Späť

Ako v bare spojiť udržateľnosť, nulový odpad a ekológiu

Štvrtok, 26.10. 2017, 23:01

Žijeme a pracujeme v konzumnej spoločnosti. S obrovským výberom a dostatkom všetkého: tovaru, surovín zo zahraničia, exotického ovocia. S mnohými dodávateľmi, ktorí sa predbiehajú, ktorý vybaví objednávku v lepšej kvalite a čím skôr. Ak niečo nemám, objednám si to, ak niečo nevyzerá dobre na bare, vyhodím a kúpim iné, ak som niečo neminul, jednoducho to vyhodím. Z danej suroviny používame často len jednu časť, ktorú potrebujeme. Málokedy, či skôr nikdy sa nezamýšľame, či to, čo idem vyhodiť, viem ešte využiť. Často kvôli vlastnej pohodlnosti či nutnosti zamyslieť sa, ako viem „zvyšky“ využiť, zahadzujeme suroviny do koša a objednávame ďalšie a ďalšie.

Pravdupovediac problematike Zero Waste (nulového odpadu), Sustainability (udržateľnosti) a ekológii v bare som sa začal venovať až v spojitosti s globálnym finále Diageo World Class 2017, kde práve tieto témy boli hlavným posolstvom pre tento rok.

„Čím viac som sa tomu venoval, tým viac mi to dávalo zmysel. A pritom to nie je nič zložité. Stačí nerozmýšľať prvoplánovo, spájať súvislosti, chute, vizuál, byť sofistikovaný. Určite mi to rozšírilo obzor.“

SUSTAINABILITY alebo Nepoužívať slamky nestačí

Či chceme alebo nie, bar je jedná veľká mašina na výrobu odpadu: slamky, vrchnáky, citrusy, bylinky, koreniny, ovocie, zelenina, sklo, poháre, fľaše, obrúsky, papiere, voda, krabice atď. Koľkokrát za večer použiješ slamku, aby si ochutnal cocktai, či je správne vyvážený a nariedený? 30-krát? 50-krát? Keď k tomu pripočítame počet tvojich kolegov je z toho celkom slušné číslo na jeden deň. A pritom úplne postačí barová lyžica a ruka. Cocktaily servírovať bez slamiek, poprípade iné alternatívy – bambusové či metalové.

Práve nepoužívanie slamiek je jedným zo základných,  najznámejších a najjednoduchších  riešení ako pomôcť prírode. Avšak pozrime sa viac za horizont. Zoberme si do ruky hociktorú surovinu v bare. Napríklad grapefruit. A rozmýšľajme. Ako z neho využijem maximum. Napíšem si všetky možnosti, ako ho môžem využiť, rozmýšľam a dopisujem, až kým nevyužijem tento grapefruit na maximum v rámci možností v bare...  

Grapefruit u mňa v bare využívam maximálne ako môžem:

Kôrou, ktorú opeelujem ešte pred odšťavením, infúzujem rum (Falernum) a olivový olej (Future TINI), výroba grepového Oleo-Sacharum

Po infúzii kôru vyberiem, vysuším a rozomeliem na prach a používam ako posyp na vrch cocktailov

Grapefruitovú šťavu používam do cocktailov

Zvyšnú dužinu po odšťavení používam na prípravu grepového kordiálu

ZERO WASTE neznamená šetriť!

Aby sme sa chápali, myšlienka Zero waste, čiže nulového odpadu je ďaleko za tým, ako len to, čo vyhadzujeme do koša. Nie je to len (ale aj) o šetrení peňazí. Tieto metódy a postupy využívajú často luxusné 5-hviezdičkové hotely či reštaurácie, ktoré nie sú nútene kresať náklady.

„Poviem to z môjho pohľadu. Je to o spôsobe rozmýšľania. Snažiť sa vymýšľať nové spôsoby kombinovania, využívania nevyužitého. Je to o objavovaní nových radov chutí a  nových možnostiach ako robiť veci inak. Rád robím veci inak. A v neposlednom rade aspoň malou troškou pomáhame svetu byť lepší. Práve tieto trendy v posledné roky zažívajú obrovský BOOM.“

Koncept BEFORE & NOW a Future TINI

Jedným z príkladov ako som využíval Eco a Zero Waste v cocktailoch na globálne finále World Class bol cocktail BEFORE & NOW, kde som bral cocktail ako koncept. Od výroby ingrediencií, výroby servisu, spôsob prípravy až po záverečnú „message“, že to ide aj takto.  

