Brazília, krajina aj výberových káv!

Brazília je najväčším producentom kávy na svete a druhým najväčším spotrebiteľským trhom. Každý rok vyprodukuje 40 až 50 miliónov 60-kilogramových vriec kávovníkových zŕn, z ktorých približne 6 až 8 miliónov má mimoriadne vysokú kvalitu  a zaraďujeme ich medzi výberové kávy, Specialty Coffee. Dve tretiny celkového objemu tvoria odrody kávovníka Coffea Arabica a tretina je odroda kávovníka Coffea Canephora, Conilon. Brazílčania hneď po Američanoch pijú najviac kávy, čoho dôkazom je aj ich spotreba 20 miliónov vriec ročne.

Najviac používanými a známymi kávami z Brazílie až donedávna boli Santos a Rio. Dnes sú tieto odrody využívané najmä ako súčasť blendu, a teda konkrétnej zmesi samotného pražiara. Brazília taktiež už nie je len vývozcom kávovníkových zŕn spracovaných klasickým "natural" (prírodným) spôsobom. Obrovský úspech i na slovenskom trhu zožali kávy spracované procesom "honey", vďaka ktorému vynikne typická oriešková chuť Brazílie, prechádzajúca do čokolády i spracovanie "fully washed", ktoré vnesie do jednotlivých odrôd čisté ovocné tóny s nádychom karamelu.

Farmári neustále napredujú a vzdelávajú sa, čoho dôkazom sú aj špeciálne typy spracovania ako suché kvasenie, mokré kvasenie či dvojitá fermentácia. Aj vďaka týmto experimentom vznikli kávy, ktoré svojou jedinečnou chuťou vyrážajú dych tým najväčším kávovým kritikom. Účinky jednotlivých spracovaní na chuťové profily daných odrôd pomáhajú farmárom dotvárať brazílske výskumné inštitúty, ktoré ich okrem iného aj vzdelávajú v oblasti pestovania a šľachtenia kávovníkov odolných voči chorobám alebo prispôsobiteľnejších vyšším teplotám. V dôsledku rýchleho globálneho otepľovania je pomoc výskumných inštitúcii kľúčová, nakoľko vysoké teploty znižujú produkciu kávovníkov. Slabá produkcia kávovníkov a slabé finančné ohodnotenie sa rovná nízkej úrovne života rodiny farmára i rodín jeho zamestnancov.

Celkovo sa v Brazílii nachádza 25 regiónov s 300 000 farmami, pre ktoré je pestovanie kávy viac ako len biznis. Väčšina fariem je malá a veľkosť jednotlivých fariem sa neustále zmenšuje. Po smrti starých farmárov prechádza ich dedičstvo na potomkov, ktorí si plantáže ďalej rozdeľujú. Rôzne nadmorské výšky, zemepisné šírky, druhy pôdy i rôzne priemerné teploty prinášajú neobmedzené možnosti pestovania tých najrôznejších  a chuťovo odlišných odrôd.

Hoci sa v Brazílii nachádza 25 regiónov, kde sa kávovníky pestujú, až 98% z produkcie pochádza zo štyroch hlavných regiónov.

São Paolo

Najväčšia produkčná oblasť, ktorú tvoria najznámejšie regióny Brazílie ako Alta Mogiana, Baixa Mogiana, Media Paulista, Alta Araraquerense, Santos-Jundiaí a Central de Brasil. Pestujú sa tu takmer všetky známe odrody Coffea Arabica, ako napríklad Maragogype či Bourbon. Zrná sú spracovávane najčastejšie suchou cestou, a teda po zbere sa sušia priamo v kávovníkových čerešniach alebo s ich časťou. Z oblasti São Paulo pochádza aj pražiarmi veľmi vyhľadávaná odroda – Santos Bourbon. V slovenských pražiarňach nájdete túto odrodu aj pod označením Santos Extra Prime, čo znamená strednú kvalitu zelených kávovníkových zŕn. Vyniká najmä svojou čistou a príjemne sladkou chuťou. Pod názvom Santos avšak nenájdete len túto známu odrodu, ale i najväčší a najmodernejší prístav, z ktorého sa vyvážajú všetky kávy štátu São Paulo do celého sveta.

