Pätnásť slovenských reštaurácii ponúkne Chuť Francúzska

Iniciátormi sú Ministerstvo zahraničných vecí a medzinárodného rozvoja Francúzska a známy francúzsky šéfkuchár Alain Ducasse.

„Dať dohromady 1300 kuchárov z celého sveta na čisto dobrovoľnej báze, aby pripravili francúzsku večeru, to už niečo znamená. Predovšetkým, že všetci títo profesionáli vedia, kde sú korene ich profesie. Desiatky národností zo 150 krajín sa zúčastnia tohto podujatia. Mnohí z nich sa učili vo Francúzsku. A niektorí sa zasa síce vyškolili mimo Francúzska, avšak pod vedením francúzskych kuchárov. Ale napokon, všetci sú si dobre vedomí, že francúzske kulinárske umenie je základom ich praxe. Vplyv francúzskej kuchyne, tak to je v prvom rade ľudská reťaz - muži a ženy, ktorých profesionálne korene siahajú veľmi ďaleko vo veľkej francúzskej kulinárskej tradície – prejavujúc sa v bratstve odborníkov, ktorí sa poznajú, ktorí zdieľajú a vyznávajú aj dnes rovnaké hodnoty, na celom svete. Zároveň, ak sa pozrieme na kuchárov, ktorí sa zúčastnia na „Chuti Francúzska“, v prvom rade nás upúta ich neuveriteľná rozmanitosť - sú tu zastúpené všetky generácie, všetky štýly reštaurácií. A to je pre mňa dôkaz pravej tváre dnešnej francúzskej kuchyne – kuchyne životaschopnej, rozmanitej, kuchyne na pulze doby,“ hovorí Alain Ducasse a pokračuje: „Tí, ktorí sa nazdávajú, že francúzska kuchyňa je monolitná a hyperformálna, sú proste slepí. A to z jednoduchého dôvodu: pretože francúzska kuchyňa znamená predovšetkým postoj. Je to rešpekt pred produktom, súlad so sezónnosťou: v tom je jej sila. V tom je jej schopnosť prispôsobiť sa rozmanitosti pôdy – v závislosti na lokalite a ročnom období. Zdroje, ktoré sú k dispozícii sa menia, ale pozornosť, ktorá sa venuje produktom a postupom je všade rovnaká. A práve v tom spočíva jej budúcnosť: francúzska kuchyňa je rešpektovaná  na celej planéte a rôznorodými kultúrami. Je to humanistická kuchyňa.“

Francúzsky minister zahraničných vecí Laurent Fabius do tohto podujatia zapojil aj francúzske veľvyslanectvá v zahraničí, ktoré sa podieľajú na jeho propagovaní a pripravia vlastnú večeru Goût de / Good France za prítomnosti veľvyslanca. Podávať sa bude aj veľká večera vo Versailles za prítomnosti zahraničných veľvyslancov, ktorí sú na misii v Paríži a iných osobností. „Večer bude vyvrcholením tejto jedinečnej udalosti, ktorá spojí najväčších francúzskych a zahraničných šéfkuchárov, aby vzdali hold živej, otvorenej a inovatívnej francúzskej kuchyni, ktorá prináša hodnoty výmeny nápadov a pohostinnosti.“

V Bratislave pozve francúzsky veľvyslanec Didier Lopinot osobnosti Slovenska na večeru, ktorú pripraví francúzsky šéfkuchár Damien Thuriès.  Šéfkuchár pochádzajúci zo známej kuchárskej rodiny patrí v súčasnosti medzi 50 najlepších mladých francúzskych kuchárov a na Slovensku vedie kurzy varenia pre profesionálnych kuchárov v Yves Thuriès Culinary Academy. „Okrem tejto prestížnej udalosti je naším želaním šíriť na Slovensku umenie stolovania a francúzsky životný štýl, ako aj prehĺbiť našu spoluprácu v oblasti vzdelávania v hotelierstve a šírenia cestovného ruchu, oblastí, v ktorých má Francúzsko jedinečné skúsenosti,“ poznamenáva Didier Lopinot. Slovenskí šéfkuchári 15 vybraných reštaurácií sa podľa jeho slov výnimočným spôsobom zapojili do projektu: „Od Bratislavy až po Košice, cez Vrakúň a Batizovce, na celom území Slovenska, talentovaní kuchári pripravia jedlo inšpirované Francúzskom. Každý kuchár zhotoví jedinečné menu, pričom myšlienka zostáva rovnaká: podeliť sa o príjemný zážitok a poskytnúť príležitosť objaviť « art de vivre », ktoré Slováci bezpochyby poznajú, ale ktoré nemali zatiaľ možnosť vychutnať.“

