Späť

Nové chute v Albrechte

Pondelok, 3.2. 2020, 12:40

Reštaurácia bratislavského hotela Albrecht***** láka hostí novým menu, ktoré je plné výnimočných kombinácií a chutí. Pre GASTROWEB ich približuje šéfkuchár reštaurácie Andrej Turček.

GASTROWEB: Kde ste zbierali skúsenosti pred príchodom do Albrechtu?

Andrej Turček: Skúsenosti som získaval na Slovensku, pracoval som aj so zahraničnými kuchármi. Šéfkuchárom som sa stal už v 23 rokoch, bola to pre mňa najväčšia výzva a zároveň aj sen. Ak sa pohybujete v okruhu gastronómie, tak skúsenosti, ktoré nazberáte, sa na vás nalepia z každej strany. Treba sledovať nové trendy v gastronómii hlavne v zahraničí a stále sa učiť a skúšať nové veci. Objavovať nové chute, recepty, technologické postupy, textúry a ingrediencie.

GASTROWEB: Čím vás zlákal Albrecht? V čom je pre vás táto reštaurácia odlišná od iných?

Andrej Turček: Albrecht som spoznal, keď tam pracoval šéfkuchár Jaroslav Žídek. Už v tej dobe som si hovoril, že je to skvelá reštaurácia. Ponúka zážitkovú kuchyňu, tým je iná a jedinečná. Na Slovensku nie je veľa reštaurácií, ktoré robia fine dining. Prešlo niekoľko rokov a dostal som možnosť viesť takúto úžasnú reštauráciu, akou je ALBRECHT restaurant.

GASTROWEB: Z čoho ste vychádzali pri zostavovaní nového menu?

Andrej Turček: Hľadal som po Slovensku lokálnych dodávateľov surovín a použil ich produkty v novom menu. Ak chcete robiť kvalitnú kuchyňu, čerstvosť potravín je veľmi dôležitá. Oslovil som niekoľko fariem, s ktorými teraz spolupracujem. Treba podporovať slovenských farmárov a pestovateľov. Naše menu obsahuje kus slovenskej prírody, použil som aj menej známe, či zabudnuté suroviny akou je napríklad mišpuľa, ktorá je z našich lesov.

GASTROWEB: Na ktoré jedlá z nového menu by ste obzvlášť upozornili?

Andrej Turček: V menu ponúkame čerstvé ryby z rybárstva Stupava. To známe: ryba z vody rovno na tanier, u nás platí. Menu je výnimočné tým, že je pripravované z lokálnych surovín, ktoré sú spracované rôznymi technologickými úpravami. V ponuke máme napríklad predjedlo variácia zemiakov, ktoré pozostáva až zo šiestich druhov úprav zemiakov. Do pozornosti dávam aj hlavné jedlo: jeseter zabalený v čiernom keli, fazuľové pyré, uhorkový kaviár a omáčka z fermentovaných paradajok.

GASTROWEB: Aké sú reakcie hostí na nové menu? Máte čas vybehnúť za nimi a priamo získať od nich spätnú väzbu?

Andrej Turček: Ak mi čas dovolí, tak rád idem za hosťom a spýtam sa na jeho názor. Spätná väzba hosťa je pre mňa dôležitá, aby som vedel, či ideme správnym smerom. Keď sme spustili nové menu, čakal som na reakcie našich hostí, a zakaždým sa mi vrátil pozitívny „feedback“ na jedlo a jeho prezentáciu.

GASTROWEB: Ako by ste celkovo charakterizovali štýl vašej kuchyne?

Andrej Turček: Používam viacero štýlov kuchyne, ale preferujem na tanieri minimalizmus a perfekcionizmus!

GASTROWEB: Kde čerpáte inšpiráciu? Zapájate do tvorby nových jedál aj tím vašich kuchárov?

Andrej Turček: Rád sa inšpirujem, keď navštívim dobrú reštauráciu, hlavne v zahraničí. Často v noci rozmýšľam a vymýšľam nové recepty. Tvorím nové jedlá zo sezónnych surovín a k nim párujem ďalšie ingrediencie.

Samozrejme, je pre mňa dôležitý aj názor mojich kolegov, pri tvorbe jedálneho lístka sa zapájajú všetci v kuchyni, ako jeden tím. Ak zapájate kuchárov do nových jedál, tým ich učíte a zdokonaľujete a zároveň im spestrite prácu. Tímová spolupráca je dobrý výsledok Albrechta.

GASTROWEB:  Aké sú vaše kritériá na výber surovín? Ktoré lokálne suroviny sú pre vás ťažiskové?

Andrej Turček: V prvom rade je to kvalita, je veľký rozdiel, keď kúpite napríklad kura v supermarkete, alebo ho kúpite od farmára...Už tam je veľký rozdiel v chuti mäsa, textúre, v čase úpravy, či koncovej strate po tepelnej úprave.

Slovensko je dostatočne veľké a preto každoročne vznikajú nové farmy, noví pestovatelia zeleniny a ovocia, ktorí sa svojej práci venujú s nadšením, srdcom a preto nám pribudnú vždy nové možnosti objaviť niečo zaujímavé, čo vieme zakomponovať do nášho jedálneho lístka.

Veľa vecí nám dáva aj les: bylinky, huby, plody či divinu.

Viac nájdete na www.hotelalbrecht.sk/restaurant

Zdroj: PR, Albrecht restaurant

Foto: Štefan Cipár

gastro, gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31