Z denníka barmana: Nikka Perfect Serve

Koniec leta (po niekoľkých odoslaných a zamietnutých prihláškach do iných súťaží): „No nič. Kolegovia a barmani z iných barov vravia, že na mojich drinkoch nie je nič zlé, dokonca že sú nad bežný súťažný priemer. Sakra, čo robím zle? Hm, áno. Asi mi chýba šťastie. Nikka...  80. výročie založenia spoločnosti. Miyagikyo, Yoichi, mizuwari, omakase, oshibori... Masataka, jeho žena Rita, Škótsko, Japonsko... Počkám si na správnu inšpiráciu.“

September (približne polovica): „ Predávam aspoň jednu Nikku denne. Drink, čistú alebo mizuwari. Samozrejme, chcem potešiť hostí, ale čakám na impulz, iskru... Čakám dosť dlho :).“

Skúšam nejaké kombinácie, chodím po ázijskej tržnici, sushi baroch, čajovniach, obchodoch s východným tovarom. Ochutnávam, pijem, pýtam sa. Keď som doma, prečítal som snáď už všetko, čo som na internete po anglicky, nemecky a francúzsky o Nikke a jej príbehu našiel. Poviem vám, je fakt náročné stvoriť modernú klasiku prepojenú s príbehom značky.

Mám kolegyňu z Británie. Pýtam sa jej na typické jedlá, sladkosti pre Škótsko a ostrovy. Shortbread, fudge, toffee apple ... počkaj, počkaj Briony čo si to práve povedala? Áno, keď ochutnáte Nikka from the barrell, to karamelizované jablko tam cítite. Hm, začínam si tú kombináciu predstavovať. Píšem si ten nápad uprostred piatkovej „plnky“ na kus bloku a dávam do zadného vrecka, pričom mi k baru sadá mladý pár...

6. október 2014: „ Asia markt, bitte. Vravím taxikárovi, keď „ráno“ o tretej poobede (asi ste nevedeli, že deň barmana začína trochu neskôr) nasadám do auta. Prší. To je dosť slabé slovo, šéfe. Leje ako keď si chce Londýnčan vychutnať svoj earl grey. Čo sa dá robiť. Život. Vystupujem, vchádzam do obchodu. Kupujem tie zelené jablká. Viete ktoré, tie, čo pomenovali  po Granny Smith, tej babičke. Rafinovaný trstinový, pol kilečka. Ryžový ocot, divné, že? Ale ja mám divné veci rád. Hm a morskú vodu. To ste nečakali, že nie? Ani ja. Keď som ju prvýkrát použil a môj „skvelý“ kolega všade tvrdí, že to bol jeho nápad. Mne to nevadí, ja si ego mastiť nepotrebujem.“

Neskôr v ten večer: „Mám šichtu s novou brigádničkou, vyzerá to na fajn večer. Nie je „blbá“ a sama sa chytá roboty. Aspoň mám čas na svoje experimenty. Uvaril som sirup. Už dlho som nerobil karamel, tak to chvíľu trvalo. A viete čo? Namiesto vody som to zalial šťavou z tých zelených jabĺk. Dopadlo to... dosť dobre, keď sa môžem pochváliť. Na bar postupne prichádzajú kolegyne z cateringu, ostatné brigádničky od nás, pár hostí. Cool. Prví pokusní králici.“

Drink chutí. Ozdoba je sexy. Príbeh počúvajú všetci a tvária sa, že chápu. Fajn, mám to. Zajtra to pošlem.

Úprimne, ani som nečakal že postúpim. Berlín, Ritz – Carlton, nejaký budget na cestovné. Začínam mať to divné mravčenie po tele. Teším sa.

Noc zo 4. na 5. novembra: „Jasné, keď potrebujem zavrieť skôr, máme logicky plno. Ešteže som si ten taxík na stanicu objednal včera. Teda dnes. Počkať koľko je hodín? Už je streda? To je jedno, viem, že sa osprchujem až v hoteli... rýchlik mešká. Mal som to čakať. K tomu ten štrajk rušňovodičov, čiže zajtra musím naspäť do Kolína letieť. Paráda. Cesta nič moc, ale lepšie ako tie slovenské vlaky zadarmo. Teda, ako pre koho.“

Nikka vybrala dobré miesto. Ritz v Berlíne je asi 5 minút peši od Brandenburskej brány. Aspoň jednu pamätihodnosť tu stihnem. Ubytujem sa, dávam sprchu, respektíve kúpeľ. Balím suroviny, bartools a idem dole do baru. Ako doma...

Stanley Vadrna dáva do prezentácie všetko. Je to vidieť, je to profík a má to v srdci, v rukách a v hlave. Už viem z predprípravy, že budeme robiť vlastný drink, whisky na mieru, teda podľa chuti hosťa z portfólia. Podľa situácie s ľadom, čistú alebo mizuwari. A ešte drink na mieru. Nejakú klasiku na báze whisky. Ťaháme čísla. No nie som prvý. Ale predposledný. To sa unudím k smrti kým dôjdem na rad.