Francúzske menu 15 slovenských reštaurácií

Gašperov mlyn, Batizovce

Šéfkuchár Michal Škorec: „Good France znamenal pre mňa veľkú výzvu. Hoci sa väčšinou venujem iba slovenskej kuchyni, pustil som sa do toho a vytvoril francúzske menu s použitím slovenských a regionálnych surovín. Moji kolegovia somelieri vybrali správne vína a dopadlo to veľmi dobre. Celý kolektív a vedenie našej reštaurácie sa veľmi tešíme na realizáciu tejto skvelej akcie. To, že zo Slovenska vybrali až 15 reštaurácií a šéfkuchárov považujem za veľký úspech našej gastronómie, ktorá vo svete, vrátane Francúzka ešte nemá veľké meno. Osobne ma teší, že som sa ocitol v spoločnosti zvučných mien slovenskej gastronómie ako je Durčo, Žídek, Hromjak, či Filo a teší ma aj to, že do tejto spoločnosti vybrali aj môjho bývalého kolegu Tomáša Rapka z nitrianského Quo Vadis, s ktorým sme pred pár rokmi robili v jednej malej kuchyni na západnom Slovensku.“

Studené predjedlo: Karotkové crème brulée s domácim syrom z kozieho zaúdeného mlieka, čerstvý šalát  z hráškových výhonkov a mäty

Teplé predjedlo: Terinka z bravčových líčok zapečená so syrom Gruyère, marinovaná čakanka v púpavovom mede so žihľavovou velouté

Hlavný chod ryba alebo kôrovce: Filet zo pstruha s omáčkou z čerstvého petržlenu, uhorkovou kapsičkou plnenou chrenom, brusnicami a prepeličím žĺtkom sous vide

Hlavný chod mäso alebo hydina: Variácie z kohúta, ragú z hlivy kráľovskej, zemiakové noky a fenikel pečený v šalotkovom džúse

Syr: Roquefort so sladkým vínom Pierre Sparr Vendanges Tardives Pinot Gris AOC  (Alsace)

Dezert: Čokoládový tart s údenými jahodami, posýpkou  zo sezamových a slnečnicových semienok s domácou zázvorovou zmrzlinou a sladkým vínom M. Chapoutier, Red Banyuls (Val du Rhône)

-----------------------------------------------------

Reštaurácia Albrecht, Bratislava

Šéfkuchár Jaroslav Žídek: „Chuť Francúzska je výzvou pre začínajúcich, ale aj skúsených kuchárov.“

Apéritif: Vol au vent plnené penou z foie gras s jablkovým pyré, Champagne

Studené predjedlo: Zľahka zaúdený riečny pstruh s uhorkou, cibuľou a chrenovým jogurtom

Teplé predjedlo: Na panvici pečený jeseter s karotkovou variáciou, tarhoňou a omáčkou z kôrovcov

Hlavný chod: Grilovaný teľací brzlík a vyprážaná hlava s hubovou raviolou a gaštanovou omáčkou

Hlavný chod mäso alebo hydina: Karpatský Daniel s datľovým pyré, šalotkou, pohánkou a škoricovou omáčkou

Syr: Roquefort s figami, zelerom a pečenými lieskovcami

Dezert: Čokoládová kocka s karamelom, konfitovaným pomarančom a čokoládovými bublinkami

-----------------------------------------------------

Reštaurácia Quo Vadis, Nitra

Šéfkuchár Tomáš Rapko: „Zúčastniť sa na projekte Chuť Francúzska je pre nás výzvou a cťou.“

Apéritif: Marakujový Kir Royal

Studené predjedlo: Feniklový tartar s hoblinami z foie gras

Teplé predjedlo: Slimákove ravioli so šalviovo-maslovou penou

Hlavný chod ryba alebo kôrovce: Parený halibut s rybacím consommé a baby zeleninou

