Späť

GastroAnketa: Pribúdajú kaviarne s dôrazom na kvalitu

Streda, 23.10. 2013, 23:39

Podľa údajov Štatistického úradu SR za posledných 20 rokov stúpla spotreba káva na Slovensku o 100 percent, a to z 1,5 na 3 kg. Ako je to však s jej kvalitou?

Oslovili sme viacero spoločností distribuujúcich kávu s otázkou, aká je úroveň prípravy a servisu kávy i prístup personálu v slovenských GASTRO zariadeniach? A či má tiež stúpajúcu tendenciu ako samotná spotreba kávy? Prinášame vám odpovede tých, ktorá sa do GastroAnkety zapojili.

 

Marián GaluškaMarián Galuška, Coffee Touch, Costadoro Caffe

Neviem, kde chodí ŠÚ SR na tieto výsledky a podľa čoho? Ak prihliadnem na to, že spotreba stúpla, je v prvom rade na mieste otázka, akej kávy? Myslím, že veľké percento tvorí instantná a zaradené predaje z reťazcov. 

Nemyslím si, že uvádzané číslo má nejaký súvis s až tak stúpajúcou kvalitou na trhu. Zo svojho pohľadu môžem povedať, že vzrástla určitá uvedomelosť niektorých kaviarní, ktoré chcú ponúkať kvalitu. Nemám na mysli úplne značku nejakej kávy, aj keď je to podľa mňa dôležité, ale hlavne to, že kaviarnici sa chcú vzdelávať a vedieť pripravovať kvalitné espresso a už  tu máme aj prvé lastovičky alternatívnych príprav kávy v kaviarňach. 

To je podľa mňa krok správnym smerom, budovať povedomie u zákazníkov, aby naozaj boli ochotní zaplatiť iba za kvalitne pripravený produkt, keďže príprava napr. espressa je 50 % na znalosti baristu. A potom môžeme byť všetci spokojní.“

 

Rami KotrochRami Kotroch, konateľ spoločnosti Marco Polo Cafe, s.r.o.

„Kultúra pitia kávy na Slovensku je neustále v plienkach. Po rokoch pitia zalievanej kávy v „horčičákoch“ - štatisticky stále najčastejšia forma prípravy kávy na Slovensku - sa kávová kultúra neustále posúva vpred. Dôkazom sú rôzne verejné akcie šíriace kávovú osvetu, rozvoj mladých baristov už priamo na hotelových akadémiách a pomaly ale isto napredujúca vyššia náročnosť zákazníkov. Rastie počet konzumentov, ktorí objavujú čaro dokonale pripraveného espressa s lahodnou chuťou, nádhernou krémou v šálke o veľkosti cca 30 ml. Právom ho Taliani považujú za najkrajší extrakt z kávového zrna, ktorý vieme z neho vyťažiť. Smutný je však fakt, že zle pripravovaných espresso káv na slovenský spôsob v podobe „dvojdecových polievok“ v kapučínovej šálke je stále mnoho. Pritom si konzumenti takto zle pripravovanej kávy cez pákový stroj neuvedomujú jej negatívne zdravotné následky. Dôležitá je však i osveta dodávateľských spoločností, ktoré by mali dbať na školenie personálu, i keď práve tento faktor často zlyháva tiež a prevažuje povrchné prefinancovanie kaviarenskej terasy „brandovanými“ slnečníkmi nad osvetou a kultúrou pitia kávy. Všeobecne však cítiť progres, a to ma nesmierne teší.“

 

Eduard ČaplaEduard Čapla, vedúci predaja Filicori Zecchini SR

"Na Slovensku za posledných 20 rokov vzrástla úroveň kávy, či už jej podávania, personálu, alebo servisu kávy. V prvom rade je na Slovensku oproti minulosti prísun mnohých rôznych druhov a značiek kávy, t.j. konkurencia zo smeru dodávateľov sa sama posúva dopredu, a teda aj kvalitatívne. Veľmi dôležití sú napriek tomu aj tak ľudia, ktorí prevádzkujú podniky, kde sa káva podáva. Sú však rôzne typy ľudí, ktorí podnikajú, a preto nie vždy platí, že kde máte svoju obľúbenú značku alebo zmes kávy, tam aj dostanete do šálky to, čo očakávate. Tu je ten menší problémik, a to je personál. Pokiaľ nemá kto smerovať personál k tomu, aby varil na kávovare to, čo sa od neho očakáva, nemôžeme chcieť, aby sa to pohlo smerom k lepšiemu. Ale dnes, po 5 rokoch behania po Slovensku viem, že sa nájdu ľudia – podnikatelia, ktorí si uvedomujú, že kávovar, ktorý majú na prevádzke, či už zapožičaný alebo svoj kúpený a varia na ňom kávu, tak im tie peniaze kávovar má zarábať, a nie ich do personálu a kávovaru neustále vrážať, v tom horšom prípade ich nevrážať ani do jedného...