Kým začne prvý, dávam si obed a pritom chystám veci. Snáď som nič nezabudol...

Za ten čas, pokiaľ na mňa prišla rada, som si uvedomil, že nielen Stanley do toho dáva všetko. Tí porotcovia, čo hrajú opitých, homosexuálnych, kleptomanských, nadržaných, namyslených, nadpriemerne zvedavých hostí (niekedy bohužiaľ všetko v jednej osobe), tí do toho dávajú všetko ako na kastingu na nejaký hollywoodsky trhák. Zatiaľ sa im podarilo ukradnúť asi 5 fliaš, pár jiggerov, nejaké tie bitters a ďalšie barové potreby súťažiacich. Zvrhlo sa to na crowd management na bare. Súťažiaci kolegovia sú radi, keď stihnú tých milých pánov zvládnuť, naservírovať im drinky, nič nezabudnúť povedať a skončiť načas. Fakt solídna simulácia piatkového večera. A ešte musíš robiť momenty. Niekedy v momente.

Svoje vystúpenie zhrniem stručne. Nie som spokojný sám so sebou. Ten pocit mám ale po každom drinku, po každom večeri. Takže stále je čo zlepšovať a kam sa posúvať. Hostia boli spokojní, drinky chutili, stihol som aj limit. Ale viem, že na víťazstvo to stačiť nebude. No a ani nestačí... ale tá babenka si to zaslúžila. Dala dobrý servis, drink má nápad a zvládla tých chlapcov na bare s prehľadom ostrieľaného veterána. Podania rúk, fotky, rozlúčky, objatia, konverzácie. Pekná súťaž, dobrá skúsenosť, barmani sa ukázali, ale stále si vravím, že tým slovenským nič nechýba. Po pravde, myslím že sú o dosť lepší, pretože ich práca je náročnejšia ako moja. Ja sa nemusím moc snažiť tie drinky predávať. Tu sú hostia jednoducho iní. Lepší výber alkoholu, väčší záujem z ich strany, sú aj o dosť skúsenejší a odvážnejší ako priemerný slovenský hosť. A majú na koníčky ako pitie drinkov aj väčší rozpočet. Za to posledné, logicky, Slovák nemôže. Preto všetka česť porazeným a sláva víťazke.

A viem, že budúce generácie sú určite zvedavé na môj drink, tak si píšte....

Cherchez la femme

50 ml whisky Nikka from the barrel

20 ml domáceho toffee apple sirupu

10 ml ryžového octu

1 barovú lyžičku deep sea water (keď nemáš, vyrob si 1 % soľný roztok )

Postup: Všetky suroviny „prerolovať“ s ľadom a precediť do vychladeného coupettu. Ako ozdobu podávať karamelizované jablká. Buď posyp plátky jablka cukrom a opáľ  to flambovacou pištoľou, alebo sa dajú kúpiť také cukrové paličky, a tie keď opaľuješ, tak to kvapká karamel rovno na jablká...

Príbeh, ktorý napísal sám život. Za všetkým hľadaj ženu, cherchez la femme. Jessica Roberta Cowan, Rita, inšpirovala Masataka Taketsuru po celý život. Snažil som sa v drinku snúbiť jednoduchosť s tradíciou Japonska, aj Škótska. Ryžový ocot je očividný a dáva drinku sviežosť a nový rozmer. I keď uvážime, že ocot je v drinkoch pomerne klasická surovina pre výrobu shrubov. Domáci sirup reprezentuje britský vplyv na Masataku a balansuje kyslosť octu. Okrem iného senzoricky sa dobre dopĺňa s Nikka from the barrel. A jablko má v tomto prípade aj ďalšie významy. Kým Masataka čakal na prvú várku whisky, jeho spoločnosť produkovala na pokrytie nákladov jablčnú šťavu... a cherchez la femme v inom rozmere, Eva, rajská záhrada, prvotný hriech,... tiež za tým bola žena. A jablko. Túto whisky som nevybral náhodne, ale aj preto, lebo v sebe kombinuje mužskú silu a charakter typický pre Yoichi, dymovú, rašelinovú, ostrovnú whisky podobnú tej z Islay a chuť Miyagikyo, jej hladkosť, jemnosť a ženskú sladkosť príbuznú Lowlands alebo Speyside. Drink uzatvára morská voda. Opäť viac významov, ako symbol oceánu, ktorý utvára charakter whisky, či v Japonsku alebo v Škótsku, dáva drinku hĺbku a plnosť. Tiež zabudnutá barová surovina, ktorú do drinkov barmani pridávali, keď nemali dostatok ľadu na zníženie teploty alebo do frozen drinkov, v ktorých chemická reakcia (jednoduchý rozklad molekúl na pozitívne a negatívne nabité ióny) zaručuje nižšiu teplotu. A symbolizuje, že toho, čo je dobré, veľa nebýva.

Autor:  Peter Minarčic

Foto: Nikka Perfect Serve

gastroweb