Matej Ondrašík: Pražením sa prehlbuje vzťah baristu ku káve

GASTROWEB: Spomeniete si ešte na svoje prvé stretnutie s kávou?

Matej Ondrašík: Prvýkrát som sa s ňou stretol v 18 rokoch - hneď, ako som skončil školu. Začal som pracovať v jednej kaviarni, hoci som vtedy ešte nemal ani zdanie o tom, čo to vlastne dobrá káva je a ako ju správne pripravovať. Dokonca som vtedy kávu ani nepil (smiech).

GASTROWEB: Kedy ste sa začali káve venovať profesionálne?

Matej Ondrašík: Neviem, či to nazvať profesionálnym začiatkom, ale prvýkrát som sa začal káve seriózne venovať, až keď som začal pracovať pre spoločnosť Coffee Touch (Grand Caffe). Vstupenkou na baristickú scénu pre mňa bol 1. ročník Latte Art Jam. Viacerí moji kolegovia, ktorých dodnes stretávam, takto začínali. Postupne ľudia v mojom okolí začali prejavovať záujem o dobrú kávu a o školenia, na ktorých by sa ju naučili dobre pripravovať. Takže popri mojej práci baristu mi Mayo Galuška (9 Grams Coffee, Costadoro) zveril školenia, nielen pre obchodných partnerov, ale aj pre všetkých kávových nadšencov. V krátkom čase sa spoločnosť stala populárnou, práce aj skúseností pribúdalo, až som od práce za barom prešiel čisto ku školeniam, kontrole kvality, obchodným stretnutiam a podobne. Začali sa mi otvárať nové dvere, prichádzali nové možnosti, spoznával som nových ľudí, až som spoznal svojho dobrého kamaráta a zároveň kolegu Lukáša Tótha (CEO, LT COMPANY). Naše myšlienky sa spojili a mne sa naskytla príležitosť využiť moje doterajšie skúsenosti a vytvoriť niečo nové a lepšie, pod značkou Verticcio.

GASTROWEB: Čomu sa venujte v súčasnosti, je to hlavne praženie kávy?

Matej Ondrašík: Zďaleka nie. Okrem praženia kávy ma zamestnáva aj chod dvoch kaviarní, personálny a marketingový manažment, obchodné stretnutia a predaj a distribúcia kávy a čaju a všetkého, čo k tomu patrí. Našťastie dnes už na praženie kávy, ani na obchodnú časť mojej práce nie som sám a hlavne, prácu mi spríjemňuje skvelý kolektív tímu Verticcio.

GASTROWEB: V súčasnosti sa cítite viac pražiarom alebo baristom? V čom vidíte čaro a v čom úskalia praženia?

Matej Ondrašík: Ťažko povedať. Väčšinu môjho času síce zaberá praženie, ale tiež viem, že minimálne rovnako dôležitá je aj správna príprava kávy, a preto nedám dopustiť ani na prácu „za barom“. Okrem toho ma neopustila ani vášeň pre latte art a užívam si prípravu kávy pre seba, svojich známych a klientov rovnako, ako si užívam vôňu kávy pri pražení.

GASTROWEB: Čím obohatí baristu praženie kávy a naopak pražiara práca baristu?

Matej Ondrašík: Pražením sa určite prehlbuje vzťah baristu ku káve. Máte ešte väčšiu moc nad kávou, dokážete viac ovplyvniť jej chuť... Dozvedáte sa viac o jej pôvode, o tom, akým spôsobom sa praží, aké praženie je vhodné pre rôzne spôsoby prípravy, viac vám na samotnej príprave záleží. Je to jedinečná skúsenosť, ktorá vás naučí, čo obnáša poskytnúť zákazníkovi 100 % zážitok, od zrnka zelenej kávy až po šálku espressa v obľúbenej kaviarni.

GASTROWEB: V akej podobe si kávu vychutnáte najviac?

Matej Ondrašík: Jednoznačne dobre pripravené espresso z dobrej kávy, ale nepohrdnem ani filtrovanou kávou (aeropress, chemex…). Rád skúšam všetko, čo je v kávovom svete nové. Jedna z vecí, ktoré ma na káve priťahujú, je neobmedzené množstvo možností, kombinácií, inovácií...

GASTROWEB: Ako ste už spomenuli, svojho času ste sa zapájali aj do Latte Art Jam. Čo latte art baristovi ponúka?

Matej Ondrašík: Latte art je jednoznačne pridaná hodnota, i keď od personálu to nevyžadujem. Tvrdím, že vizuálna stránka je dôležitá rovnako, ako samotná chuť, a to nielen pri káve, ale pri všetkom. Môže napovedať o tom, že barista má okrem istej zručnosti aj vzťah ku svojej práci a dal si na vašej káve záležať, aj keď to, samozrejme, nie je pravidlo. Každého hosťa poteší, keď pre neho v jeho obľúbenej kaviarni urobí barista niečo navyše. Zároveň aj ja mám radosť, keď vidím čo najspokojnejšieho zákazníka.

GASTROWEB: Ako vnímate úroveň kávovej kultúry na Slovensku z pohľadu prevádzok? Ako sa zmenila za posledné roky?

Matej Ondrašík: Všímam si, že záujem majiteľov kaviarní a reštaurácií o kvalitnú kávu rastie. No aj keď sa dostanú ku kvalitnej surovine a zariadeniu, ešte to nemusí znamenať, že káva bude vynikajúca – je to stále iba 50 % úspechu. Zvyšných 50% tvorí ľudský faktor. V tom sa im snažím pomôcť, aj keď musím priznať, že občas je to ťažké, pretože pracovníci v gastronómii sa často a rýchlo obmieňajú, takže nestihnú získať dostatok skúsenosti, sú nedostatočne kvalifikovaní. A to nehovorím o tom, že skutočných profesionálov, ktorí dokážu rozpoznať dobrú, čerstvú kávu, správne nastaviť zariadenie a pripraviť kvalitný produkt, je veľmi málo. Dokonca je ich tak málo, že aj niektorí predajcovia a distribútori kávy, ktorí by o nej mali vedieť všetko, majú problém správne nastaviť klientovi zariadenie a  pripraviť kvalitné espresso. Nehovoriac o tom, že často im nejde ani tak o predaj kvalitného produktu, ale o čo najväčší zárobok.

GASTROWEB: Do akej miery sa posunulo vnímanie kávy aj zo strany samotných hostí?

Matej Ondrašík: Sám vidím, že hostí, ktorí vyžadujú kvalitný produkt je čoraz viac. Vyberajú si, zaujímajú sa, dokonca si veľa z nich už pripravuje kvalitnú kávu aj doma, alebo v kancelárii. Na druhej strane, väčšina hostí sa vždy rada vracia do podnikov, kde im pripravia kávu, na ktorú sú už zvyknutí, hoci môže byť nesprávne pripravená, a preto je pre nich občas ťažké prijať zmenu a vyskúšať niečo nové. Ale keď vyskúšajú kvalitnú a dobre pripravenú kávu, zostanú sami prekvapení, že nie je káva ako káva.

Matej Ondrašík momentálne pôsobí v spoločnosti LT COMPANY s.r.o., pod ktorú spadá Verticcio coffee&tea a Verticcio roastery. Na starosti má kontrolu kvality (v predajni, ako aj u obchodných partnerov), zastrešuje celé praženie kávy, veľkoobchod, distribúciu a aj marketing, čo je preňho spoločne s pražením kávy tá časť jeho práce, ktorú má najradšej, lebo je kreatívna.

--------------------------------------------------------------

Spracoval: Redakcia

Foto: archív M. Ondrašíka

gastroweb