Späť

Treba šíriť správnu kávovú kultúru

Pondelok, 26.11. 2012, 17:29

Barista Miroslav Škorvánek pôsobí v michalovskej kaviarni Vavis Café. Nedávno zaujal aj na súťaži Latte Art Jam v Košiciach. Spýtali sme sa ho na jeho cestu za kávou i na vzdelávanie hostí.

GASTROweb: Ako dlho sa venujte baristike? Čím vás napĺňa práca s kávou?

Miroslav Škorvánek: Profesionálne som sa začal zaujímať o kávu zhruba pred 4 rokmi. Zaujala a očarila ma natoľko, že som sa zúčastnil rôznych školení a neváhal som za nimi vycestovať aj do zahraničia. Určite po niekoľkých rokoch v kaviarni za barom a absolvovaní  rôznych školení mám iný pohľad na kávu. Som rád, že ľuďom môžem pripraviť skvelú, zdravú kávu a stále sa poteším, keď cappuccinom  alebo inou kávou vyčarím ľuďom spokojný úsmev na tvári. Vtedy si poviem stálo to všetko za to. A som spokojný, lebo práca sa mi stala aj zábavou a koníčkom.

GASTROweb: Kde ste naberali skúsenosti?

Miroslav Škorvánek: Ak sa chce človek venovať profesionálne baristike, mal by sa neustále vzdelávať, a sledovať neustále nové trendy. Bez toho to určite nejde. Moje začiatky boli také, že som stále zháňal informácie, prečo je to tak, a zaujímal som sa o to. Ako prvý mi otvoril oči v oblasti kávy Stano Cibuľa, ktorý ma uviedol do kávovej problematiky. Vďačím mu za veľa. To boli základne baristické kurzy a latte art. Za ďalšími školeniami som vycestoval do Prahy za Robertom Trevisanom, kde som sa dozvedel čo to o pražení , degustácií a príprave espressa. Neskôr mi bolo umožnené kávovou firmou isť do Talianska do jej centrály a prejsť si celú výrobnú linku. Tam som sa zúčastnil školenia latte art pod vedením Luigiho Lupiho , ktorého som poznal dovtedy  iba z internetu. Onedlho na to som absolvoval školenia v Prahe SCAE - Barista Certifications Level 1, Level 2 pod vedením Luigihp Lupiho. Samozrejme, že k práci za barom musí človek ovládať nielen baristiku, ale aj niečo z barmanstva. Preto som sa rozhodol prejsť aj barmanským školením. Všetky tieto školenia a skúšky vám otvoria oči a obohatia vás o nové skúsenosti. Spoznáte nových skvelých ľudí. Určite to stojí zato. Samozrejme, mimo tohto sa treba vzdelávať aj pomocou literatúry. A v neposlednom rade je najlepšia samotná prax za barovým pultom. Tento rok som sa konečne odhodlal aj k súťažiam. Prvou bol Musetti cup 2012 Prešov, kde som skončil na prvom mieste a druhou Latte Art Jam v Košiciach, kde som skončil tretí. Nie je to však len o súťažení,  ale aj o stretnutí s ľuďmi, kamarátmi, ktorí sú takisto nadšení pre kávu. 

GASTROweb: Ako vnímate úroveň kávovej kultúry na Slovensku z pohľadu prevádzok?

Miroslav Škorvánek: Kávová kultúra na Slovensku je na dobrej ceste. Je tu veľa kaviarni, kde to s kávou myslia vážne a pripravujú ju správnym spôsobom. Ako sa hovorí, je to beh na dlhú trať, ale pomaličky si ľudia uvedomujú, čo za svoje peniaze dostanú na stôl. Veľa ľudí cestuje po iných krajinách a spoznáva nové trendy v príprave kávy. Úlohou nás baristov je aj vzdelávať zákazníkov o správnej príprave kávy a kávových nápojov. Chcel by som upozorniť aj nato, že veľa ľudí, ktorí si chcú otvoriť kaviareň nemajú základné vedomosti o tom, ako sa správne pripravujú jednotlivé druhy kávy, a čo všetko treba po technickej stránke zabezpečiť, aby všetko fungovalo ako má. A pritom stačí len tak málo: trocha naštudovať problematiku alebo sa obrátiť na organizácie, ktoré vedia poradiť v tomto smere a preškolia personál aj majiteľa. Najčastejšie sa stretávam s neodbornosťou, neochotou a aroganciou personálu, nesprávnymi názvami kávových nápojov, zlou prípravou, zlou kvalitou produktov, či v kaviarňach alebo reštauráciách. Takže ja to vnímam takto - sú kvalitné kaviarne a reštaurácie, ale stále je ich strašne málo.

