Späť

Ako si rozumie káva s mliekom?

Piatok, 27.9. 2019, 20:39

To, že najobľúbenejšou kávou s mliekom je cappuccino, ktoré dostalo svoj názov podľa tvaru "kapucní“ talianskych mníchov, mnohí vedia. Prečo je ale mlieko v káve také obľúbené?

Kávu s mliekom poznáme všetci v rôznych podobách: cappucino, latte macchiatto, či flat white, ale i mnohými obľúbené, nesprávne nazývané tzv. „presso s mliekom“. Mlieko si väčšina pridáva do kávy, aby potlačila silnú, alebo často nie dobrú chuť samotnej kávy. Význam mlieka je však úplne iný.

V prvom rade je dôležité podotknúť, že mlieko by sa do kávy malo pridávať zásadne teplé, nakoľko jeho studená verzia stiahne teplotu kávy, v ktorej sa následne nestihnú rozvinúť všetky chute i arómy. Plná a príjemná chuť kávy sa tak stratí a nám zostane iba chuť vlažného mlieka.

Káva môže byť niekedy príliš aciditná alebo horká. Spojenie so správne pripraveným mliekom jej intenzitu zmierni, ba dokonca rozvinie niektoré chute v pozadí. Dôležitou súčasťou mliečnej chémie je zložitá kombinácia tukov. Guľôčky mliečneho tuku pokryjú jazyk a potlačia chuť kávy. Bielkoviny, ktoré sú nemenej dôležité ako tuk, dôsledkom teploty mierne zosladnú. Práve to robí mlieko dokonalým spoločníkom kávy. Vznikne nám sladký a hustý kávový dezert s množstvom neprebádaných chutí v pozadí.

Aby sme dosiahli spomínanú harmóniu je potrebne mlieko aj správne pripraviť. Dôležitým faktorom je najmä teplota. Teplota mlieka pridávaného do kávy sa odporúča v rozmedzí od 55 až po 70°C. V prípade nižšej teploty káva rýchlo ochladne a stratí svoje chuťové i aromatické vlastnosti. Pri zohriatí na vyššiu teplotu hrozí okrem popálenia sa aj spálenie, a teda zničenie chutí v káve. Ako však dosiahneme to, aby naše mlieko bolo husté až krémové? Na profesionálnych kávovaroch to závisí najmä od baristu a jeho práce pri tryske, ktorá horúcou parou zohrieva i mení objem mlieka. Tu však je dôležitá samotná technika uchopenia kanvičky, ponorenia trysky do mlieka i sila tlaku.

Najčastejšie používaným mliekom do kávovo mliečnych nápojov je kravské. Spracované kravské mlieko svojou chuťou najvýraznejšie doplní ,,telo“ kávy a zároveň ho neovplyvní svojou pachuťou, ako napríklad kozie, či ovčie. Pretože tuk je to, čo robí mliečne kávové nápoje husté a krémové, najvhodnejšou voľbou na ich prípravu je mlieko plnotučné. Ak však máte alergiu na kravské bielkoviny, ktoré sa nachádzajú v tomto mlieku, nezúfajte, aj káva s iným typom živočíšneho mlieka má svoje čaro.

Kozie mlieko má takmer slanú, trávnatú chuť, ktorá by mohla osloviť najmä tých, ktorí majú radi čisté biele jogurty. Chýba sladkosť. Najlepšie sa spája s kávami, ktoré sú pripravované filtračnou metódou a so svetlejšie pražených kávovníkových zŕn. Minimálna sladkosť mlieka pozdvihne v daných kávach sviežosť a ovocie. Kozie mlieko je preto čím ďalej, tým viac vyhľadávanou alternatívou kravského mlieka. Ako sa vraví iný kraj, iný mrav. Čím severnejšie od Slovenska cestujete, tým viac sa stretnete aj s menej typickými mliekami vo vašej káve. Čo tak cappuccino z byvolieho, či dokonca sobieha mlieka? Štvornásobne viac tuku je zárukou nezabudnuteľného zážitku z každého dúšku tohto nápoja.

Ani pri zvieracích mliekach však naše experimentovanie nekončí. Obrovskej popularite sa tešia aj "mlieka" ako kokosové, mandľové, či sójové.

