Späť

Vladimír Kmec: Zbožňujem espresso, fajnové, olejnaté, voňavé

Nedeľa, 5.5. 2013, 00:12

Káva ho fascinuje svojou rozmanitosťou chutí a vôní. Inšpiráciou je mu každý, kto má pre ňu nadšenie. Vyznáva sa z lásky k skvelému povolaniu baristu aktuálny majster Slovenska v disciplíne Latte Art a Cup Tasters.

GASTROweb: Na majstrovstvách Slovenska v príprave kávy ste súťažili až v troch disciplínach, z toho ste dve vyhrali. Ako vnímate takýto výrazný úspech?

Vladimír Kmec: Hlavne som bol veľmi prekvapený. Vôbec som nečakal takéto umiestnenie. Na majstrovstvá som šiel veľmi skromne. Chcel som vidieť, ako to na takejto vážnej súťaži funguje a načerpať čo najviac vedomostí a skúseností. Takto poučený môžem na sebe pracovať a robiť to, čo ma baví, lepšie a profesionálnejšie. To, že som získal prvé miesta tento rok, neznamená, že to tak musí byť aj na ďalší. Tam budeme mať každý čistý kredit a ukážeme kam sme sa za rok posunuli, či neposunuli. Takže dúfam, že sa aj na ďalší rok nájdu ľudia, ktorí budú mať dosť síl na prípravu tejto kávovej slávnosti.

GASTROweb: Ako ste sa na majstrovstvá pripravovali?

Vladimír Kmec: Určite nie tak, ako som si svoju prípravu na majstrovstvá predstavoval. Veľa práce a povinností posúvalo tréning do roviny skôr teoretickej než praktickej. Pomáhalo mi veľa ľudí, za čo som im veľmi vďačný. Latte art som skúšal víkend pred majstrovstvami, kedy som si nafotil vzory a trošku sám seba znervózňoval, keďže sa mi nedarilo. S kolegom sme si pripravili aj malý cupping z troch vzoriek :-)  Teraz to beriem ako zábavu, ale vtedy to bolo veľmi stresujúce a vyčerpávajúce obdobie... ale čo nás nezabije, to nás posilní. Viem, že podobne to prežívali skoro všetci súťažiaci.

GASTROweb: Do akej miery vám k víťazstvu v kategórii Latte Art pomohla účasť na súťaži Latte Art Jam?

Vladimír Kmec: Myslím, že do veľkej miery. Na LAJ môže barista skúsiť pracovať pred publikom, učí sa ustáť stres. Ten je pri súťaži asi najväčším nepriateľom. Je iné liať cappuccina v práci a iné pred porotou. Ruky sa klepú, aj keď si to nepripúšťate. A v ďalšej nemalej miere je to hlavne o motivácii. LAJ nakoplo kopec baristov a nútilo ich cvičiť a pracovať na sebe. Takže to bol vlastne aj môj celosezónny tréning na majstrovstvá.

GASTROweb: Čím je pre vás práve latte art zaujímavé? Využívate ho bežne vo svojej práci pri príprave cappuccina pre hostí?

Vladimír Kmec: Pri latte art sa dá popustiť uzda fantázie. Môžem zákazníkov potešiť ich obľúbeným vzorom, premeniť dospelých pánov a dámy na malé deti, pretože sa tešia skoro rovnako, keď sa im objaví na cappuccine medveď, pes, lev, mačka alebo opica :-) Keď mám čas, snažím sa liať mlieko a dokresľovať pri stole. Tu už začína tipovanie, čo to asi bude. Je to zábava, ako pre mňa, tak aj pre hostí. Myslím, že to je moja cesta k ľudom. Neboja sa ma pýtať, ak ich niečo zaujíma, rozprávajú mi zážitky z iných kaviarni, volajú známych na skvelú kávu. Človeka to potom teší viac, keď jeho práca nie je len bezduchá strata času, ale môže ňou niekomu ulahodiť a zlepšiť deň.