Paraná

Je prímorským štátom Brazílie. Aj vďaka tomuto faktu sa kávy pochádzajúce z tejto oblasti vyznačujú zemitou až jódovou chuťou, pripomínajúcu samotné more. Súčasťou tejto oblasti je prístav Paranaguá, z ktorého sa všetky odrody vyvážajú do zahraničia pod označením PR.

Minas Gerais

Oblasť s najväčším počtom obyvateľov s hornatým reliéfom. Kávy sa vyznačujú výraznou horkou chuťou, a preto ich najčastejšie využitie je ako súčasť blendu. Ich označenie je MG.

Espríto Santo

Na porovnanie s ostatnými už spomenutými regiónmi sa v tejto oblasti okrem pestovania Coffea Arabica pestuje aj Coffea Canephora, čo celkovo na Brazíliu nie je typické. Hlavným a prístavným mestom tejto oblasti je mesto Vitória, odkiaľ putujú jednotlivé odrody i zmesi do celého sveta. Kávovníkové zrná dopestované v tejto oblasti však pražiari nepovažujú za kvalitné, a preto je ich spracovanie určené skôr do zmesí, ale i do instantných kávových nápojov a kapsúl.

To, že Brazília je krajinou závislou od kávy, sa prejavuje aj v rôznych podporných aktivitách úradov a inštitúcií. Tou najznámejšou sú poštové známky s kávovým motívom, ale i vôňou. Známky sú napustené arómou kávy, ktorá je vsiaknutá tak hlboko, že vo svojej intenzite vydrží  5 rokov. Známky sú  určené najmä pre balíky a listy do zahraničia. Cieľom tejto aktivity je prebudiť v každom milovníkovi i neprajníkovi kávy chuť práve na kávu z ich krajiny a tak zvýšiť už tak vysoký dopyt po brazílskej káve.

Čoraz viac spotrebiteľov ochutnáva brazílsku kávu nielen ako súčasť niektorej zo zmesí konkrétneho pražiara, ale i ako samostatnú odrodu z jednotlivých regiónov, uznávanú odborníkmi po celom svete. Za každým takýmto balením výberových kávovníkových zŕn z Brazílie sa nachádza najmä príbeh a skutočný život ich pestovateľa, ktorý vložil všetok svoj čas, financie, ale hlavne lásku do každého zrna nachádzajúceho sa aj v tom vašom balíčku  kávy z Brazílie.

A ako zistíte, že práve tá vaša je výberová? Každá kvalitná káva by mala mať svoj ,,rodný list“, v ktorom sa dozviete nielen to, odkiaľ pochádza, ale aj ako boli spracované zrná, kto a kde ich dopestoval a, samozrejme, ako by mala chutiť, o čom vám napovie chuťový profil, ktorý vytvárajú aj samotné farmy. Takisto nemôžeme pri kvalite opomenúť ani tzv. cuppingové skóre, ktoré sa vyjadruje číslom. Toto skóre kávam priraďujú profesionálni certifikovaní ochutnávači (Q-graders), ktorí postupujú podľa štandardizovaných hodnotiacich tabuliek. Ak káva získa nad 80 bodov v cuppingu, teda ochutnávke, môže byť právom považovaná za výberovú.

Článok vznikol v spolupráci s Edgardom Bressanim. Odborný garant Academy of Coffee a spolumajiteľom brazílskej spoločnosti Capricornio Coffee, ktorá združuje stovky malých farmárov a pomáha im nielen s vývozom ich výberových kávovníkových zŕn do zahraničia, ale aj s udržateľnosťou produkcie ich farmy.

Ďalšie zdroje:

Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD.: Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016

Zdroj/Foto: Academy of Coffee

gastro, gastroweb