Späť

Lukáš Vrábeľ: Nemám rád hranice, skôr dávam priestor kreativite

Streda, 27.12. 2017, 21:55

Na tvorbu cocktailového menu sme sa pozreli s Lukášom Vrábeľom, šéfbarmanom košického Lobby baru. „Vytvorenie aktuálneho menu bolo pre nás v tomto prípade špeciálne. Aj preto nesie prívlastok „Inšpirované časom“. Chceli sme do Košíc priniesť nový pohľad na cocktaily, hlavne servisom a kombinovaním netradičných ingrediencií. Ukázať, že moderná mixológia má svoje miesto aj u nás. Sústrediť sa na detaily a priniesť celkový zážitok zo servisu.“

 „Cocktaily môžu chutiť a vyzerať inak. To, čo ma ženie dopredu, je vidieť očarenie v tvárach hostí. Priniesť im celkový zážitok zo stráveného večera. Vidieť, že dostali neočakávané. Rád robím veci inak. Som rád, keď môžem potešiť,“ zdôrazňuje Lukáš Vrábeľ.

GASTROWEB: Čo vás inšpirovalo pri tvorbe poslednej edície menu?

Lukáš Vrábeľ: Aktuálne menu malo byť odzrkadlením skúseností, pocitov, vášne, trendov a hlavne obrazom našich hostí, ktorým sme chute a servisy prispôsobovali. Cieľom bolo servírovať cocktail, ktorý spolu s atmosférou a profesionálnym servisom prináša celkový zážitok. Či už spôsobom, akým cocktail podávame, netradičnými chuťami, vôňou, či spojením netradičného. Inšpirovali sme sa všetkým okolo nás: prírodou, barom, dennodennými náhodami, skúsenosťami, ale hlavne časom a skúsenosťami. Základom je mať oči otvorené a pozerať na veci inak. Byť kreatívny a posunúť predchádzajúce hranice o niečo ďalej.

GASTROWEB: Kto sa podieľal na tvorbe vášho menu?

Lukáš Vrábeľ: Koncept, hlavnú ideu a celkový základ sme udali spoločne s bar manažérom Jozefom Janoškom. V období asi jedného roka sme zbierali materiály, nápady na servisy, kreovali jednotlivé kategórie cocktailov, ingrediencie, popisy. Všetko zapisovali a ukladali na jedno miesto. Samozrejme, že na finálnej podobe sa podieľal celý barový tím, kedy sme spoločne všetko chutnali a doladili posledné detaily. Postupne sa vykerovali 4 jedinečne  kategórie cocktailov:

1. LOBBY LOVING COCKTAILS – cocktaily, ktoré sú u nás v Lobby bare „legendami“. Jemne sme ich upravili a „obliekli“ do nových servisov.

2. TWIST ON THE OLD FAMILIAR – tzv. twisty na najznámejšie svetové klasiky. V našom štýle a s použitím nevšedných ingrediencií

3. WELCOME IN THE TIKI WORLD – špecifická kategória, ktorá sa u nás teší veľkej obľube. Tentoraz sme ju však poňali trochu inak.

4. WORLD LEGENDARY – najznámejšie svetové stálice, ktoré by nemali chýbať v žiadnom dobrom cocktailovom bare.

GASTROWEB: Čo je na tomto menu výnimočné, nezvyčajné?

Lukáš Vrábeľ: Zmyslom bolo nebrať cocktail iba ako cocktail, ale snažiť sa ho podať inak. Zapájať všetky zmysly. Sústreďujeme sa tak na vizuálnu stránku, ako aj na chuť, vôňu a dotyk. Aj preto sme v tomto smere spolupracovali s lokálnymi remeselníkmi, ktorý vyrobili jedinečné servisy akoby šité na mieru – napr. z hliny či dekoratívneho dreva a materiálov priamo z lesa. Aj takto sme chceli naším hosťom priblížiť autentickosť cocktailov a zmysel pre prírodný materiál.

GASTROWEB: Do akej miery sa inšpirujete súčasnými trendami?

Lukáš Vrábeľ: Svetovými trendami sa inšpirujeme, no snažíme sa ich využívať spôsobom nám vlastným. Veľký vplyv na toto menu mala príroda a Eco koncept, ktorý sa snažím využívať a propagovať. Špeciálnu pozornosť sme venovali ingredienciám,  ktoré vyrábame zo „Zero Waste“ zložiek. Napríklad bitter z čerešňových kôstok, grepový prach zo šupiek či domáce parfumované víno zo znovu použitých byliniek, čajov a citrusov.

Spolupracujeme tiež s tímom kuchárov z nášho sesterského podniku Geronimo, ktorí nám pripravujú ingrediencie presne podľa želania. Napríklad domácu spicy salsu, marmelády, ovocné chutney či ochutené snehové pusinky.

GASTROWEB: Čo je podľa vás pri tvorbe najdôležitejšie?

Lukáš Vrábeľ: V tomto smere nemám pravidlá. Nemám rád hranice, skôr dávam priestor kreativite. V každom menu by však mala byť citeľná rôznorodosť, pestrosť, širší rozmer záberu a kreativita. Aby si každý prišiel na svoje. Cocktailové menu musí mať dušu, nápad, reprezentovať určitý koncept.