Hlavný chod mäso alebo hydina: Glazované hovädzie rebro s držkovou penou a štrúdľou z medvedieho cesnaku

Syr: Šalát z mikro byliniek s kozím syrom a píniovými orechmi

Dezert: Čokoládovo-madľová torta s mätovou šľahačkou, Dulovica

-----------------------------------------------------

Amade Château, Reštaurácia Pompadour, Vrakúň

Šéfkuchár Imre Bindics

Studené predjedlo: Na šalvii údená huspenina z amura s verjus Frigyesa Botta a koštiaľovou textúrou

Teplé predjedlo: Čerstvé kolárovské syry pečené s trstinovou melasou, slanými orechmi a malinovo-octovým jelly

Hlavný chod ryba alebo kôrovce: Pstruh z Dunaja s jeleňou šunkou, ďumbierovou čiernou karotkou a chrumkavou kvakou

Hlavný chod mäso alebo hydina: Konfitovaná štefanská pečienka z mangalice s topinamburom, hlivou ustricovou a jus z klobásky                 

Syr: Kóšer husacia pečeň marinovaná s trnkovou pálenkou, gaštanové blini

Dezert: Čokoládové “snehové gule” s čakankovo-slivkovou granitou

-----------------------------------------------------

Hotel Golfer, Ile de Ré, Kremnica

Šéfkuchár Alexandre Koplewsky: „Keď sme otvorili reštauráciu Ile de Ré  v hoteli GOLFER*** Kremnica, naša myšlienka bola ponúkať francúzsku kuchyňu na strednom Slovensku. Francúzska kuchyňa je na úrovni umenia. Chceli sme sa skromne k nej priblížiť. Ako Francúz, keď som sa dozvedel o projekte GOOD de FRANCE, bolo pre mňa prirodzené vyskúšať na ňom participovať. Dúfam, že to dokážem na úrovni, akú tento projekt má. Keď premýšľam, že v jeden večer na celom svete bude vyše 1500 kuchárov ponúkať ich predstavu francúzskej kuchyne, je to úžasné. Vive la France.“

Studené predjedlo: Plátok foie gras so sušenými slivkami a čerstvou figou

Teplé predjedlo: Slimáky vo svojom hniezde na červenom víne (Bordeaux)

Hlavný chod ryba alebo kôrovce: Plátok grilovaného lososa na karamelizovanej pomarančovej omáčke

Hlavný chod mäso alebo hydina: Kačacie prsia na slivkovej omáčke s opekanými zemiačikmi posypané zeleným petržlenom

Syr: Toast s horúcim kozím syrom na kučeravom šaláte so slaninkou a grilovaným cesnakom

Dezert: Čokoládový koláč na konfitovaných citrusoch

-----------------------------------------------------

DoubleTree by Hilton, Olive Tree Restaurant, Košice

Šéfkuchár Jozef Hromják: „Prihlásiť sa do projektu Chuť Francúzska bolo veľmi spontánnym rozhodnutím. Našou najväčšou motiváciou bolo mať na chvíľu francúzsky večer s celou kultúrou jedenia, pitia a servisu v našej reštaurácii, byť súčasťou niečoho veľkého, čo má zmysel.“

Studené predjedlo: Otvorená raviola z jablka a kalerábu, créme fresh s homárom a kôprom

Teplé predjedlo: Bouillabaisse, omáčka rouille

Hlavný chod ryba alebo kôrovce: Parmica červená, beurre blanc, hrášok, mrkva, brokolica, kroketa z kreviet scampi

Hlavný chod mäso alebo hydina: Kačacie prsia sous vide, demi glace, smrčky, cibuľa s bešamelom

Syr: Šesť druhov od naturálneho po zrelý, karamelizované orechy, ovocie

Dezert: Makové crème brûlée, čokoládový krém, pistáciová špongia na nugáte

-----------------------------------------------------

Reštaurácia Afrodita, Čereňany

Šéfkuchár Marián Filo

Studené predjedlo: Crème Brulee z foie gras a chrumkavým domácim chlebíkom, Hennesy Fine

