Gašperov mlyn: Novým šéfkuchárom sa stal Jozef Breza

Jozef Breza nazbieral pracovné skúsenosti v reštauráciách v zahraničí aj na Slovensku, kde pôsobil v hotelovej sieti Kempinski. V Grand Hotel Kempinski High Tatras na Štrbskom plese donedávna tvoril šéfkucharský tandem spolu s Tomášom Tejbusom. Jozefova kuchyňa je nápaditá, svoje jedlá rád tvorí aj z takých častí mäsa, rýb, ovocia či zeleniny, ktoré ľudia už v dnešnej dobe využívajú len málo: vnútornosti, kože, kosti, šupky a kôry z ovocia či zeleniny... Z týchto surovín vytvára skvelé a zaujímavé jedlo, ktoré býva poznačené aj dotykom tradícií či histórie. Jozefovým cieľom je variť v Gašperovom mlyne tak, aby hostia ochutnali nové, nepoznané suroviny či kombinácie chutí.

„Gašperov mlyn je miesto so špecifickou atmosférou. Keďže je tu iba pár miest na sedenie, veľmi sa teším na bezprostredný kontakt s hosťami. Mlyn sa nachádza v blízkosti prírody, preto mám radosť aj z toho, že na huby, bylinky či lesné plody budem môcť vybehnúť prakticky kedykoľvek, a tie potom zakomponujem do našich jedál. Prial by som si, aby naši hostia cítili, že v Gašperovom mlyne sa varí s láskou a naša kuchyňa je poctivá a zaujímavá,“ vyjadril sa šéfkuchár Jozef Breza.

Gašperov mlyn pre svojich hostí chystá niekoľko ďalších zmien. Reštaurácia síce naďalej funguje na objednávku, avšak zarezervovať si stôl bude možné počas celého týždňa okrem nedele. Degustačné menu bude po novom obsahovať 6 chodov, ktoré sa budú odvíjať od aktuálnej sezóny a ktoré budú starostlivo pripravené z kvalitných a čerstvých domácich surovín. Osviežená bude aj ponuka slovenských vín a iných nápojov.

„Kuchyňa nášho nového šéfkuchára Jožka nás očarila na prvé ochutnanie a sme presvedčení, že ulahodí aj našim hosťom. Tí sa môžu tešiť nielen na nové chute, ale aj na nové zážitky pri stole. Po krátkej pauze sa tešíme aj na obnovenie tematických akcií a iných eventov, ktoré sú u našich hostí veľmi obľúbené,“ tvrdí Slavomíra Raškovič, manažérka reštaurácie Gašperov mlyn.

Gašperov mlyn je reštaurácia a ubytovanie v obci Batizovce pod Vysokými Tatrami. Reštaurácia funguje iba na objednávky, ponúka zážitkovú gastronómiu na báze slovenských jedál a vín v netradičnej podobe, luxusné ubytovanie a súkromné wellness.

Jozef Breza: Baví ma vkladať do jedál prírodu

Nový šéfkuchár Gašperovho mlyna Jozef Breza kladie pri varení dôraz na poctivú prípravu, kvalitné suroviny, vyvážené chute a vzhľad jedla, ktoré často servíruje nielen na tanieri. Aké boli jeho kuchárske začiatky, aká je jeho kuchyňa a aké plány má v Gašperovom mlyne sa dozviete v nasledujúcom rozhovore.

Aká je vaša kuchyňa?

Jozef Breza: Baví ma vkladať do jedál prírodu či prírodné produkty. Baví ma zbierať lesné plody, vážim si a mám rád prácu v záhrade, a toto všetko rád využívam v kuchyni. Do svojich jedál vkladám kúsok tradície, hrám sa s chuťami, ktoré mi pripomínajú detstvo či spomienky zo starých čias. Kladiem dôraz na chute, ale aj na vzhľad jedla. Snažím sa o to, aby jedlo ľudí nenudilo, ale aby z neho mali skutočný zážitok. Snažím sa však nekombinovať na tanieri priveľa chutí – chcem, aby mrkva ostala mrkvou, huby hubami či cibuľa cibuľou...

Aké boli vaše kuchárske začiatky a pracovné skúsenosti?

Jozef Breza: Počas študentských čias som chcel všetko vidieť a veľa sa učiť. Vycestoval som do Talianska, kde som sa dostal do skvelej reštaurácie San Lucio, ktorej šéfkuchár Daniel Facen má dnes michelinskú hviezdu s reštauráciou A‘Anteprima. Po maturite ma to lákalo na vysokú školu – chcel som učiť odborné predmety budúcich kuchárov. Školu som úspešne dokončil, no stále ma to lákalo späť do kuchyne. Zbieral som skúsenosti v reštauráciách na Slovensku, v Čechách i vo Švajčiarsku a neskôr som zakotvil v Grand Hoteli Kempinski vo Vysokých Tatrách. Začínal som ako pomocný kuchár a predminulý rok bolo môjmu kolegovi a kamarátovi Tomášovi Tejbusovi a mne ponúknuté vziať kuchyňu do rúk. Bola to výzva a zároveň zodpovednosť udržať latku, ktorá bola nastavená vysoko. Vďaka obrovskej podpore a skvelému tímu, s ktorým som mohol dennodenne pracovať, sa dostavili úspechy v podobe naozaj spokojných hostí. No a teraz sa teším na to, že v Gašperovom
mlyne budem čeliť ďalším zaujímavým výzvam.

Aké jedlá plánujete variť v Gašperovom mlyne?

Jozef Breza: Keďže už dlhšiu dobu preferujem pri nákupe slovenské suroviny a slovenských dodávateľov, pestovateľov, farmárov či gazdov, plánujem variť najmä z toho, čo sa u nás vypestovalo, čo tu žije a rastie. Vážim si prácu tých, ktorí pestujú
a vyrábajú kvalitné tuzemské produkty - s tými je radosť variť! Mám rád jedlá starých mám a ich základy sú, samozrejme, obľúbené aj v mojej kuchyni. Aj naďalej sa budem snažiť variť sezónne a s úctou k surovinám.

Čo by ste chceli priniesť do Gašperovho mlyna?

Jozef Breza: Budem robiť všetko pre to, aby hostia odchádzali z Gašperovho mlyna so zážitkom. Chcel by som, aby hostia u nás ochutnali niečo nové, nepoznané, no každopádne zaujímavé, chutné a nezabudnuteľné...

------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zdroj/Foto: Gašperov mlyn

gastroweb