● Mandľové mlieko – nízky obsah tuku, slabá intenzita chuti, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu a je chuťovo nevýrazný

● Kokosové mlieko – nízky obsah tuku, chuť výrazná po kokose, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu s miernou aciditou a orechovou dochuťou

● Sójové mlieko – mliečna tekutina zo sójových bôbov s nízkym obsahom tuku, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu s obilninovou dochuťou

● Bezlaktózové mlieko – nízky obsah tuku, sladšia chuť, hnedý vzhľad, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu a je chuťovo nevýrazný

Ako si ale vybrať ten svoj najchutnejší kávovo-mliečny nápoj?

Espresso macchiatto - v preklade znamená aj káva so škvrnou. Základom je espresso (20 – 30 ml), ktoré je doplnené škvrnou mliečnej mikropeny. Ľudovo sa mu vraví aj malé cappuccino, alebo nesprávne nazývané ,,piccolo s mliekom“. Servíruje sa v šálke na espresso.

Cappuccino - základom je taktiež espresso (20 - 30 ml), ktoré je doplnené správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme do šálky s objemom 150 - 180 ml.

Caffé latte – v niektorých gastronomických prevádzkach ho nájdete aj ako „cappuccino XXL“, pretože jeho príprava je takmer totožná s prípravou cappuccina. Rozdiel je v objeme celkového nápoja. Základom je espresso (20 - 30 ml), ktoré je doplnené správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme do šálky s objemom 190 - 300 ml.

Latte macchiato – už z názvu vyplýva, že postup prípravy bude iný, ako v predchádzajúcich nápojoch. Latte v preklade mlieko, nalievame ako prvé. Avšak musí byť správne spenené. Do mierne odstáteho mlieka následne pridávame espresso (20 – 30 ml). Vďaka odstátiu nám mlieko klesne a na povrchu sa vytvorí mikropena. Pri správnom postupe baristu doliate espresso skončí medzi týmito vrstvami  a vďaka tomu má práve tento typ nápoja tri vrstvy. Servírujeme do skleneného pohára alebo šálky s objemom 190 - 300 ml.

Flat white – jeho popularita k nám dorazila až z Austrálie. Základom je Espresso doppio, teda dvojité espresso, ktoré je doplnené správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme do šálky s objemom 150 - 180 ml. Je to v podstate podobné cappuccinu, avšak s dvojitým espressom, vďaka ktorému budete oveľa viac cítiť silu kávy.

Caffé Mocha – ak máte radi sladké, práve tento nápoj je pre vás ten pravý. Základom je espresso (20 - 30 ml), ktoré je doplnené horúcou čokoládou, avšak v niektorých prípadoch aj kakaovým práškom. Obe ingrediencie sú zaliate správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme v šálkach s objemom 190 - 300 ml. V niektorých gastronomických prevádzkach ho môžete nájsť aj ako Caffé latte s čokoládou.

A viete, že PICCOLO existuje? Čisté ESPRESSO to však nie je!

Piccolo Latte - názov i samotný nápoj vznikol v Austrálii, konkrétne v Sydney. Základom je ristretto (10 - 15 ml), ktoré je doplnené mliekom a mliečnou penou, do celkového objemu 100 ml. Najčastejšie sa servíruje do skleneného pohára. Obľúbenejším variantom, ktorý sa dostal až k nám je Piccolo Latte, ktorého základom je espresso (20 - 30 ml).

Ak preferujete skôr prekvapkávané, filtrované, alebo zalievané kávy a taktiež máte radi mlieko, máme pre vás ten správny nápoj. Café au Lait – v preklade tiež znamená káva s mliekom. Základom je káva pripravená inak ako z kávovaru, prekvapkávaná, filtrovaná, French Press, Aeropress, Chemex… Je doplnená správne speneným mliekom. Servírujeme do skleneného pohára. Presný objem nie je definovaný. Takže, ak si každé ráno pripravujete obľúbenú zalievanú kávu a pridávate si do nej teplé mlieko, môžete svoj nápoj nazvať aj takto.

Pozor na baktérie!

Mlieko je však aj jedným z najlepších zdrojov výživy v potravinách, čo z neho robí chovnú plochu pre nežiaduce baktérie. Preto je veľmi dôležitá hygiena pri jeho spracovaní do ktoréhokoľvek kávovo mliečneho nápoja. Čisté kanvičky na spenenie a očistená tryska pred i po každom spenení mlieka sú základnými hygienickými návykmi správneho baristu.

Autor článku/Foto: Nikoleta Šalmíková, Academy of Coffee

Zdroje:

gastro, gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
242526272829
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031