Nové chute v Albrechte
Pondelok, 3.2. 2020, 12:40Reštaurácia bratislavského hotela Albrecht***** láka hostí novým menu, ktoré je plné výnimočných kombinácií a chutí. Pre GASTROWEB ich približuje šéfkuchár reštaurácie Andrej Turček.
GASTROWEB: Kde ste zbierali skúsenosti pred príchodom do Albrechtu?
Andrej Turček: Skúsenosti som získaval na Slovensku, pracoval som aj so zahraničnými kuchármi. Šéfkuchárom som sa stal už v 23 rokoch, bola to pre mňa najväčšia výzva a zároveň aj sen. Ak sa pohybujete v okruhu gastronómie, tak skúsenosti, ktoré nazberáte, sa na vás nalepia z každej strany. Treba sledovať nové trendy v gastronómii hlavne v zahraničí a stále sa učiť a skúšať nové veci. Objavovať nové chute, recepty, technologické postupy, textúry a ingrediencie.
GASTROWEB: Čím vás zlákal Albrecht? V čom je pre vás táto reštaurácia odlišná od iných?
Andrej Turček: Albrecht som spoznal, keď tam pracoval šéfkuchár Jaroslav Žídek. Už v tej dobe som si hovoril, že je to skvelá reštaurácia. Ponúka zážitkovú kuchyňu, tým je iná a jedinečná. Na Slovensku nie je veľa reštaurácií, ktoré robia fine dining. Prešlo niekoľko rokov a dostal som možnosť viesť takúto úžasnú reštauráciu, akou je ALBRECHT restaurant.
GASTROWEB: Z čoho ste vychádzali pri zostavovaní nového menu?
Andrej Turček: Hľadal som po Slovensku lokálnych dodávateľov surovín a použil ich produkty v novom menu. Ak chcete robiť kvalitnú kuchyňu, čerstvosť potravín je veľmi dôležitá. Oslovil som niekoľko fariem, s ktorými teraz spolupracujem. Treba podporovať slovenských farmárov a pestovateľov. Naše menu obsahuje kus slovenskej prírody, použil som aj menej známe, či zabudnuté suroviny akou je napríklad mišpuľa, ktorá je z našich lesov.
GASTROWEB: Na ktoré jedlá z nového menu by ste obzvlášť upozornili?
Andrej Turček: V menu ponúkame čerstvé ryby z rybárstva Stupava. To známe: ryba z vody rovno na tanier, u nás platí. Menu je výnimočné tým, že je pripravované z lokálnych surovín, ktoré sú spracované rôznymi technologickými úpravami. V ponuke máme napríklad predjedlo variácia zemiakov, ktoré pozostáva až zo šiestich druhov úprav zemiakov. Do pozornosti dávam aj hlavné jedlo: jeseter zabalený v čiernom keli, fazuľové pyré, uhorkový kaviár a omáčka z fermentovaných paradajok.
GASTROWEB: Aké sú reakcie hostí na nové menu? Máte čas vybehnúť za nimi a priamo získať od nich spätnú väzbu?
Andrej Turček: Ak mi čas dovolí, tak rád idem za hosťom a spýtam sa na jeho názor. Spätná väzba hosťa je pre mňa dôležitá, aby som vedel, či ideme správnym smerom. Keď sme spustili nové menu, čakal som na reakcie našich hostí, a zakaždým sa mi vrátil pozitívny „feedback“ na jedlo a jeho prezentáciu.
GASTROWEB: Ako by ste celkovo charakterizovali štýl vašej kuchyne?
Andrej Turček: Používam viacero štýlov kuchyne, ale preferujem na tanieri minimalizmus a perfekcionizmus!
GASTROWEB: Kde čerpáte inšpiráciu? Zapájate do tvorby nových jedál aj tím vašich kuchárov?
Andrej Turček: Rád sa inšpirujem, keď navštívim dobrú reštauráciu, hlavne v zahraničí. Často v noci rozmýšľam a vymýšľam nové recepty. Tvorím nové jedlá zo sezónnych surovín a k nim párujem ďalšie ingrediencie.
Samozrejme, je pre mňa dôležitý aj názor mojich kolegov, pri tvorbe jedálneho lístka sa zapájajú všetci v kuchyni, ako jeden tím. Ak zapájate kuchárov do nových jedál, tým ich učíte a zdokonaľujete a zároveň im spestrite prácu. Tímová spolupráca je dobrý výsledok Albrechta.
GASTROWEB: Aké sú vaše kritériá na výber surovín? Ktoré lokálne suroviny sú pre vás ťažiskové?
Andrej Turček: V prvom rade je to kvalita, je veľký rozdiel, keď kúpite napríklad kura v supermarkete, alebo ho kúpite od farmára...Už tam je veľký rozdiel v chuti mäsa, textúre, v čase úpravy, či koncovej strate po tepelnej úprave.
Slovensko je dostatočne veľké a preto každoročne vznikajú nové farmy, noví pestovatelia zeleniny a ovocia, ktorí sa svojej práci venujú s nadšením, srdcom a preto nám pribudnú vždy nové možnosti objaviť niečo zaujímavé, čo vieme zakomponovať do nášho jedálneho lístka.
Veľa vecí nám dáva aj les: bylinky, huby, plody či divinu.
Viac nájdete na www.hotelalbrecht.sk/restaurant
Zdroj: PR, Albrecht restaurant
Foto: Štefan Cipár