Späť

Bezkofeínová káva. Je naozaj bez kofeínu?

Štvrtok, 22.8. 2019, 23:05

Dojčiace matky, tehotné ženy, ľudia so srdcovo-cievnymi problémami či s intoleranciou na kofeín. Práve tieto skupiny ľudí sú tí, ktorí najviac vyhľadávajú bezkofeínovú kávu i rôzne informácie o nej. Ako to s ňou vlastne je?

Po prvýkrát sa zo zelených kávovníkových zŕn podarilo kofeín vyextrahovať v roku 1820 na podnet básnika Geotheo, ktorý nariadil rozbor zrna v dôsledku jeho nespavosti. Komerčne úspešnejší bol však rok 1903, kedy Nemec Ludwig náhodou narazil na formu odstraňovania kofeínu zo zŕn. Pri plavbe zelené zrná nasiakli slanou vodou, čím napučali a kofeín sa vylúhoval do vody. Avšak aby proces odstraňovania kofeínu urýchlil, použil jeho rozpúšťadlo, benzén. Dnes už benzén pri výrobe bezkofeínových káv nenájdete. Čo ho nahradilo a ako dostať zo zŕn kofeín?

Proces priamych rozpúšťadiel

Zelené kávovníkové zrná sú približne 30 minút naparované, aby sa im rozšírili póry a rozpúšťadlo sa rýchlejšie dostalo ku kofeínu. Následne sú namáčané priamo v rozpúšťadlách. Najčastejšie sa jedná o metylénchlorid a ethylacetát. Proces namáčania sa opakuje niekoľko krát. Pre dostatočné odstránenie rozpúšťadiel zo zŕn proces naparovania pokračuje aj po odstránení kofeínu.

Proces nepriamych rozpúšťadiel

Zrná sú niekoľko hodín namočené vo vode. Kofeín sa lúhuje priamo do vody. Následne sa voda oddelí od zŕn. Pridaním spomínaných rozpúšťadiel do vody a jej zohrievaním sa kofeín takmer úplne odstráni. Keďže zrná sú dlho namočené vo vode, okrem kofeínu sa lúhujú aj prospešné látky ako oleje či arómy. Posledná fáza tohto procesu je preto opätovné namočenie zŕn do zohriatej vody bez kofeínu z dôvodu navrátenia olejov a aróm do ich jadra.

Na odstránenie kofeínu sa ale nie vždy používa chémia. Tieto procesy sú časovo aj finančné náročnejšie.

Švajčiarsky ,,vodný“ proces

Jeden z najstarších dekofeínových procesov. Táto metóda bola prvýkrát použitá vo Švajčiarsku v roku 1933. Jej využitie vstúpilo do kávového sveta až v roku 1979. Švajčiarsky proces je veľmi podobný procesu nepriamych rozpúšťadiel, avšak nie je použitá žiadna chémia.

Zrná sú namočené do veľmi horúcej vody. Voda je oddelená od zŕn. Na odstránenie kofeínu sa v tomto prípade používa filter s aktívnym uhlím. Aj tu však dochádza k čiastočnému odstráneniu prospešných látok, olejov a aróm. Preto sa voda nechá odpariť a vznikne tak koncentrát, vďaka ktorému sa do zŕn pomocou nástrekov alebo opätovného lúhovania takmer všetko vráti.

Horský ,,vodný“ proces

Horský vodný proces je metóda veľmi podobná švajčiarskemu vodnému procesu. Rozdiel je len v tom, že zelené kávovníkové zrná sa lúhujú vo vode z ľadovcov z hôr Pico de Orizaba v Mexiku. Tento proces je najviac používaný práve v Mexiku. Patrí medzi tradície miestnych obyvateľov.

Proces oxidu uhličitého

Je jednou z najnovších inovácií. Kvapalný oxid uhličitý (CO2) sa aktívne zameriava len na molekuly kofeínu. Predtým namočené zrná sa umiestnia do nerezovej alebo extrakčnej nádoby. Nádoba sa utesní a pod vysokým tlakom sa vpustí kvapalný oxid uhličitý. Kvapalný CO2 pôsobí ako “rozpúšťadlo” tým, že vyťahuje kofeín z kávovníkových zŕn bez poškodenia aromatických a olejových látok. Po vstrebaní kofeínu sa kvapalina CO2 prenesie do nádoby nazývanej absorpčná komora. Tlak sa uvoľní a ponechá kvapalný oxid uhličitý, aby sa vrátil do plynného stavu. Kofeín sa tak doslova vyparí. Táto metóda je najobľúbenejšou. Kofeín je odstránený bez použitia chémie a zo všetkých procesov sa v procese kvapalného CO2 ponecháva najviac ,,dobrých“ látok v zrnách.

Samozrejme, každý proces má svoje výhody aj nevýhody. Čas, výber rozpúšťadiel, financie i samotné zvyky jednotlivých fariem. Ani jeden z nich však neodstráni kofeín úplne. Približne 3% kofeínu sa odstrániť nedajú. Avšak na porovnanie obsahu kofeínu z pôvodných kávovníkových zŕn je toto percento zanedbateľné. Pre bežných konzumentov je dôležitý obsah kofeínu v mg práve v ich šálke obľúbenej kávy. Na porovnanie: espresso z klasických zŕn obsahuje 50 až 70 mg, espresso zo zŕn zbavených kofeínu 1 až 5 mg. Ak však naozaj netrpíte zdravotnou intoleranciou na kofeín, silu vašej kávy si môžete zmierniť aj iným typom prípravy alebo iným typom kávového nápoja. Čo takto ristretto či espresso lungo?

Bezkofeínová káva priamo z kávovníka

Vedci v Brazílii pestovali približne 620 kávovníkov druhu Coffea Arabica s cieľom dopestovať práve taký, ktorý by mal prirodzene málo až žiaden kofeín. Starostlivosť o ne je však finančne a tiež časovo veľmi náročná, v mnohých prípadoch zbytočná. Kávovníky s nízkym obsahom kofeínu sú totiž náchylnejšie na choroby, rast, dozrievanie je pomalšie a často sú zrná v plodoch zdeformované. Preto si na čistú bezkofeínovú kávu priamo z plantáží musíme ešte počkať.

Zdroje: Academy of Coffee

https://www.caffesociety.co.uk/blog/how-is-decaffeinated-coffee-made

https://wakethehellup.com/blogs/news/how-is-our-decaf-coffee-made

Kniha Jozefa Augustína: Pri káve o káve a kávovinách

Ilustračné foto: pixabay.com

gastro, gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
242526272829
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031