V honey spracovaní kávovníkových zŕn med nehľadajte

Spracovanie kávovníkových zŕn má obrovský vplyv na výslednú chuť kávy a typ spracovania, ktoré daná kávovníková plantáž použije, závisí od množstva faktorov. Jedným z nich je ekonomická situácia danej farmy i klimatické podmienky krajiny.

Honey proces mnoho ľudí nepovažuje za spracovanie, pretože si myslia, že hlavnou zložkou tohto spracovania  je med, prípadne ak sa takýto názov vyskytne na obale kávy, mnohí z nás si myslia, že med sa nachádza priamo v balení. Nie je to však tak. Honey proces dostal svoje pomenovanie od pestovateľov kávy kvôli svojej lepkavosti. Jeho popularita sa začala šíriť v Costa Rice.

Základom Honey procesu je tzv. sliz (mucilage), časť kávovníkovej čerešne, ktorá sa nachádza na povrchu kávovníkových zŕn v jej jadre. Práve spomínaný sliz sa v dôsledku vysušenia a následnej vlhkosti vzduchu mení na lepkavú časť s vysokou sladkosťou. Honey proces je veľmi podobný spracovaniu Pulped Natural. V niektorých krajinách sú natoľko podobné, že ich pomenovávajú rovnako a nevidia v nich rozdiel. Trik je však v tom, že farmy, ktoré sa špecializujú práve na Honey proces, vynakladajú obrovské úsilie, aby po oddelení čerešne zostala čo najhrubšia vrstva spomínaného slizu. Čím hrubšia vrstva, tým sladší „medový“ výsledok.

Najťažšou prácou farmárov pri tomto type spracovania je správne načasovanie sušenia. Ak sa proces sušenia slizu urýchľuje, požadovaná sladkosť nie je dostatočne vstrebaná do kávovníkového zrna a my tak v chuti výsledného nápoja necítime plné telo so sladkými a ovocnými tónmi s vyváženou aciditou. V prípade, že sa sliz suší príliš dlho, môže dôjsť k vysokej fermentácii a následne k tvorbe plesní, ktoré určite nie sú prospešné pre výslednú chuť kávy, no najmä pre naše zdravie.

Ako to farmári zvládajú? Tajomstvo ich úspechu je v prvom rade v dlhoročných skúsenostiach a trpezlivosti. Kávovníkové zrná so slizom sa sušia na betónových platniach alebo závesných sieťach, takzvaných afrických posteliach. Osobitne určení pracovníci prehrabávajú tieto zrná každú pol hodinu až hodinu. Podľa farby jednotlivých zŕn vedia určiť stupeň vlhkosti a tým aj čas, ktorý je ešte na dosušenie potrebný. Osobitnú starostlivosť farmári vynakladajú v noci z dôvodu vysokej vlhkosti vo vzduchu. Pri priaznivých klimatických podmienkach a dostatku slnečných lúčov počas dňa je priemerný čas sušenia 6 až 10 dní.

Ak máte radi ovocné kávy, tak spracovanie Honey proces je pre vás tou správnou voľbou. Chcete však zájsť ešte ďalej? Predstavujeme vám Black, White, Red, Yellow a Gold Honey Proces.

Pri White a Yellow spracovaní sa nachádza tenšia vrstva slizu na kávovníkových zrnách. Tenšia vrstva slizu potrebuje viac slnečných lúčov s minimálnym počtom oblakov, jej sušenie je tak kratšie, chuť kávy intenzívnejšia so sviežou aciditou.

Pri Gold, Red a Black spracovaní sú kávovníkové zrná pokryté hrubou vrstvou slizu a jeho sušenie sa spomaľuje aj vďaka vysokej oblačnosti. Spomalenie sušenia spôsobuje vyššiu sladkosť, prechádzajúcu do plného tela výslednej kávy. Pri jej pití ste omámení jej výraznou chuťou už po prvom dúšku.

Black Honey proces však z tejto trojice vyčnieva. Pri tomto procese prebieha sušenie v úplnom tieni, vďaka čomu máte pri pití kávy spracovanej týmto spôsobom pocit ako keby vám do nej niekto pridal med. Je však najzložitejším spracovaním a často sa čas sušenia predlžuje až na natoľko, že dochádza k prehnitiu celého zrna a ďalšie spracovanie už neprichádza do úvahy. Aj vďaka tomuto faktu sa rozhodli niektoré farmy pristúpiť k oddeleniu jednotlivých Honey procesov práve podľa ich farby. Betónové platne či závesné siete, kde prebieha samotné sušenie, sú ohraničené príslušnými farbami podľa typu spracovania.

Tak čo našli ste si svoje obľúbené spracovanie? Pri spracovaniach je cesta za vašou chutnou kávou len na začiatku. To, či vám bude káva chutiť alebo nie, majú ďalej vo svojich rukách pražiari a baristi. Vy však viete náročnú prácu farmárov oceniť. Ako? Tým, že si budete vážiť každú jednu šálku, tohto hnedého zlata.

Článok vznikol za pomoci farmárov edície BEAN´S FRIENDS.

Zdroj/Foto: Academy of coffee

gastro, gastroweb