Teplé predjedlo: Flambované žabacie stehienka s hráškovým pyré, Domaine Laporte Sancerre Les Grandmontains

Hlavný chod ryba alebo kôrovce: Pečený morský ostriež s chrumkavou kožou , zelerovým pyré a jarnou zeleninou, Château Beaulieu Rosé

Hlavný chod Mäso alebo hydina: Prepelička na spôsob hradného pána s mandľovou plnkou a dubákovým ragú, Domaine Faiveley, Santenay 1er Cru Beauregard

Syr: Kombinácia francúzských syrov - Montrachet (kozí čerstvý syr), Camembert (s bielou plesňou), Comté (tvrdý syr), Munster (chutný kravský syr vyrábaný mníchmi s omývanou kôrou)

Dezert: Chocolate Mousse s tatarákom zo sviežich jahôd a mäty, Pernod Paris

-----------------------------------------------------

Reštaurácia Elizabeth, Trenčín

Šéfkuchár František Pado: „Účasť na projekte Chuť Francúzska pre mňa znamená novú skúsenosť.“

Studené predjedlo: Kuracie parfait s cibuľovým džemom

Ryba crustacé: Mušle sv. Jakuba s krvavničkou a karfiolovým pyré

Hlavný chod mäso alebo hydina: Kuracie Supreme s hráškom bonne femme boulangères; Bravčova kotleta s jablkami a ciderom, zemiaky Boulangere

Syr: Francúzske syry comte, brie, roquefort, s orechovým chlebom

Dezert: Čokoládový fondant s citrónovým creme fraiche

-----------------------------------------------------

Reštaurácia U.F.O. Bratislava

Šéfkuchár Peter Kiss: „Vďaka projektu Chuť Francúzska budú môcť aj ľudia na Slovensku ochutnať francúzsku kuchyňu.“

Studené predjedlo: Trilógia z foie gras, domáca brioška, brusnicové chutney, merlot redukcia

Teplé predjedlo: Mušle sv. Jakuba, beluga šošovica, papriková emulzia

Hlavný chod ryba alebo kôrovce: Grilovaná kambala, mrkvové pyré s pernodom, čierny koreň

Hlavný chod mäso alebo hydina: Teľacie líčka na burgundský spôsob, zemiakový gratin, karamelizovaná šalotka

Syr: Selekcia francúzskych syrov brie, soignon, roquefort, medový plást, dula

Dezert : Čokoládová torta s pekanovými orechmi, créme anglaise s grand marnier

-----------------------------------------------------

Hotel Hviezdoslav, Reštaurácia Poézia, Kežmarok

Šéfkuchár Stanislav Semaňák: „Francúzsko je kolískou gastronómie, kulinárskeho umenia a stolovania.“

Studené predjedlo: Údený losos s tvarohom, čiernym  sezamom na zemiakovo-bylinkovej placke s keta kaviárom a domácim medovo-horčicovým dresingom

Teplé predjedlo: Balotínka z kačacích pŕs plnená husacou pečeňou foie gras s tymiánom podávaná na cviklovom pyré

Hlavný chod ryba alebo kôrovce: Pošírovaný filet z tatranského pstruha s mladými zemiakmi a smotanovým feniklom s karotkou

Hlavný chod mäso alebo hydina: Chrbát z mladého jeleňa sous vide s burgundskou omáčkou, hlivou ustricovou a pyré zo sladkých zemiakov s rozmarínom

Syr : Tanier lokálnych syrov s ovocím a vlašskými orechami

Dezert : Čokoládovo-mandľové duo s čučoriedkovou espumou

-----------------------------------------------------

Hotel Mercure, Reštaurácia Signature, Bratislava

Šéfkuchár Michal Hečko: „Bolo pre nás veľkou výzvou pripravovať menu pod známkou tak vynikajúcej gastronómie, akou tá francúzska určite je.“

Studené predjedlo: Tenké plátky z teľacej roštenky, marinované vinaigrettou z dijonskej horčice a čiernych hľuzoviek, cesnakové lupienky,  nakladané šalotky

Teplé predjedlo: Opečená mušľa sv. Jakuba, krevetový Bisque, karfiolová pena  

Hlavný chod ryba alebo kôrovce: Filetka z morského vlka, marinované artičoky, omáčka z estragónu a vínneho octu, pretláčaná fava fazuľa