EL PRESIDENTE SHRUBB

Cocktail, ktorý už na pohľad pôsobí elegantne a noblesne. Presne takto sme uvažovali pri výbere ingrediencií a servisu. Predlohou nám bol svetovo známy cocktail El Presidente. V našej verzii sme si ho upravili a pripravujeme ho viac ovocný a bylinný. Použili sme tu jamajský rum v kombinácii s pomarančovým likérom, suchý vermút infuzovaný výnimočným čajom Aurora, dotyk domáceho shrubbu z grenadíny a čerešní a nakoniec pár kvapiek šalviovej tinktúry. Podávame v elegantných ručne vyrábaných sklenených fajkách s domácimi nakladanými čerešňami na kuse zadymeného dreva.

FISH HOUSE PUNCH

Punche patria k jedným z najstarších cocktailov. Preto sme chceli zaradiť do ponuky aj cocktail z tejto kategórie. Samozrejme, neboli by sme to my, keby sme ho nepodali inak. Kombinujeme koňak, jamajský rum, apricot brandy, maraschino likér infuzovaný tymianom a šalviou, citrusy a rooibos sódu. Všetko podávané v krásnej sklenenej rybičke, ako odkaz na názov cocktialu.

BUTTERSCOTCH MAN

Elegantný, gentlemanský cocktail ako stvorený pre pánov na zimný čas. Twist na legendárny Rob Roy avšak v nezvyčajnom šate. Základ tvoria dva druhy škótskej whisky. Prvý je krásny Single malt – Singleton a unikátna blended škótska Johnnie Walker Gold Label. Suchosť pridávame španielskym  Manzanilla sherry a vyvažujeme sirupom Butterscotch. Doplníme pár kvapkami absinthe a domáceho jačmenného bitters. Podávame na veľkom kuse kakaového ľadu s pomarančovou kôrou a sušenou figou.

BENNY JAM FIZZ

Cocktail, pri ktorom sme sa inšpirovali, a to hneď dvakrát. Prvýkrát Slovenskom - pri výbere surovín. Kombinujem jeden z najlepších svetový ginov, môj obľúbený Tanqueray No. 10, s krásnym slovenským likérom Bentianna, domácou hruškovo-egrešovou marmeládou, mandarínkovým sirupom a sódou. Druhá inšpirácia pochádza z nášho baru - to sa odzrkadlilo pri servise. Keďže nad barom, kde pracujem je 780 zrkadlových kociek, rozhodol som sa tento cocktail podať práve takto. V krásnej zrkadlovej kocke, so želatínovými retro cukríkmi, jedlými kvetmi a sušenými malinami.

AMARO RUM RHAPSODIES

Náš už takmer „legendárny“ cocktail tentoraz jemne vylepšený a v úplne novom šate. Inšpirovaný časom a chvíľami v Lobby bare od otvorenia až po súčasnosť.  Spájame poriadnu dávku rumu s chuťami mandlí, ananásu v kombinácií s korenistým zázvorovým sirupom čerstvými citrusmi a bittrom Unicum. 

FRUITY MEXICO

Čiže ovocné Mexico. Pred časom som sa zúčastnil svetového finále súťaže World Class v Mexiku. Práve zážitky a chute získané v tejto krásnej krajine som vložili do tohto jedinečného cocktailu. Mexiko je o čerstvosti, zelenine, pikantnosti, tequile a kultúre. Kombinujeme preto poriadnu porciu tequily, domáci salsa kečup, limetky, červený vermút a trochu nezvyčajne domáce čučoriedky. Pretože máme radi ovocie. A servis - viac mexický už byť nemohol.

DR. MEDICINE

Dennodenne sa snažíme vnímať nové trendy a inšpirácie. V tomto cocktaile spájame hneď dva: prírodu a zdravý životný štýl. Oba sú teraz trendy a keď sa zamyslíme, príroda a zdravie sú to najdôležitejšie v živote. Bez oboch by sme neexistovali. Spájame Tanqueray gin s Jagermeistrom, Aloe vera, jablkovou šťavou a chuťou lesa v podobe domáceho shrubbu z lesných plodov. Podávame na kuse domáceho ľadu z lesného ovocia a ihličia. Unikátny servis, ktorý bol vyrobený z čisto prírodných materiálov, akoby bol cocktail zasadený do kúska prírody.

COFFEE „AROMA PUNCH“

Zbožňujeme kvalitnú kávu. Káva je neoddeliteľnou súčasťou Lobby baru. Preto sme ju použili v nasledujúcom cocktaile. Skombinovali s jedným z najlepších rumov na svete - Zacapou. Doplnili o chute, ktoré naozaj „hrajú“ spoločne s týmto unikátnym rumom. Chute fíg, ananásu, portského vína a naším domáci kávovo-vanilkovým shrubom. Servis ako inak nemohol byť iný ako kávový.

RETRO BULB

Pretože chceme ponúknuť veci inak, chceme vytvoriť zážitok a moment prekvapenia. Tento cocktail je na báze obľúbeného bourbonu Bulleit, červeného vermútu, citrusov a čerstvého ovocia. Svojím servisom poukazuje na bourbon a jeho základnú surovinu pri výrobe – kukuricu. Čo tak cocktail zabalený do popcornu?

LADY PIŇAS

Svetové trendy sú fajn, ale vnímame aj to, že naši hostia majú radi tradičné drinky. Piňa Coláda im jednoducho chutí. Ale neboli by sme to my, ak by sme ju nejako neupravili.  Čerstvý ananás, mango, smotanový krém, škorica, poriadna porcia kubánskeho rumu a kokosová zmrzlina. A servis? No veď povedzte sami.

---------------------------------------

Foto: Lobby bar

gastro, gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930