Späť

Ako forma spracovania kávovníkových čerešní ovplyvňuje chuť kávy

Po zberoch prichádza krok, ktorý najviac ovplyvňuje chuťový profil výslednej kávy. Kávovníkové čerešne sa ďalej spracovávajú suchou a mokrou cestou. Nie všetci pestovatelia však majú na výber, ktorú z týchto ciest použijú.

 

Suché spracovanie       

Je to tradičný spôsob spracovania najmä v chudobnejších krajinách s nedostatkom vody. Je omnoho lacnejší a jednoduchší v porovnaní s mokrou cestou. Kávovníkové čerešne sú po zbere zbavené nečistôt ako hlina či kamene. Očistené čerešne sa rozložia na obrovské platne, ktoré sú prevažne z betónu a na priamom slnečnom žiarení sa sušia približne 4 týždne. Doba sušenia závisí aj od poveternostných podmienok danej krajiny. Pre dostatočné vysušenie sa čerešne neustále prehrabávajú, aby sa zamedzilo fermentácii. Najčastejšie úlohu prehrabávania majú vo svojich rukách zamestnanci so špeciálnymi hrabľami. Na vyspelejších farmách ich môžu čiastočne nahradiť aj motorky či konské záprahy s pripnutým prehrabávacím zariadením. Kávovníkové čerešne zmenia po vysušení svoju sýto červenú alebo žltú farbu na bordovú až čiernu.

Po dostatočnom vysušení je potrebné kávovníkové zrná vylupnúť. Aj túto časť majú prevažne na starosti zamestnanci, vo väčšine prípadov ženy, vďaka ich jemným rukám a precíznej práci. Ekonomicky vyspelejšie farmy majú mechanické lúpače, ktoré síce zrýchľujú celý proces, avšak môže dôjsť k poškodeniu samotného zrna. Očistené zrná sa následne triedia podľa kvality a veľkosti. Tomu ako sa triedia a prečo je to dôležité sa budeme venovať v osobitnom článku.

Káva z takto spracovaných kávovníkových zŕn má výraznú sladkú chuť s nádychom ovocia, medu a orieškov. To však závisí aj od samotnej odrody a krajiny, kde sa kávovníkové zrná spracovávali.

Suchým spracovaním dostávame často menej kvalitnú kávu. Čerešne sa zbierajú podľa veľkosti a farby. Neprechádzajú žiadnym triedením zrelosti. Aj  v tomto prípade však existuje riešenie. Hovoríme o tzv. ,,Natural“ , prírodnom spracovaní, ktoré je už súčasťou mokrej cesty. Farmy, ktoré chcú zachovať vysokú sladkosť jednotlivých odrôd a zároveň kvalitu je práve takýto typ spracovania riešením. Po zbere sa čerešne plavia vodnou cestou, kde sa vlastnou váhou oddelia zrelé od nezrelých. Vďaka tomu sa na sušenie dostávajú len tie zdravé a dozreté čerešne, čo sa, samozrejme, odrazí aj na kvalite výslednej kávy.

Mokré spracovanie

Tento typ spracovania je typický najmä pre krajiny s dostatkom vody, ale tiež pre krajiny s častými zrážkami a vysokou vlhkosťou. Vyžaduje si veľkú investíciu, a preto si ho nemôže dovoliť každá kávovníková plantáž. Už z názvu je jasné, že v porovnaní so suchým spracovaním bude v tomto prípade zohrávať hlavnú úlohu voda. Tá slúži okrem premytia kávovníkových čerešní od nečistôt hlavne na oddelenie dozretých plodov od nedozretých prípadne nejakým spôsobom poškodených. Tie dozreté sú ťažké a preto plávajú hlbšie. Znetvorené či iným spôsobom napadnuté čerešne, ktoré plávajú na povrchu, sú použité na menej kvalitnú kávu, určenú pre domáci trh.

Po premytí sú plody unášané vodou do lúpača, kde sa čiastočne odstráni dužina a šupka čerešne od samotného zrna s pergamenom. Tento typ spracovania nazývame aj ,,Pulped Natural“, teda poloprírodné. Na betónových platniach a v závesných sieťach sa následne sušia zrná v pergamene s drobnými časťami dužiny. Káva z takto spracovaných kávovníkových zŕn je v porovnaní s kávami zo suchého spracovania menej sladšia s príjemnou a sviežou aciditou.

Ak farmár chce zvýšiť aciditu, avšak zachovať aj sladkosť a ovocné tóny, čiastočne „špinavé“ zrná od dužiny kefuje, alebo necháva v lúpači dlhšie, aby sa dostatočne vyčistili trením a obal čerešne bol úplne odstránený. Tomuto spracovaniu hovoríme aj ,,semi washed“, poloprané.          

Finálnym spracovaním je tzv. "fully washed“, plne prané spracovanie. Očistené zrná v pergamene sú vodou unášané do fermentačných nádob, kde vďaka baktérii Lactobacillus acidophilus, alebo kvasu fermentujú. Na povrchu zŕn sa nachádza tzv. sliz, ktorý v sebe skrýva obrovskú sladkosť. Tá sa vďaka fermentácii odstraňuje a zrná získavajú vysokú aciditu. Fermentácia trvá od 12 do 72 hodín, všetko závisí od požiadaviek samotného farmára a podmienok farmy. Zaujímavosťou je suchá fermentácia, ktorá je typická pre krajiny s vysokou a celodennou vlhkosťou. Zrná sú fermentované len vlhkosťou z ovzdušia a vo vlastnej šťave.  Čas fermentácie sa môže predlžiť aj na 3 až 4 týždne.

Po spracovaní "semi washed“ a "fully washed“ sa musia zrná zbaviť vlhkosti opäť na priamom slnečnom žiarení. Ekonomicky vyspelé farmy sú často vybavené aj mechanickými sušičkami, vďaka ktorým sa skracuje čas sušenia na priamom slnku, a tým pádom aj čas predaja danej úrody. Stále však platí, že mokré spracovanie v porovnaní so suchým je finančne i časovo náročnejšie. V prieme na 1 kg farma spotrebuje 120 až 150 l vody, ktorú však stále recykluje a vracia späť na ďalšie použitie. Okrem toho je potrebná každodenná hygiena fermentačných nádob i lúpačov, aby sa predišlo infekciám a iným nepríjemnostiam, ktoré môžu negatívne ovplyvniť samotné zrná.

Na Slovensku preferujeme ovocné tóny s príjemnou aciditou, preto v našich kaviarňach a špecializovaných predajniach nájdete najmä kávy zo spracovania "pulped natural“ a "semi washed“. Veríme, že vďaka nášmu článku vás tieto nápisy na obaloch niektorých káv neprekvapia.

Už čoskoro si budete môcť prečítať o spracovaní, ktoré málokto pozná a predsa je tým najobľúbenejším. "Honey process“, medový proces a jeho význam bude témou ďalšieho článku.

Zdroj/Foto: Academy of Coffee

gastro, gastroweb

 

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Štvrtok, 5.9. 2019Gin Fest 2019
Piatok, 20.9. 2019 - 1.deňCocktail fest Bratislava 2019
Piatok, 20.9. 2019 - 2.deňCocktail fest Bratislava 2019
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
242526272829