BEFORE & NOW (cocktail z finále Diageo World Class Final Mexiko)

Lukáš Vrábeľ: BEFORE & NOW45 ml Zacapa 23 Solera

25 ml domáceho parfumovaného vína

15 ml vody, infúzovanej lesným ovocím a medom

Cviklový ľad

Sušený šťaveľ ako garnish

Predtým ako som zostavil cocktail, mal som cieľ použiť ingredienciu zo surovín, ktorými sa v bare najviac plytvá. Mesiac som sledoval bar, každodenný život za barom. Pozoroval som, ktorými surovinami sa plytvá najviac a z čoho môžem ešte niečo vyťažiť. Zistil som, že najviac plytváme citrusmi (kôry po odšťavení), bylinkamikoreninami (po príprave sirupov, kordiálov, atď.). Pritom oba „zvyšky“ majú v sebe ešte obrovské množstvo aromatických látok a olejov. Prečo ich nevyužiť. Poslednou surovinou, ktorou sa často plytvá je víno. Klasické rozlievané, poprípade bubliny, ktoré ponúkame na pohár. Každý deň ostane po zmene pár fliaš s malým množstvom na dne fľaše. Pár dni po otvorení už nie je ideálne a už vôbec nie je vhodné pre hostí. Nie je však zlé na infúziu.

Preto som do klasického „zvyškového“ vína postupne pridával citrusové kôry (ktoré boli pred tým vytlačené do cocktailov), bylinky a koreniny (ibištek, vanilka, koriander, kardamón, fenikel a levanduľa, z ktorých som pripravoval sirupy a kordiály, scedil a následne infúzoval víno).  Nechal infúzovať 24 hodín. A výsledkom bolo parfumované víno, vyrobené 100% z ingrediencií, ktoré by inak skončili v koši či umývadle.  Krásny príklad 100% zero waste ingrediencie.

V cocktaile som nechcel používať ľad. Výroba ľadu zaťažuje životné prostredie. Najznámejší bar na svete, ktorý sa venuje sustaiability White Lyan nepoužíva ľad, ale iné metódy zachladenia a nariedenia cocktailu. Mrazené šťavy, kamene, predriedený cocktail a následne mrazený atď. Preto som používal cviklový ľad, zo 100% cviklovej šťavy. Cocktail zachladí a pridá potrebné množstvo chuti cvikly. Super vec.   

Bodkou na konci bol sušený šťaveľ. Bol to odkaz na lokálnosť, pretože lokálnosť pomáha prírode. Šťavu zo šťaveľa som používal v inom cocktaili, no dužinu (dreň z odšťavovača) som nevyhadzoval, ale vysušil na prach a rozomlel. V tomto stave mám sušený šťaveľ stále pri sebe – nepokazí sa, môžem s ním cestovať, je lokálny, vyrobený zo „zvyškov“ po odšťavení, vhodný ako ozdoba i zložka do cocktailov. Celý cocktail som podával na kúsku slovenskej prírody.

Future TINI

Lukáš Vrábeľ: Future TINI60 ml Tanqueray 10

25 ml Tokaj & Tonik Kordiálu

2 dash Grapefruit bitteru

Oliva z grapefruitového olivového oleja a kvapky Peychaud´s bittru

Na tohtoročnom GinFeste podľa reakcií publika zaujal cocktail Future TINI, ktorý som vytvoril špeciálne na poukázanie na problematiku Zero Waste. Jednoduché a pritom sa za jedným cocktailom skrýva tak veľa.

Servis: Skladá sa z dvoch častí. Šálky, ktorej podšálku rozbil kolega v bare a šálka sama o sebe by už nebola využitá - mala ísť za ňou do koša. A krásneho Martini pohára, ktorý bol žiaľ na vrchu odštiepený a takisto bol na vyhodenie. Pohár som dal jemne upraviť, nechal si iba peknú kryštálovú stopku a na vrch pripevnil porcelánovú šálku. Výsledok je úžasný. Ideálny servis na nezvyčajné Martini. Takto sa dajú k životu prebrať veci, ktoré sú tesne pred vyhodením.