To je o individuálnom prístupe majiteľa a, samozrejme, aj dodávateľa kávy, aby všetko fungovalo tak, ako má. ALE, nie vždy sa to dá ovplyvniť dodávateľom kávy, keď  sám prevádzkovateľ nemá záujem o danú kvalitu personálu!!! Preto vzdávam hold všetkým, ktorým na svojom podniku záleží a tým, ktorí sa štárajú o všetko tak, aby sa káva varila správne, a aby sme všetci raz pili len dobrú kávu!“

 

Ivan JeskoIvan Jesko, Brand Manager Musetti Slovakia s.r.o.

„V segmente GASTRO pracujem už dlhší čas a určíte môžem potvrdiť, že úroveň gastronómie na Slovensku stúpa, a konkrétne, čo sa týka segmentu kávy dosť výrazne.

Všetko však záleží na majiteľovi, resp. na prevádzkarovi a v neposlednom rade na samotnom čašníkovi, ako chce danú prevádzku posúvať v kvalite.

Ale stretávam sa i s personálom, či majiteľom, ktorý si nechce dať vôbec poradiť, ak niečo robia zle, tak tam už je to horšie v posúvaní smerom dopredu, ale chce to trpezlivosť.“

 

Václav LednickýVáclav Lednický, Managing Director CZ &SK Julius Meinl Coffee Intl.

„Protože mám na starosti u společnosti JULIUS MEINL nejen Slovensko, ale také Českou republiku, mohu porovnávat vývoj kávové kultury v obou zemích. Zdá se mi, že český kávový trh je o něco vyspělejší, na druhé straně na Slovensku je vývoj dynamičtější a za posledních pár let výrazně zrychlil. Z mého subjektivního pohledu je slovenská kávová kultura podobná té české, v mnoha případech narazíte na naprosto amatérský přístup k přípravě a na druhé straně jsou zde podniky, kde zájem o kávu mezi barmany je příkladný. Aby bylo espresso v šálku opravdu dokonalé,  je velmi nutná souhra mezi kávovou směsí, technologií a především baristou. Myslím, že jak na Slovensku, tak v Česku majitelé gastronomických podniků pochopili, že káva je maržově jeden z nejzajímavějších produktu v sortimentu každé kavárny nebo baru. Z tohoto důvodu si myslím, že kvalitní espresso má na Slovensku velkou budoucnost. Důležité je nalézt takového dodavatele – partnera, který má zájem na kvalitě espressa na každé provozovně. Myslím, že orientace na kvalitu, je ta nejlepší cesta k dosažení profitability podniku. A mít opravdu nejlepší espresso ve městě, je ten nejlepší cíl pro každého majitele kavárny či baru.

Cesta od tradičního zalévaného „turka“ po opravdové a kvalitní  espresso  je dlouhá a slovenská gastronomická scéna se posunula o velký kus, ale stále nás čeká hodně práce. Já jsem rád, že mohu být u toho.“

 

Marek Lörincz Marek Lörincz za spol. CAFES

„Kvalita kávy na slovenskom trhu určite vzrástla, no ako vo všetkom, aj tu to závisí od ľudí, ktorí vám ju pripravia a od podmienok, ktoré poskytne daná prevádzka. Čiže môže byť šikovný barista, ale keď nedostane podporu od svojej prevádzky, jeho snaha ho skôr demotivuje, a to platí aj naopak. Stačí si uvedomiť, že doba pokročila a veci treba robiť nie ako pred pár rokmi, ale ísť vpred. Ľudia čoraz viac cestujú a informovanosť je neporovnateľne vyššia ako pred 20 rokmi.

Pre mňa existujú práve dva aspekty, na ktoré prihliadam pri pohľade na prevádzku. Jedným je, či práve personál, ktorý reprezentuje podnik, je tým pravým a druhý je, ako prevádzka pristupuje k veci, či jej nejde vyslovene len o zisk, ale aj správny postoj a dobré meno.“

Autor: redakcia

Foto: sxc.hu, archív respondentov

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930