GASTROweb: Disciplína Cup Tasters sa konala na Slovensku prvýkrát. Prečo ste sa rozhodli aj pre ňu? V čom je náročná?

Vladimír Kmec: Túto disciplínu som ani nebral ako súťaž. Chcel som Cup Tasters hlavne podporiť účasťou a vyskúšať si svoje chuťové poháriky. Káva ma fascinuje svojou rozmanitosťou chutí a vôní. Pri niektorých vzorkách bolo veľmi ťažké sa zorientovať a určiť správnu „kukučku“. Vo finále som sa snažil sústrediť na chuť, vôňu, farbu a telo vzoriek. Bolo to veľmi namáhavé, hlavne keď mi pri dvoch vzorkách poriadne zabehlo :-) Aj tu podľa mňa veľa hral stres. Ja som sa nedal a vyhral som. Verím, že na svetovom šampionáte to už bude „iné kafé“. Vzorky budú ťažšie, atmosféra náročnejšia, ale teším sa. Dúfam, že sa nezadusím :D

GASTROweb: Čím si vás povolanie baristu získalo? Ktorí ľudia vás v tomto smere ovplyvnili?

Vladimír Kmec: S kávou som pracoval v podstate od konca školy. V tom čase kávová kultúra v našom meste skôr nebola ako bola. V prvej reštaurácii, kde som pracoval, sme robili vraj najlepšie cappuccina v Prešove. Boli to poriadne „buchtičky“ so škoricou, ale ľudom chutilo :D Neviem, či by si teraz moji zákazníci dali takýto zázrak. Tým, že sa v našom meste objavili kaviarne, čo to s kávou myslia vážne, sa začal meniť aj môj pohľad. Pred troma rokmi ma Anička Ribovičová prinútila vypiť svoje prvé cappuccino :D Nikdy v živote som to nespravil, pretože mlieko nepijem. Veľmi vtipná spomienka. Takže Anka bola môj prvý smerovateľ. Asi po roku som sa dostal na školenie do pražskej Školy kávy, kde ma školil Roberto Travisian. Poradil mi, kde som so svojim začiatočníckym latte art robil chybu, prvýkrát som videl pražičku, mechy so zelenou kávou... Jednoducho, bol som viac očarený kávou, než z orloja. Bola to veľká motivácia. Začal som čítať všetko, čo sa kávy týka. Mojou bibliou bola kniha o káve od Petry Veselej. Tú som prečítal asi stokrát. Momentálne ma ovplyvňuje asi každý, kto má pre kávu nadšenie. Myslím, že je to skvelá práca, kde sa človek učí každý deň a hlavne, krásne vonia :-)

GASTROweb: V akej podobe si kávu najradšej vychutnáte?

Vladimír Kmec: Zbožňujem espresso. Fajnové, olejnaté, voňavé. Toto je pre mňa sviatok. Skúšam aj alternatívy, samozrejme. Tu ma najviac oslovil aeropress a clever drip. Keď mám doma kávu už dlhšie otvorenú, tak tu mi je nápomocný moka express. Cappuccina veľa nepijem, tie radšej pripravujem.

GASTROweb: Do akej miery sa snažíte v rámci šírenia kávovej kultúry hosti aj „vychovávať“?

Vladimír Kmec: Vychovávam zákazníkov, ktorý sa chcú niečo naučiť. Lungo pripravujem s horúcou vodou extra a vysvetľujem, že  to slúži na doliatie a zjemnenie chuti. Veľké percento odpovie: „Aha“, a šupne to do šálky. Ale tí, ktorí sa zaujímajú, dostanú odpoveď, prečo sa u nás pripravuje len espresso a nie „preso“ alebo „veľké preso“. Tu už prichádza odpoveď: „Aha, tak ja si tam tú vodu teda nedám“. Postupom času si začínajú objednávať espresso. Tu už viem, že som buď ja alebo kolega, odviedol dobrú prácu.

Autor: redakcia

Foto: SCA

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930