GastroNázor: Súčasný trend baristiky
Pondelok, 8.9. 2014, 12:46Ako všetko v súčasnej gastronómii aj baristika sa uberá smerom k regiónom a ich surovinám, ďalej od svetových korporácií a nadnárodných značiek, ktoré predstavujú uniformitu a, samozrejme, štandard s tým spojený. Jednoducho dnešná doba žičí regionálnym dodávateľom, a oblasť kávy nie je výnimkou. No tento trend so sebou prináša aj niekoľko úskalí…
Európska značka kávy zväčša predstavuje už spomínaný štandard a očakávanie zákazníka s ním spojené. To má nemalé výhody pri bežnom predaji, jednoducho niekto rozhodol, ako to má vyzerať, chutiť a ako sa to má podávať, samozrejme, k tomu zväčša poskytne aj potrebné nástroje a podporu. Toto sa od našich regionálnych slovenských pražiarov zväčša očakávať nedá, ale na druhej strane to prevádzkovateľovi podniku umožní slobodne sa rozhodovať ako a aký produkt bude svojim hosťom podávať. Možnosť výberu umožní odlíšiť jeho prevádzku od ostatných.
No sloboda so sebou prináša aj zodpovednosť. Káva, ktorú barista pripravuje, odzrkadľuje jeho znalosť kávy ako suroviny, techniku prípravy, údržbu kávovaru – jednoducho jeho osobnosť. To podnecuje dobrého baristu k zdokonaľovaniu v odbore, pátraniu po informáciách a trendových detailoch, pretože už k nim nechodí žiadny „brandový“ coffee špecialista s novinkami určovať, čo bude ďalej.
Tradícia odrodových, regionálnych pražiarní je v podstate iba na začiatku. Ako som už spomenul, nie je vôbec jednoduché dostať do ruky „iba“ surovinu a pracovať s ňou. Barista musí mať rozsiahle znalosti o káve ako surovine, jej vlastnostiach, musí dokonale poznať svoj kávovar a, samozrejme, techniku prípravy konkrétnej odrody vo svojom kávovare.
Na tento trend reagovali aj výrobcovia kávovej technológie. Najprv doplnkovými funkciami v kávovaroch, neskôr začali vyrábať kávovary, pri ktorých barista úplne ovláda ich funkcie. Môže si napríklad zvoliť teplotu pri príprave, ako aj mnoho ďalších funkcií.
Autor: Pavol Paták, Patak kávovary