Zloženie: Základ tvoril prémiový gin Tanqueray 10, ktorý som kombinoval so špeciálnym 0% Waste Tokaj&Tonik kordiálom. V chladničke mi po víkende ostáva veľa otvorených tonikov. Takisto som mal fľašu otvoreného tokajského vína, ktoré bolo niekde vzadu v chladničke ešte keď som skúšal cocktail na nejakú súťaž. Tak mi napadlo spojiť tieto dve „zvyškové“ ingrediencie, ktoré krásne „hrajú“ s ginom a využiť ho ako alternatívu za vermút. Fungovalo to vynikajúco. Takisto som uvažoval nad netradičnou ozdobou. Vo väčšine prípadov je Martini zakončené olivou. Ja som ju tam preniesol v inej podobe. Olivový olej som si nainfúzoval zvyškovými grepovými kôrami a pomaly nakvapkal na hladinu vymrazeného Future TINI.  A maličkou bodkou Peychaud´s bittru na stred oleja vytvoril krásnu olivu.

Mysli lokálne!

Ako zvykne hovoriť kolega Tony Velich a ja sa s tým stotožňujem: „Mysli lokálne, pracuj globálne!“ Preprava je jedným z najviac znečisťujúcich činností na svete. Nemyslím tým, že teraz sa bijem rukou po hrudi a kričím, že používam len „naše“ produkty. Samozrejme, že barový biznis sa bez prepravy nezaobíde. Som realista. Ak chceme mať na bare kvalitné produkty, preprava je nevyhnutná. Samozrejme, nemôžeme zmeniť celý svet. Ale ako zvyknem hovoriť: „Niekedy aj malá zmena môže dosiahnuť obrovský efekt a ovplyvniť množstvo ďalších ľudí.“ Napríklad nákup ovocia z ovocných trhov cestou do práce. Suroviny, ktoré prešli minimálnu vzdialenosť chutia lepšie a stoja menej. Vlastná bylinková záhrada za barom, z ktorej si pre zmenou odstrihnem čerstvý tymian, čerstvé či sušené ovocie zo záhrady. Aj to sú veci, ktoré svojou trošku napomáhajú udržateľnosti

Myslime, čítajme, chutnajme a porovnávajme!

Nie je to žiadna veda. Stačí myslieť a byť všímavý. Stačí zavrieť kohútik vody presne, keď je treba. Zhasnúť svetlo cestou zo šatne či skladu.  Nesiahnuť po slamke, keď ochutnávam cocktail. Oddeliť odpad od skla. Pozerať na suroviny inak. Využívať suroviny na maximum. Čítajme knihy o varení, pestovaní, kombinácii chutí. Možno aj z iných odborov. Práve tieto veci nám pomáhajú otvoriť oči a záber využitia. Chutnajme. Porovnávajme chute. Napríklad koriander: koreň, stonka, listy a semená. Chutnajme jednotlivé časti osobitne. Porovnávajme chute.  Všetko chutí inak. Zužitkujete to pri vytváraní ďalších kreatívnych nápadov.

Krásna fráza z anglického jazyka: „One man’s trash is another’s treasure.“ Čo je pre niekoho odpad je pre iného poklad. Tu je obrovský potenciál v spolupráci BAR – KUCHYŇA. Čo je v kuchyni často nevyužiteľné, v bare použijeme ihneď. Napríklad u nás: Pri výrobe domácej majonézy sa denne vyhadzujú desiatky čerstvých vaječných bielkov. Zahrniem preto do ponuky viac sourov. Pripravujem rôzne druhy ochutených snehových pusiniek. A naopak.

Podanie

Musíme byť opatrní, ako to podáme hosťom. Pracujeme v baroch, kde sú hostia zvyknutí na prvotriedne suroviny, kvalitu a štandardy. Musíme byť opatrní, aký spôsob prezentácie zvolíme. Nemôžeme to podať spôsobom: „Táto surovina, bola celá vyrobená z odpadu.“ Nechceme dať pocit hosťom, že na nich šetríme, používame zvyšky. Nie je to tak. Skôr ich uviesť do problematiky. Opísať, ako je barová oblasť krásne remeslo a aj my sa snažíme pomáhať, riešiť globálne problémy. Že sme sofistikovaní, kreatívni, vieme z ničoho urobiť niečo. Že nám na nich záleží, že nám záleží na budúcnosti.

Autor: Lukáš Vrábeľ

Foto: Archív L. Vrábeľa

gastro, gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
       
Pondelok, 27.11. 2017 - 1.deňFirst Cocktail Vernissage
Pondelok, 27.11. 2017 - 2.deňFirst Cocktail Vernissage
Pondelok, 27.11. 2017 - 3.deňFirst Cocktail Vernissage
Pondelok, 27.11. 2017 - 4.deňFirst Cocktail Vernissage
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Pondelok, 27.11. 2017 - 5.deňFirst Cocktail Vernissage
Pondelok, 27.11. 2017 - 6.deňFirst Cocktail Vernissage
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30