GASTROweb: Do akej miery sa posunulo vnímanie kávy aj zo strany samotných hostí?

Miroslav Škorvánek: Ak sa vrátim pár rokov dozadu, keď som začínal, tak to bolo samé: ja si prosím tureckú kávu, presso, picolko atď. Začiatky boli veľmi ťažké, lebo som  hosťom vysvetľoval, čo je espresso, ako ma správne vyzerať cappuccino, že si prosia zalievanú kávu a nie tureckú , o čom je veľké slovenské preso atď. Bolo to strašne náročne, ale vyplatilo sa. Každým mesiacom stúpa pomer objednávok na espresso a cappuccino, lebo ak zákazník ochutná správne pripravené espresso alebo cappuccino a pôjde do inej kaviarne, hneď si uvedomí rozdiel. A vracia sa tam, kde to bolo správne. Veľakrát sa mi stalo, že zákazník sa ma opýtal, prečo to latte macchiato alebo cappuccino nie je vriace. Veď v inej kaviarni bolo vriace a musel čakať 10 minút, kým mu vychladne. Zasa to bolo o vysvetľovaní správnej prípravy daného druhu kávového nápoja. Preto si myslím, že je potrebné informovať zákazníkov, čo je jednou z úloh baristu – rozširovať správnu kávovú kultúru medzi ľuďmi.  Sú zákazníci, ktorým chutí zalievaná káva a sú zákazníci, ktorí chodia na espresso a tiež sú ľudia, ktorí chcú ochutené kávy. Je to o tom, že každému chutí niečo iné. Ak je to správne pripravené, je to radosť. U nás napríklad lungo nepodávame, lebo u nás sa pripravuje kvalitné espresso a ak si to zákazník želá, tak dostane aj espresso do väčšej šálky a k tomu horúcu vodu na doliatie. Ale u nás sme to riešili tak, že väčšie tzv. slovenské preso o objeme 50-60 ml sme riešili druhým mlynčekom na kávu, kde mám nastavené mletie tak, aby sa mi objem 50-60 ml  extrahoval pri čase 30 – 35 sekúnd. Nebránim sa možnosti riešiť to lungom, ale som zástancom poctivého espressa, lebo pri dolievaní  horúcej vody do espressa sa riedi chuť a káva je vodnatejšia. Kto chce veľký krígeľ kávy, nech radšej skúsi filtrovanú kávu. 

GASTROweb: Vnímate v tomto smere regionálne rozdiely?

Miroslav Škorvánek: Nemusím porovnávať, je to všade rovnako. V každom meste sa nájde kaviareň s vyškoleným baristom , kde je všetko v poriadku a tak isto je kopec kaviarní, kde sa len hrajú nato, že pripravujú espresso. 

GASTROweb: Čo by podľa vám pomohlo rozvoju kávovej kultúry?

Miroslav Škorvánek: Na Slovensku funguje kávová asociácia i baristické kurzy, ktoré umožňujú dozvedieť sa o káve viac. Vyškolia personál, ale aj majiteľov kaviarní. Je na škodu veci, že majitelia týchto zariadení neinvestujú viac do vzdelanosti svojho personálu. Práve vzdelanosťou personálu by sa rozvíjala kávová kultúra.

GASTROweb: Čím vás fascinuje latte art súťažne, a na druhej strane, keď ho pripravujete vašim hosťom?

Miroslav Škorvánek: Pre mňa latte art súťažne znamená to, že sa mám možnosť podeliť s kamarátmi o nové skúsenosti, zabaviť sa a pozorovať ostatných, aké techniky používajú. Je to jednoducho zábava a možnosť stretnúť kamarátov a ľudí zaoberajúcich sa kávou.

Svojím zákazníkom pripravujem aj klasické cappuccino, aj formou latte art. Latte art vnímajú veľmi pozitívne. Mám zákazníkov, ktorí sa vracajú a vyžadujú si latte art cappuccino, dokonca si ho fotia. Ako som už spomínal, vtedy viem, že to všetko má zmysel. 

Autor: redakcia

Foto: Archív M. Škorvánka

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28
       
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930