Hlavný chod mäso alebo hydina: Hovädzie líčka na burgundskom víne, variácie z mrkvy, dusené šalotky a smrčky, mladé zemiaky s tymianom 

Syr: Výber francúzskych syrov (fromage de chevré, roquefort, brie), cibuľová marmeláda, domáci slaný bisquit

Dezert: Čokoládové pavé, kandizovaný pomaranč, vanilkový sabayonne

-----------------------------------------------------

Hotel Tatra, Reštaurácia Stará Bratislava

Šéfkuchár Eduard Hrdý: „Rád sa inšpirujem citom pre francúzsku kuchyňu.“

Studené predjedlo: Šalát z pečenej cvikle a čierneho koreňa s kozím syrom

Teplé predjedlo: Tekvicové krém brulé

Hlavný chod ryba alebo kôrovce: Pstruh na masle s feniklom a paradajkami

Hlavný chod mäso alebo hydina: Konfitované bravčové koleno s cícerovým pyré, zeleninou a borovicovým glaz

Syr: Volovec, oštiepok, oštiepok údený, parenica

Dezert: Čokoládový krém suflé z hovädzieho špiku a pomarančovým čipsom

-----------------------------------------------------

Top Restaurant, Žilina

Šéfkuchár Peter Ďurčo: „Francúzska kuchyňa je matkou všetkých kuchýň.“

Francúzske šampanské, bryndzové pagáčiky

Studené predjedlo: Terinka z čerstvo údeného pstruha so šalátovou uhorkou a limetovou  penou, bylinkový šalát, domáce kukuričné pečivko

Teplé predjedlo: Macerované kačacie foie gras v sauternskom víne, vaječný žĺtok  sous vide s esenciou z jarnej hľuzovky, omáčka z vaječných žĺtkov, prepusteného masla a hľuzovky

Hlavný chod ryba alebo kôrovce: Pošírovaný  filet z mladého sumca na parmezánovej polente, omáčka poulette
Tri druhy zeleninových pien (karotka, špenát , karfiol), glazované červené reďkvičky

Hlavný chod mäso alebo hydina: Konfitované stehno z mladého kozľaťa, omáčka z medvedieho cesnaku, závin zo žihľavy a maslová jarná zeleninka

Dezert: Guľa z belgickej horkej čokolády plnená medovo-vanilkovým krémom na vanilkovom korpuse, čokoládovo-malinové parfé

-----------------------------------------------------

Villa Budatín, Žilina

Šéfkuchár Ladislav Botoš 

Studené predjedlo: Foie gras na želé zo Sauternes, cibuľky na jablčnom vinaigrette

Teplé predjedlo: Zelená špargľa sous vide na kréme z jeruzalemských artyčokov

Hlavný chod ryba alebo kôrovce: Coquille Saint Jacques s karotkovou penou ochutenou jemnym chilli a akáciovým medom

Hlavný chod Mäso alebo hydina: Teľacie sous vide s hráškovými venčekmi a zemiakovými pusinkami

Syr: Kozí syr s figovým konfitom a redukciou z malín

Dezert: Pečená čokoláda so sorbetom piňa colada

-----------------------------------------------------

Villa Nečas, Žilina

Šéfkuchár Roman Pekný

Studené predjedlo: Tartar z mušlí sv. Jakuba servírované na hráškových výhonkoch, šafranový wine blanc

Teplé predjedlo: Teľací brzlík na masle s hľuzovkovo-šalotkovým  chutney  a pečenou cviklou

Hlavný chod ryba alebo kôrovce: Pošírovaný morský čert s krevetkami a slávkami podávaný s penou zo stopkového zeleru

Hlavný chod Mäso alebo hydina: Pomaly pečený srnčí chrbát  podávaný s kuriatkovo-smržovým ragout a pyré z čierneho koreňa, omáčka red wine

Syr: Gratinovaný brie s hruškou

Dezert: Čokoládový fondán s tabakovo-kávovou zmrzlinou a kandizovaným physalisom

-----------------------------------------------------

Zdroj: Francúzske veľvyslanectvo v SR

Ilustračné foto: Hotel Mercure

gastroweb