré? Nie, na Slovensku normálka! Najhoršie na tom je, že poctivých zamestnávateľov je veľmi málo, a tak keď odmietnete prácu za čierne peniaze, je pravdepodobné, že nakoniec ju aj tak budete musieť prijať, lebo inú nenájdete. Jesť sa jednoducho musí a hladnému dieťaťu ťažko vysvetlíte, že bojujete za jeho budúcnosť tým, že odmietate pracovať pre takýchto slovenských „podnikateľov“, či skôr podnikavcov. Problém sa týka nielen malých firiem, ale aj väčších, ktoré by mali byť lídrami v krajine. O to zaujímavejšie je, že nikomu tam hore nenapadla jednoduchá skutočnosť. Ako môžu ľudia napríklad v Bratislave vyžiť z minimálnej mzdy s rodinou alebo s hypotékou na krku? Či náhodou nie je niečo viac za tým. Každý človek so sedliackou logikou by na to prišiel, že tu niečo nesedí. Tak mi napadá, či to náhodou nie je tolerované, čo je ešte o to smutnejšie.

Reštaurácie sa otvárajú každú chvíľu. Každú chvíľu príde niekto s “geniálnym” nápadom, že si otvorí jedinečnú reštauráciu, ktorú ešte nikto nemal. Reštauráciu, v ktorej sa bude variť ako nikde inde. Samozrejme, že za super ceny, aby sa do reštaurácie prišli všetci najesť a každý si tam našiel to svoje. Pred investovaním si sadne s kalkulačkou a spočíta si ako bude, resp. nebude zarábať jeho reštaurácia. Pri tejto kalkulácii príde na to, že s oficiálnymi mzdami pre personál sa bude musieť snažiť zvýšiť tržby alebo ceny. Lenže dať vyššie ceny? Neexistuje, to by predsa neprešlo medzi ľuďmi! Je jednoduchšie dať „minimálky“ a zvyšok na ruku. Väčšina zamestnávateľov počíta s tým, že suma na odvodoch bude čo najnižšia. Toto docielia už práve spomínanou minimálnou mzdou na papieri. Model výnosnej a konkurencieschopnej reštaurácie sa týmto stáva reálnejším.

Pre zamestnávateľa je zoficiálnená plná mzda len zbytočným navýšením nákladov na výhodné riadenie reštaurácie. To znamená, že väčšina zamestnávateľov už od začiatku počíta s tým, že radšej bude okrádať zamestnancov a štát. To všetko len preto, aby sa mohol mať lepšie zamestnávateľ. Zamestnanci a štát sú predsa zvyknutí.

Pri jednom zamestnancovi s mzdou 600 € v čistom zamestnávateľ ušetrí 250 €. Pri mzde 1000 € v čistom, ide o úsporu 600 € na jedného zamestnanca. Keď majiteľ priemernej reštaurácie s 10 zamestnancami, ktorí majú mzdu 600 €, ušetrí 2 500€ mesačne, už nepotrebuje zarobiť nič navyše. Peniaze, ktoré ušetril na svojich zamestnancoch a ich mzdách mu ako zisk stačia. Koľko zarobí na svojich zamestnancoch zamestnávateľ, ktorý zamestnáva 50, 100 alebo dokonca viac ako 1000 zamestnancov? Točí sa vám hlava? Je možné rozprávať o úspešných podnikateľoch, keď ich úspech sa zakladá vlastne na okrádaní zamestnancov a štátu s naším tichým súhlasom?          

Ďalšia skutočnosť je, že peniaze treba „nejako“ z tržby oddeliť. V tom prípade sa hneď stráca aj 20% DPH, ktorá má byť odvedená do štátnej pokladnice. Myslím, že v takomto okrádaní sme vynaliezavý národ. Veď takýmto spôsobom funguje drvivá väčšina dnešných reštaurácií.

Mnoho zamestnávateľov sa bráni tým, že takto „podnikajú“ všetci. Keď chcú byť konkurencieschopní a uspieť, musia pristúpiť na vyplácanie minimálnej mzdy, plus zvyšok na ruku aj oni. Je toto v poriadku, chcieť vlastniť prosperujúcu reštauráciu a už od začiatku stavať projekt na okrádaní zamestnancov a štátu? Veď ľudia si zvykli a nikto nebude namietať. Veď žiadne kontroly a ani postih nášho podnikavého zamestnávateľa neohrozuje. A tak zamestnanec mlčí, veď zajtra by mohol prísť ďalší, ktorý musí uživiť svoju rodinu.

Pred nedávnom som natrafil ma jednu prednášku z oblasti gastronómie. Hovorilo sa v nej o tom “ako sa varí úspech“. Prednášal jeden veľmi úspešný pán z tejto oblasti. Vo veľa veciach mal pravdu, no niektoré ani nespomenul. Na prednáške ma najviac zaujal „produktový mix“, ktorý hovorí, ako má byť prevádzka reštaurácie úspešná. Je zložený z päť „P“. Pod jedným z „P“ sú myslení ľudia (People). Túto myšlienku by som chcel dať ako príklad pre všetkých. Ľudia, teda personál reštaurácie by nemal byť považovaný iba za čísla na papieri, ktoré zarábajú. Personál je predsa srdcom reštaurácie.

Na záver by som chcel už len dodať, že v poslednom čase mám vo väčšine šťastie na tých poctivých podnikateľov, čomu som veľmi vďačný. Je mi ľúto, že toto šťastie nemá väčšina ľudí pracujúcich v gastronómii. Všetkým, ktorí našli odvahu a vystúpili z takto zaužívaného kolotoča by som sa chcel poďakovať. Rovnako by som sa chcel poďakovať všetkým zamestnávateľom, ktorí si vážia svoj personál a pristupujú k svojim zamestnancom ako k rovným partnerom. Bohužiaľ väčšina z nich len prežíva alebo podnik dotuje.

Ľudia v gastronómii sú plnohodnotní občania Slovenska s rovnakými právami, ako každý štátny zamestnanec a každý iný občan, a tak by sa k nim mal štát aj stavať. Ak nemajú inú možnosť, ako z toho bludného kruhu von, mal by zakročiť štát a pomôcť, preto predsa odvádzame dane a platíme si tým aj takúto ochranu. Kompetentní by mali najprv rozmýšľať, prečo k tomu došlo, ako pomôcť podnikateľom a zamestnancom v tomto odvetví, a potom by mali prísť kontroly toho, či to reálne pomáha, alebo nie. Myslím, že zatvorenie množstva podnikov, ktoré sú vedené neodborne, ako zo strany majiteľov, tak aj zo strany vedúcich jednotlivých pracovísk (šéfkuchár, prevádzkar), a aj napriek podvodom s odvodmi len prežívajú, by celkovo tomuto odvetviu pomohlo. Možno to ešte nepochopili všetci, ale predávať jedlo nie je to isté, ako predávať lustre, aj keď zatiaľ je veľa ľuďom jedno, čo do seba dávajú. Chápem, lebo riešia skôr finančnú situáciu, ako svoje zdravie. A mať zdravý ľud by malo byť pre zdravé fungovanie štátu prioritou. Malo by byť...

Autor: Jaroslav Hladík, šéfkuchár a držiteľ zlatej vidličky, Slovak Cuisine

Foto: archív autora

gastroweb